廚房管理制度(必備15篇)
現(xiàn)如今，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。到底應如何擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房管理制度1
餐飲廚房制度的重要性在于：
1.保障食品安全：嚴格的`制度可以預防食物中毒等食品安全事件，保護消費者權益。
2.提升服務質量：標準化流程保證菜品質量，提高顧客滿意度。
3.提高效率：明確的職責分工和流程，減少工作混亂，提高工作效率。
4.控制成本：有效管理庫存，減少浪費，降低成本。
5.降低風險：規(guī)范操作，減少設備損壞和工傷事故，保障員工安全。
廚房管理制度2
我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴格執(zhí)行本食品冷庫管理制度。
冷庫管理是冷庫功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的`疏忽和大意。冷庫管理制度的原則和目標是：庫容利用好、貨物周轉快、保管質量高、安全有保障。
冷庫管理需有效利用庫容。庫房內貨物的存放量大，庫容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物周轉快是指進出庫貨物的批次多，頻度大，冷庫的利用效率高；保管質量高是指庫存貨物在保管期內，不丟失、不損耗、不變質、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火災、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品冷庫管理制度相對來說，要求更高，更嚴格一些。
為加強成本核算，提高公司的基礎管理工作水平，進一步規(guī)范物資和成品流通、保管和控制程序，維護公司資產(chǎn)的安全完整，加速資金周轉，特制定本食品冷庫管理制度：
一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。
二、對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。
三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。
四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。存放的食品及原料應有包裝，并標明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。
五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、登記并保存記錄。
六、保持冷庫內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷庫門口設防鼠板，冷庫內滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設施運轉正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應達零下18℃。
七、食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質量。食品在冷庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質腐敗等情況，應及時報告領導，以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。
八、冷庫內保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內嚴禁吸煙。冷庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
九、加強入庫人員管理。非冷庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入冷庫。
十、冷庫內保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內嚴禁吸煙。冷庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴格執(zhí)行本食品冷庫管理制度。
廚房管理制度3
1. 制定詳細的操作手冊：編寫包含所有流程和規(guī)定的`詳細手冊，供員工參考和執(zhí)行。
2. 定期評估與調整：定期評估制度執(zhí)行情況，根據(jù)反饋進行必要的調整。
3. 培訓與考核：新員工入職時進行制度培訓，并定期考核，確保制度執(zhí)行到位。
4. 領導示范：管理層需模范遵守制度，引領良好工作氛圍。
5. 強化溝通：鼓勵員工提出改進建議，促進制度持續(xù)優(yōu)化。
6. 實施獎懲機制：對于遵守制度的員工給予獎勵，違反者則進行適當處罰，強化制度權威。
通過上述方案的實施，酒店廚房管理制度將得以有效執(zhí)行，從而推動整個餐飲服務的提升，為酒店的成功運營奠定堅實基礎。
廚房管理制度4
良好的西餐廚房管理制度對于餐廳的.成功至關重要。它能：
1.提升服務質量：通過規(guī)范操作，保證菜品質量和出餐速度，提升顧客滿意度。
2.保障食品安全：嚴格的衛(wèi)生標準和食材管理，避免食源性疾病的發(fā)生，保護消費者權益。
3.降低運營成本：有效的時間和成本管理，減少浪費，提高經(jīng)濟效益。
4.維護團隊穩(wěn)定：公正的人員管理，激發(fā)員工積極性，降低人員流動率。
5.預防風險：應急預案的建立，能快速應對突發(fā)狀況，減少損失。
廚房管理制度5
1、廚房交接班制度
（1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負責口領班主持。
�。�2）交接內容是：
A、爐灶開關是否關閉。
B、各處電路是否斷電，
C、菜品、原材料交接清楚，存放得當。
D、廚具交接由各班組專管人員負責，當面口對口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。
（3）各種廚房操作機械設備，由專人檢查機械運轉是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。
�。�4）交接過程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責任后，方可上崗和下崗。
2、廚房安全管理制度
�。�1）廚房工作人員工作時間思想要集中，不準打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準亂放。
�。�2）廚房工作人員操作廚房電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴禁使用金屬和濕手開動電閘。
�。�3）廚房工作人員使用各種廚房設備，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時精神要集中，嚴禁言談。
（4）非廚房工作人員，不得進入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時間不得會客。
�。�5）廚房工作人員牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育，每月進行安全檢查。
�。�6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時，須將各種菜品、用具進行安全遮蓋，，用藥后必須用水沖洗。
（7）廚房定期進行消防學習和消防演練，每日班前進行設備檢查。
�。�8）廚房不按安全操作標準執(zhí)行的員工，嚴格按照《員工守則》相關條款執(zhí)行。
3、廚房衛(wèi)生管理制度
�。ㄒ唬﹤�人衛(wèi)生
1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。
2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準外露，否則不準進入廚房。男廚師發(fā)不過耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。
3、廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和生活習慣，上班時間嚴禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時間不準吸煙，不得使用變質的原材料。
�。ǘ┉h(huán)境衛(wèi)生
1、堅持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺等無油漬，下水道每餐清掃一次。
2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開，水產(chǎn)品與肉類分開，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時刻保持清潔衛(wèi)生。
3、保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。
4、廚房內物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內不得放置雜物，不得放置水杯及其它個人物品，每星期定期檢查。嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關規(guī)定。
爐灶區(qū)：
5、每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調料質量，品種數(shù)量。
6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調要求下，要做到燒熟燒透。
7、要配合烹調實行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。
8、烹調時試味應用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內。
9、營業(yè)結束后清潔用具歸位擺放，清理調料。
10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺，做到衛(wèi)生光潔無油漬。
11、清理烤箱、蒸籠內的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過程中始終保持地面清潔。
配菜間：
12、上班清潔冰箱，檢查菜品質量。
13、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
14、配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應放置保鮮盒內，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標明存放日期。
15、在開啟瓶、罐頭時，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。
16、配菜過程中隨時注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴把質量關。
17、工作結束后各種用具及時清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。
18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。
冷菜間：
19、配有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。
20、每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，并核查存放日期。
21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。
22、嚴格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴格分開，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。
23、營業(yè)結束后原料要放在冷藏冰柜內儲存，用具清洗后擺放整齊，工作臺要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。
24、冷菜間設備和地面要保持清潔。
25、冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。
面點間：
26、保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查冰箱。
27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。
28、工作結束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。
29、每餐都要清理調料、用具和清潔灶面。
30、各類餡料、原料按不同存放要求儲存。
31、操作過程中，始終保持地面清潔。
粗加工間：
32、刀、砧板、工作臺，抹布保持清潔，及時清理水池。
33、各類原料要根據(jù)不同要求及時化凍加工。
34、儲藏原料時注意冷凍、冷藏的區(qū)分。
35、各類用具使用完畢后及時清理，去除殘渣，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。
�。ㄈ⿵N房衛(wèi)生檢查制度
1、建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個廚房要選拔責任心強的質檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長，各廚房廚師長為副組長。
2、由組長和副組長不定期進行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對不符合衛(wèi)生制度要求的，進行通報和處理。
3、各廚房質檢員，每日不定時對其它廚房進行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認定，找出產(chǎn)生原因并提出改進措施。（注：此項檢查不做為罰款處理的依據(jù)）
4、廚師長每天將檢查結果做出總結，上報部門總監(jiān)。
5、廚房各班組應積極配合質檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長匯報，嚴禁當面質詢質檢人員。
6、質檢人員應本著公平、公正的原則，及時發(fā)現(xiàn)問題不斷提高廚房的工作質量。
�。ㄋ模⿵N房粗加工管理制度
1、廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質量，不得使用感官異常、腐敗變質的原料。
2、進行粗加工時必須認真仔細的對原材料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。
3、注意保持原料的營養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。
4、原料加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質量，又要要提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的.形狀完整。
5、原料的細加工應根據(jù)菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都基本一致。
6、魚、肉、菜加工應分區(qū)進行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴格分開，不得混用。
7、肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。
8、不得加工發(fā)霉、變質以及受污染的菜品。
9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。
10、防蠅設施齊全、運轉正常。
11、粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，做到場地無異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。
�。ㄎ澹┎似诽砑觿┦褂眉肮芾碇贫�
1、菜品添加劑是指為改善菜品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學合成物質或者天然物質，必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
2、購買菜品添加劑時必須看清有無“菜品添加劑”字樣，認準商標，索取衛(wèi)生許可證和質檢報告，并由庫管員做好記錄并存檔。
3、凡是使用進口添加劑，必須有中文標識。
4、使用儀器添加劑時必須掌握配制比例，不得超過規(guī)定比例。
5、不得使用過期“菜品添加劑”。
6、食用的面點一律不得用色素和糖精。
7、菜品添加劑要有專人負責保管。
8、嚴禁使用“三無”產(chǎn)品
�。⿵N房烹調加工管理制度
1、廚房工作人員應遵守國家法令和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，不遲到、不早退、不無故曠工。
2、廚房工作人員應熱愛本職工作，服從安排，努力學習烹飪理論知識和烹飪菜品技術。
3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調味精細、色美、味鮮。
4、熟悉各種主料、副菜品、調料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪
費原材料。
5、廚房對每款菜式都應制定詳細的投料及烹飪標準菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時間等。
6、在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。
7、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。
8、廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)，并做好菜品質量檢查記錄。
9、加強培訓和基本功訓練。在日常訓練工作中，行政總廚、各崗位負責人要加強現(xiàn)場督導，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調。同時，還應經(jīng)常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。
10、愛護公共財物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。
11、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。
�。ㄆ撸⿵N房面食制作管理制度
1、面點廚師應熱愛本職工作，努力學習面食、糕點的制作技術，提高面食糕點的質量。
2、掌握面食、糕點制作的操作程序，使用和面機注意安全，和面機在運轉中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。
3、掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進制作方法，保證各種面食的感觀和口感質量。
4、制作糕點必須使用的添加劑，嚴格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。
5、發(fā)霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。
6、肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點當天制作，當天食用，隔夜不得再食用。
7、煎炸過的食用油應隨時過濾除渣，并及時更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。
8、成品應放在菜品櫥內，做到防鼠、防塵，必要時冷藏保存。
9、生產(chǎn)出來的面食、糕點熟食嚴格按規(guī)定保管，避免污染。
�。ò耍⿵N房涼菜制作管理制度
1、涼菜間工作人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，注意個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。
2、備有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。
3、操作前和結束后用紫外線燈各消毒30分鐘。
4、工作人員在預進間內戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進入操作間。
5、嚴格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴格分開，尤其是涼拌菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。
6、每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。
7、熟悉各種主料、副菜品調料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪費原材料。
8、涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。
9、熟食勤作勤出，做到當天使用，當天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質菜品。
10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。
11、冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關閉。盡量減少人員進出，隨手關門。
12、工作結束后，對地面、操作臺、工具、菜品容器等及時做好清洗消毒工作。
�。ň牛⿵N房配菜區(qū)管理制度
1、配菜人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動紀律，個人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質量。
2、刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡、無異味。
3、配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應放在保鮮盒內，加蓋或覆蓋保鮮膜放進冰箱。
4、配菜過程中隨時注意菜品原料的衛(wèi)生程度，嚴把質量關。
5、工作結束后各種用具及時清理，歸位剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。
6、冷藏庫、冷凍庫每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。
廚房管理制度6
飯店廚房管理制度的重要性體現(xiàn)在：
1.確保食品安全：嚴格的制度能預防交叉污染，保證菜品質量，保障顧客健康。
2.提升效率：標準化流程降低出錯率，提高工作效率，提升顧客滿意度。
3.維護團隊和諧：明確的`職責劃分和公平的考核機制有助于員工間協(xié)作，減少沖突。
4.保障資產(chǎn)安全：定期設備維護減少故障，延長設備使用壽命，節(jié)省維修成本。
廚房管理制度7
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
4、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。
5、容易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的'食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內應配備脫臭劑。
6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠離并避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、不得在廚房內躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認真清洗，并負責檢查學生餐具是否清洗干凈，按規(guī)范放到消毒柜內進行消毒。
12、應根據(jù)本中心負責人安排，定期到醫(yī)院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負責人。如果發(fā)生有傳染病時，應及時用電話告知本中心負責人，并在家中或醫(yī)院進行治療，立即停止一切廚房的工作。
廚房管理制度8
廚房冷藏管理制度的`重要性不容忽視，它直接關系到：
1.食品安全：良好的冷藏條件能有效抑制微生物生長，防止食品變質，保障顧客健康。
2.廚房效率：合理管理能提高冷藏空間利用率，減少食材浪費，提升工作效率。
3.法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，降低企業(yè)因違規(guī)操作導致的法律風險。
4.企業(yè)形象：體現(xiàn)企業(yè)對食品安全的重視，提升顧客信任度。
廚房管理制度9
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的`水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。
�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。
廚房管理制度10
食堂廚房管理制度的重要性不容忽視。它不僅保障了用餐者的健康，預防食品安全事故，而且通過規(guī)范的操作流程提高工作效率，減少浪費，提升食堂的.整體運營水平。良好的管理制度也有助于提升員工的工作滿意度，降低人員流動率。
廚房管理制度11
1.目的
為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)本公司的實際情況，特制定本制度。
2.適用范圍
廚房工作人員。
3.生產(chǎn)操作規(guī)則
3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。
3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。
3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩(wěn)。
3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范，避免被燙傷肌膚。
3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。
3.7開爐工作期間，必須有人監(jiān)察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災事故。
3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險。
3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關，以免發(fā)生觸電傷害。
3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。
3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災。
3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置使用;
3.13工作人員生產(chǎn)操作時必須嚴格認真，嚴禁在廚房內嬉戲打鬧、你推我趕。
3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。
4.個人衛(wèi)生要求
4.1廚房工作人員必須經(jīng)過健康體驗及衛(wèi)生知識培訓，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。
4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>
4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個人衛(wèi)生。
4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。
4.5廚房內嚴禁人員吸煙。
5、食品采購及貯存要求
5.1采購人員必須通過正規(guī)渠道采購食品，并索取相關食品的出廠合格證，嚴禁采購過期食品。
5.2必須采購新鮮
5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質的禽畜肉或其它無產(chǎn)品標簽、檢驗報告的散裝食品。
5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。
5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風的.倉庫內。
5.6廚房內嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質。
5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，避免交叉污染。
5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。
6.清洗及加工要求
6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗。
6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。
6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。
6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應少于2小時以上。
6.6冷凍肉類在烹調前必須先完全解凍。
6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆?jié){煮沸后仍需持續(xù)加熱5-10分種。
6.8嚴禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質加工食品。
6.9廚房內嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。
6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。
6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
7.附則
7.1廚房必須指定專門的安全衛(wèi)生責任人，每天監(jiān)督檢查以上措施實施。
7.2廚房內發(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時發(fā)現(xiàn)者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。
7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。
7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。
廚房管理制度12
1.提升效率：明確的職責分工和操作流程能提高廚房工作效率，減少混亂和延誤。
2.保證質量：嚴格的衛(wèi)生和食品安全管理，保障菜品質量，提升客戶滿意度。
3.降低風險：預防設備故障和食品安全事故，減少潛在損失。
4.節(jié)省成本：有效庫存控制能減少食材浪費，降低運營成本。
5.員工發(fā)展：通過培訓，提升員工技能，增強團隊穩(wěn)定性。
廚房管理制度13
廚房冷藏管理制度標識的重要性體現(xiàn)在：
1. 保障食品安全：良好的冷藏管理能防止食材變質，確保食品的質量和安全。
2. 提高工作效率：明確的存儲和操作規(guī)程能提高廚師的.工作效率，避免尋找食材的時間浪費。
3. 降低運營成本：有效管理庫存，減少食材浪費，降低運營成本。
4. 符合法規(guī)要求：遵守食品安全法規(guī)，避免因管理不當導致的法律風險。
廚房管理制度14
1. 設立專門的食堂管理部門，負責制度的.制定、執(zhí)行和監(jiān)督。
2. 定期進行食品安全培訓，提升員工的衛(wèi)生意識和操作技能。
3. 實行食材追溯制度，確保源頭可控，同時定期抽查食材質量。
4. 制定設備維護計劃，及時維修更換破損設備，確保廚房運作順暢。
5. 設立質量檢查點，對菜品制作過程進行監(jiān)控，不合格產(chǎn)品不得出餐。
6. 推行環(huán)保理念，鼓勵員工參與廢棄物分類，優(yōu)化處理流程。
7. 定期進行安全評估和應急演練，提升應對突發(fā)事件的能力。
通過以上方案的實施，廚房食堂管理制度將更加完善，為員工提供一個安全、健康、高效的工作環(huán)境。
廚房管理制度15
酒樓廚房管理制度是確保餐飲業(yè)務高效、安全、衛(wèi)生運行的重要文件，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生規(guī)范、食品安全、設備維護、生產(chǎn)流程等多個方面。
內容概述：
1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、考勤、考核等，確保每位員工具備必要的'專業(yè)技能和良好的職業(yè)素養(yǎng)。
2. 衛(wèi)生規(guī)范：規(guī)定廚房清潔標準，包括個人衛(wèi)生、食材處理、廚具清潔、環(huán)境整潔等方面。
3. 食品安全：制定嚴格的食材采購、存儲、加工流程，防止食品污染，確保食品安全。
4. 設備維護：規(guī)定設備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報修，延長設備使用壽命，保障生產(chǎn)效率。
5. 生產(chǎn)流程：明確菜品制作流程，包括菜單計劃、原料準備、烹飪工藝、出品質量控制等。
6. 庫存管理：有效控制食材庫存，避免浪費，確保食材新鮮。
7. 應急預案：針對火災、電力故障等突發(fā)情況，制定應急措施和疏散方案。
【廚房管理制度】相關文章：
廚房的管理制度09-23
餐飲廚房的管理制度07-29
廚房管理制度【精選】07-22
廚房管理制度(精選)07-22
廚房管理制度07-30
學校廚房的管理制度03-11
廚房酒店管理制度03-16
廚房部管理制度03-15
廚房食堂管理制度03-27
廚房餐飲管理制度02-16