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    醫(yī)院食堂管理制度

    時間:2022-02-06 08:49:29 制度 我要投稿

    醫(yī)院食堂管理制度范本

      現(xiàn)如今,各種制度頻頻出現(xiàn),制度具有合理性和合法性分配功能。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧,以下是小編為大家整理的醫(yī)院食堂管理制度范本,歡迎閱讀與收藏。

    醫(yī)院食堂管理制度范本

      醫(yī)院食堂管理制度1

      一、餐廳衛(wèi)生管理制度

      良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,本餐廳特制定以下規(guī)定:

      1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生:

      1)空氣清新、無異味;

      2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;

      3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘渣;

      4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;

      5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。

      6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味,

      2、售餐前,對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

      3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進行操作前,必須再次洗手消毒。

      4、分發(fā)餐具時,不得用手接觸餐具內(nèi)面,發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換,掉落的餐具不得接著使用。

      5、售飯時:

      1)收起食品蓋被,接觸食品面對疊放在指定位置:

      2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯,保潔清潔,每周消毒2次:

      3)不面對食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩;

      4)不得用手直接接觸熟食品;

      5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放:

      6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

      以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行,由經(jīng)理給予相應(yīng)負激勵處罰

      二、衛(wèi)生檢查制度

      為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位,醫(yī)院特做以下規(guī)定:

      (—)日常檢查

      1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

      2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

      3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

      (二)周檢

      1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由食堂經(jīng)理組織。

      2、參檢人員:經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

      3、凡不合格項及時整改,個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,該班組長暫停工作,進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

      4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員,并在食堂看板上公布。

      三、餐具、用具清洗消毒制度

      為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:

      1、刮去殘渣;

      2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);

      3、刷洗;

      4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘;

      5、對每件餐具流水過清;

      6、過清后,在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;

      7、進入未用段,一定要逐個檢查

      四、食堂安全管理要求

      1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督,由各崗位班組長負責,要定員定崗,責任落實到人。

      2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。

      3、注意用電安全,機器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理,避免責任事故的發(fā)生。

      4、使用煤氣時要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法,記住火警電話119。

      5、下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。

      6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

      7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

      8、保證48小時留樣制度。

      五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

      為保障餐廳正常運行,對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求:

      1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;

      2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

      3、進入食堂的工作人員一律通過證審,確認無任何問題:

      4、進入食堂后首先要進行體檢,否則不予錄用;

      5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

      6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任

      六、配餐管理規(guī)定

      后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定:

      1、制定合理科學(xué)的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu)

      A、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜;

      B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;

      C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;

      2、豐富經(jīng)營品種,提高飯菜質(zhì)量

      A、保證飯菜品種:早餐副食 種以上;午、晚餐:每餐 種以上;

      B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒,定期進行菜品考察,對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種。

      C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;

      D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標準執(zhí)行,沒有達到標準的不進行出售。

      3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié),充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求

      A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品,以增加身體所需熱量:

      B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的'食品:

      C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品,以保證身體的靈活運動和健康

      七、涼菜制作管理制度

      操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入,不準非半成品進入。

      1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢;

      2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

      3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

      4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

      5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時回鍋熱透;

      6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗,保持潔凈;

      7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時

      八、面食制作管理規(guī)定

      1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

      2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標記;

      3、加工時檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進先出;

      4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

      5、成品入專用冰箱或食品櫥;

      6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當天廢物當天清除;

      7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

      8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

      9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留;

      10、掉落的原料及熟食棄之不用:

      11、運送食品時工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;

      12、剩余原料妥善保管;

      13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時:

      14、正確貯存酵母、原料及輔料;

      15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;

      16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查,加工時由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后注意保持清潔

      九、烹制加工管理制度

      在對菜肴加工以前,應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

      1、顏色不正常的原料不加工;

      2、有異味的原料不加工;

      3、標識不清楚的調(diào)料不加工;

      4、沒有徹底解凍的肉類不加工;

      5、不熟悉的魚類和菌類不加工:

      6、上崗前必須嚴格洗手;

      7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;

      8、拿放干凈餐具、烹飪用具時,手不許與其內(nèi)緣直接接觸;

      9、持烹飪用具、餐具時,只可接觸其柄、底部、邊緣;

      10、試嘗菜肴口味時,應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準倒回鍋中;

      11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;

      12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;

      13、掉落的原料及熟食棄之不用;

      14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置

      十、初加工管理制度

      (一)初加工的分類

      初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

      (二)初加工的管理

      1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;

      2、加工前,對加工用具進行檢查,確保清潔并按照標識使用;

      3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺上加工;

      4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;

      5、對下腳料及時收集清掃,放入專用的容器內(nèi):

      6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地:

      7、剩余肉類,放入平盤中及時冷凍存放;

      8、加工完畢后,及時對工作場所進行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;

      9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

      十一、食品添加劑使用管理制度

      食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標準,為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:

      1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購;

      2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買:

      3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用,不可超量領(lǐng)取;

      4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存, 供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用

      十二、庫房管理制度

      為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定:

      主食庫:

      1、原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達到驗收標準,不合乎標準的不許入庫。

      2、原料入庫后存放于防鼠臺上,做到隔墻離地。

      3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標志牌,標明品名及進貨日期。

      4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

      5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。

      6、遵守先進先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

      7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

      8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

      9、閑雜人員不準進入庫房,不得存放個人物品。

      10、離開庫房時,關(guān)閉所有電源及門窗。

      副食庫:

      1、入庫前必須進行檢驗,檢驗內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。

      2、驗收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標志牌,標明品名、進貨日期和保質(zhì)期,遵守先進先出原則。

      3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。

      4、庫房內(nèi)保持通風,防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

      5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

      6、閑雜人員不準進入庫房,庫房不能準存放個人物品。

      7、離開庫房時,關(guān)閉所有的電源及門窗

      十三、食堂規(guī)章制度

      (一)應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德,為人民健康負責,做社會主義兩個文明的建設(shè)者。

      (二)遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法,學(xué)習食品衛(wèi)生知識,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,保護食品不受污染。

      (三)講究個人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈。

      (四)一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行,服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。

      (五)餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔,佩戴胸牌、健康證。

      (六)任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,上班帶包不準進入餐廳,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳,若發(fā)現(xiàn),按偷盜論處。

      (七)組與組之間搞好團結(jié),但不經(jīng)他人允許,不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

      (八)嚴防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈,無雜物。

      九) 注意自身安全,不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,安全操作,嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。

      十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。

      十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。

      十二) 食品存放要做到“四隔離”,防止交叉污染。

      十三) 各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。 十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

      一) 由原料到成品實行“四不制度”:

      (1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

      (2)保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

      (3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

      (4)(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳,不收進腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品。)

      (二)成品(食物)存放實行“四隔離”:

      (1)生與熟隔離;

      (2)成品與半成品隔離;

      (3)食品與雜物、藥物隔離;

      (4)食品與天然冰隔離。

      (三)用(食)具實行“四過關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。

      (四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。

      (五)人人衛(wèi)生做到“四勤”:

      (1)勤洗手剪指甲;

      (2)勤洗澡理發(fā);

      (3)勤洗衣服、被褥;

      (4)勤換工作服

      十五、食品安全承諾

      一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度,增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識,對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

      二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求,做好員工個人衛(wèi)生,每日實行衛(wèi)生檢查制度;確;A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件發(fā)生;

      三、嚴把進貨關(guān),堅持進貨索證制度,不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料,建好食品購銷臺賬。

      四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。

      五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準,保證食品的安全衛(wèi)生。

      六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準,保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

      七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴,保證給消費者滿意的答復(fù)和處理

      十六、衛(wèi)生管理制度

      一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,各責任區(qū)負責人定時檢查,及時公布。

      二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

      三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

      四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。

      五、餐廳工作人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,銷售飯菜時必須將手洗凈,穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。

      六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動,真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。

      七、醫(yī)院組織人員定期檢查。

      醫(yī)院食堂管理制度2

      一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德,厲行“五講四美”,為人民健康負責,做社會主義兩個文明的建設(shè)者。

      二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法,學(xué)習食品衛(wèi)生知識,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,保護食品不受污染。

      三、講究個人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈。

      四、一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行,服從院領(lǐng)導(dǎo)。

      五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔。

      六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,上班帶包不準進入食堂,各組所用的'餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出食堂,若發(fā)現(xiàn),按偷盜論處。

      七、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐。

      八、除本食堂員工外,非食堂員工不得進入食堂。

      九、嚴防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放。菜籃子、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁等一切用物經(jīng)常保持清潔、干凈,整齊。

      十、注意自身安全,不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,安全操作,嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。

      十一、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。

      十二、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。

      十三、食品存放要做到“四隔離”,防止交叉污染。

      十四、下班后,關(guān)掉一切水、電源,煤氣,碳火,以防漏火、漏電、漏氣,漏水。

      十五、下班時間鎖好門,值班人員不經(jīng)院領(lǐng)導(dǎo)同意,任何人不準進入食堂。

      十六、值班人員認真負責,不準擅自離崗,注意安全,防火、防盜、防投毒。

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