廚房食堂管理制度

　　現(xiàn)如今，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的廚房食堂管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房食堂管理制度1

　　為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的.人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

　　五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

　　六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到'落手清'，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

　　七、庫(kù)房整潔，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗(yàn)收——凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買(mǎi)，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開(kāi)——操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫(kù)）存放分開(kāi)。

　　3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到'四勤'外，還應(yīng)做到'四不'（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和'四洗手'（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

廚房食堂管理制度2

　　1、目的

　　做好廚房餐具清潔消毒工作程序。

　　2、范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責(zé)

　　3、1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)清潔過(guò)程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

　　3、2食堂主管每天至少對(duì)清潔過(guò)程和消毒過(guò)程進(jìn)行一次檢查。

　　4、過(guò)程控制

　　4、1手工清潔消毒

　　4、1、1 清洗方法

　　4、1、1、1準(zhǔn)備3個(gè)洗滌槽組成的設(shè)備，每個(gè)槽要有冷、熱水供應(yīng)。

　　4、1、1、2將餐具器皿的污物清除后，放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡

　　1~3分鐘。

　　4、1、1、3把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。

　　4、1、1、4將已進(jìn)行第一次清洗過(guò)的.餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。

　　4、1、1、5將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。

　　4、1、2消毒方法

　　4、1、2、1浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。

　　4、1、2、2浸泡在濃度為12℃，酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。

　　4、1、2、3清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi)，但必須保證沒(méi)有水跡。

　　4、2機(jī)器清潔消毒：

　　4、2、1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。

　　4、2、2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。

　　4、2、3然后漂洗。

　　4、2、4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃~71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。

　　4、2、5把經(jīng)過(guò)第一次清洗過(guò)的餐具器皿再經(jīng)72℃~82℃的熱水漂洗。

　　4、2、6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃~91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。

　　4、2、7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。

　　5、記錄

　　《清洗消毒檢查記錄表》

廚房食堂管理制度3

　　1、目的

　　加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，杜絕不衛(wèi)生行為。

　　2、 范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心。

　　3、內(nèi)容

　　3、1個(gè)人衛(wèi)生要求

　　3、1、1工作時(shí)應(yīng)穿清潔的'工作服，分菜員應(yīng)戴口罩。

　　3、1、2開(kāi)始工作前，用肥皂把手徹底洗凈，如上廁所，處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。

　　3、1、3勤洗澡理發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。

　　3、1、4烹調(diào)操作時(shí)，禁止用手接觸做好的食品。

　　3、1、5進(jìn)廚房不抽煙，不隨地吐痰、擦鼻涕，不要對(duì)食品咳嗽和打噴嚏。

　　3、1、6從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的體格檢查，身體健康的才能工作。

　　3、2 環(huán)境衛(wèi)生要求

　　3、2、1積極采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲(chóng)及其滋生條件。

　　3、2、2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。

　　3、2、3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。

　　3、2、4搞好冰箱衛(wèi)生工作，做到生熟原料分開(kāi)，合理存放食品，定期打掃冰箱。

　　3、2、5廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。

　　3、2、6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。

　　3、2、7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生'四定'制：定人、定片、定時(shí)、定質(zhì)量。

　　3、2、8未經(jīng)允許，非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。

廚房食堂管理制度4

　　食堂廚房設(shè)備的管理，關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐，佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗(yàn)，制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》—主要包括蒸氣類(lèi)、加工類(lèi)、冷凍類(lèi)設(shè)備的`使用和管理。

　　1、蒸氣設(shè)備（包括蒸箱、蒸車(chē)、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等）

　　1）確保安全，必須責(zé)成專(zhuān)人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。

　　2）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

　　3）隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。

　　4）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。

　　2、加工類(lèi)設(shè)備（和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等）

　　1）責(zé)成專(zhuān)人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。

　　2）操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽內(nèi)，機(jī)器沒(méi)停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。

　　3）開(kāi)機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門(mén)，以免發(fā)生觸電。

　　4）按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。

　　3、冷凍類(lèi)設(shè)備（冰箱，冰柜等）

　　1）冰箱不得存放私人物品。

　　2）冰箱由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，他人不得使用。

　　3）食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進(jìn)先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。

　　4）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(kù)（箱）內(nèi)無(wú)腥臭味。

　　5）每天上午對(duì)冰庫(kù)（箱）檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。

廚房食堂管理制度5

　　1、目的

　　規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理，保證原料的.數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。

　　2、范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責(zé)

　　3、1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)物品質(zhì)量進(jìn)行控制。

　　3、2倉(cāng)管員負(fù)責(zé)對(duì)物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。

　　3、3食堂主管定期對(duì)物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。

　　4、過(guò)程控制

　　4、1倉(cāng)管員、采購(gòu)員一起對(duì)所有原材料進(jìn)檢驗(yàn)。

　　4、2倉(cāng)管員在專(zhuān)業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后，對(duì)所有原料、物品都應(yīng)稱(chēng)重、計(jì)數(shù)和計(jì)量，并如實(shí)填寫(xiě)《入庫(kù)單》。

　　4、3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問(wèn)題時(shí)，按實(shí)際數(shù)量辦理入庫(kù)，同時(shí)將有關(guān)情況向食堂主管反映，由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。

　　4、4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，迅速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量情況，由食堂主管決定是否退貨，事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

　　4、5價(jià)格方面有出入或差錯(cuò)，就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并將物資暫存?zhèn)}庫(kù)，等待進(jìn)一步處理。

　　4、6倉(cāng)管員在驗(yàn)收完成后，按倉(cāng)庫(kù)管理有關(guān)程序，盡快妥善收藏處理各類(lèi)進(jìn)貨原料。

　　5、記錄：

　　《入庫(kù)單》

廚房食堂管理制度6

　　1、目的

　　保證原料的儲(chǔ)藏省耗，提高倉(cāng)庫(kù)管理水平。

　　2、范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心食堂。

　　3、內(nèi)容

　　3、1干貨倉(cāng)庫(kù)管理要點(diǎn)

　　3、1、1干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度，濕度是否適宜，防止倉(cāng)庫(kù)溫度和溫差超過(guò)許可范圍。干貨倉(cāng)庫(kù)的溫度，應(yīng)控制在16℃~21℃，相對(duì)濕度保持在50%~60%之間。

　　3、1、2每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面15cm，離墻壁5cm。

　　3、1、3入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于按照'先進(jìn)先出'的原則進(jìn)行發(fā)放，以保證原料質(zhì)量。

　　3、1、4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲(chóng)、鼠害。

　　3、1、5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以便挪動(dòng)和搬運(yùn)。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。

　　3、1、6盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)人員不在場(chǎng)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)入，預(yù)備鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室，以備急用之需。

　　3、2食品原料的冷藏管理

　　3、2、1所有設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下。

　　3、2、2冷藏食物共分成三類(lèi)，各有不同的溫度、濕度要求。一類(lèi)：新鮮肉、禽類(lèi)要求冷藏溫度在0℃~2℃之間、相對(duì)濕度75%~85%之間；二類(lèi)：水果和蔬菜要求2℃~7℃、相對(duì)濕度85%~95%的冷藏環(huán)境；三類(lèi)：乳制品類(lèi)食物原料應(yīng)貯放在3℃~8℃之間。鮮魚(yú)冷藏要求較低的溫度，一般應(yīng)在—1℃，而且還不能久藏。

　　3、2、3冷藏前仔細(xì)檢查每一件食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3、2、4需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間。

　　3、2、5冷藏設(shè)備的底層部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等最易變質(zhì)的食物原料。

　　3、2、6冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，因?yàn)樵�包裝物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過(guò)加工的食品必須用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來(lái)冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。

　　3、2、7有強(qiáng)烈特殊氣味的.食物，應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏，以免影響其它食物。

　　3、2、8冷藏溫?zé)岬氖焓�，�?yīng)使用底淺，面積大的容器，避免使用底深口小的桶狀容器，以使其迅速散熱，一般應(yīng)先行冷卻，然后再作冷藏。

　　3、2、9制定清掃規(guī)程，定期打掃，保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

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