餐飲管理公司管理制度[集錦15篇]
在學習、工作、生活中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度對社會經(jīng)濟、科學技術、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編精心整理的餐飲管理公司管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
![餐飲管理公司管理制度[集錦15篇]](https://p.9136.com/00/l/b2cdd2fb09_5fbf7ed9e3234.jpg)
餐飲管理公司管理制度1
1993年進入中國市場的家樂，通過核心產品“雞粉”和領先的營銷手段迅速崛起，成為行業(yè)領頭羊，并持續(xù)影響了行業(yè)格局多年。
家樂的東家來頭頗大。有了聯(lián)合利華這棵大樹，家樂在中國內地市場做得風生水起，產品也從雞粉、雞精開始衍生到其他湯粉類產品和醬類產品。比如，這兩年我們見得最多的林依輪揮著勺子唱“濃湯寶三二一”的廣告。就是其推出的核心新品。
近日，家樂又在北京以“均衡膳食，健康食尚”為主題，以“有一種味道叫做家”的品牌訴求，將眼光放到了傳統(tǒng)家庭廚房這塊市場上。在餐飲渠道的成功運作，使得家樂在專業(yè)領域和中高端市場成功占位，而后又將家庭廚房定義為新一類終端全力奪取，家樂眼光可謂獨到、毒辣。
家樂渠道之路的演進
消費者該如何選擇安全、健康的產品?中國調味品協(xié)會會長衛(wèi)祥云說：“廠家對消費者的要求不能過高。我們不能要求消費者像我們的技術人員一樣，了解產品的所有營養(yǎng)含量比例，這不可能。因此，消費者選擇調料產品時，必然會以大品牌為基準。這時，大企業(yè)、大品牌就成了安全保證的代名詞�！�
這從另一個角度折射出一個事實，中國消費者選擇調料產品的取決標準正在逐漸從價格轉變?yōu)槠放朴绊懥�。而在未來，品牌消費必成調味品消費的大勢。
在品牌消費市場擴大帶來的商機面前，家樂的渠道是如何演進的?
1渠道整合，減少供應商的數(shù)量和渠道層級
家樂打破了原有的渠道格局，將大賣場、超市、量販店等現(xiàn)代通路獨立出來。作為直供客戶和主要客戶。由家樂直接負責供貨。
其余客戶全部歸類到傳統(tǒng)通路，仍然由分銷商負責供貨。據(jù)分析，分銷商的數(shù)量因為渠道的整合而減少了近1／3。
2渠道優(yōu)化，建立適應客戶需求的銷售渠道
家樂針對客戶的需求，運用“家樂”牌雞精、雞粉等產品，策劃餐飲菜品。在大餐飲店、龍頭餐飲店做示范效應，來影響其餐飲客戶選擇使用家樂產品。
3渠道延伸，抓住終端餐桌
借助餐廳酒樓的影響。家樂進一步加強餐飲渠道的建設和鞏固，家樂調味產品自然逐漸被家庭消費者所接受。
與此同時。家樂在市場終端的宣傳工作不斷細化，甚至肉菜市場檔位的陳列小籃子、各種商品的價格牌上都能看到家樂的身影，直接在消費者所能接觸的終端展示上下足功夫。
4渠道信息化改造，實現(xiàn)渠道內外的信息共享
系列調料產品在銷售過程中，家樂還特別實施了客戶服務商店檢查。尊重消費者的信息反饋，使家樂和消費者有了互動和交流，實現(xiàn)內外信息共享，為產品的開發(fā)和定位創(chuàng)造了更多的市場機會。
5復制區(qū)域成功市場為模板發(fā)展全國市場
通過10多年的精耕細作，家樂建立了牢固的市場基礎及消費者忠誠度，目前已穩(wěn)占華南地區(qū)的霸主地位，現(xiàn)在依靠其強大的營銷復制能力，逐步跨出華南市場，開始了其全國化的進程。
剖析家樂，除了其品牌自身的品質和影響力外，家樂公司對渠道的掌控力度、運作精細，對渠道創(chuàng)新的重視程度，是其成功的重要因素。渠道為王，在家樂的發(fā)展中再一次得到印證。
家樂未來的渠道創(chuàng)新
“我們一直致力于開拓經(jīng)銷商和賣場等零售渠道，家庭的所有消費者是我們的最終目標人群，所以，今年家樂會加強對零售渠道的細分和拓展，甚至可能嘗試電子商務領域�！甭�(lián)合利華中國公共關系總監(jiān)吳亮說。
家樂計劃將零售渠道的細分和拓展作為今年的'重點，勢必將在家庭調味品品類上通過更多的前置性投入，強化其品牌傳播、品牌體驗；更好地發(fā)揮其餐飲與家庭渠道擴張的規(guī)模效應、互動效應；更強地增加其渠道的競爭力；更加豐滿其自身的產品結構，強化產品升級。
家樂這般精耕渠道的舉動，短期來看，將給目前致力于家庭消費為主要渠道的企業(yè)帶來影響；長期來看，將加快調味品行業(yè)的整合。
調味品市場的整合則必將導致后續(xù)的產業(yè)整合，行業(yè)集中度也將會向品牌優(yōu)勢企業(yè)與成本優(yōu)勢的企業(yè)靠攏。同時，調味品行業(yè)的競爭也勢必更加國際化，管理模式也將會更加同質化。國內和國際優(yōu)勢企業(yè)將會加強對其他企業(yè)進行并購整合、資本整合，在更具盈利性的市場獲得更大發(fā)展。
馬太效應讓調味品巨頭們優(yōu)勢越來越集中的同時，也必將提升整個調味品行業(yè)的發(fā)展層次和競爭水平。大勢之下，所有的調味品品牌，順勢則生，逆勢則亡。
回顧家樂的渠道創(chuàng)新過程，帶給我們更多的是啟示和思考。思考未來的行業(yè)營銷趨勢，思考如何應對巨頭的下一步行動。
餐飲管理公司管理制度2
1、倉庫保管員按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時上報。
2、認真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物，保持倉庫的清潔、干燥，及時檢查火災，危險隱患。
3、負責企業(yè)內的所有物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴格根據(jù)已審批的申購單按質、按量驗收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質量要求的，要堅決退貨，嚴格把好質量關。
4、發(fā)貨時，按照先進先出的原則進行處理，嚴格審核領用手續(xù)是否齊全，嚴格驗證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。
5、負責驗收和監(jiān)督鮮貨、餐料，嚴格把好質量、數(shù)量的驗收關，對不夠斤兩的物資，除按實際重量驗收外，還應要求供貨補足或按實際重量計算金額付款。對于部門專用的物品及原料，原則上由使用部門派專人進行驗質，由保管員檢驗數(shù)量。保管員及驗收入員應嚴把質量關，對于有質量問題的商品及物品，應拒絕接收，并退回供應商。
6、貨物入庫時，一定要真實、準確地按照入庫單上所列項目認真填寫，確保貨物準確無誤。如有贈送的物品，按單價和數(shù)量正常填寫入庫單，并在名稱后面標注為贈送，金額填寫為零即可。所有物品及商品入庫時全部按最小單位填寫入庫單，如瓶、個、支等，不允許以件、箱等單位填列。并由保管員，驗收入及交物人在入庫單上簽字。驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊、美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應放在顯眼位置。對于進倉的物品，應在包裝上打上公司的標記，入庫時間和批號。
7、注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實際使用量，科學制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做好請購計劃。
8、負責記好公司所有物資、商品的收、發(fā)、存保管賬目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入賬。做到入賬及時，當日單據(jù)當日清理。并由保管員將當日出、入庫票據(jù)交到財務部進行賬務處理。
9、對于倉庫積壓物資和部門長期不領用的物品，要及時反映并催促各有關部門盡早處理，如在臨界期一個月內與供應商溝通進行調換臨界期的`食品及酒水、調料等，如有滯銷品應及時調換為暢銷品，并做好出、入庫單據(jù)的處理，以免造成不必要的損失和浪費。
10、出庫物品，必須要由部門經(jīng)理或廚師長簽字方可出庫。出庫單按使用部門領用物品的實際數(shù)量填寫，不允許多填或者少填，并由保管員、領用人在出庫單中簽字，物品出庫和入庫要及時登記造賬，結出余額，以便隨時查核。如有多領物品，為避免浪費應及時返還庫房，庫房辦理二次入庫手續(xù)，調整庫存數(shù)量。
11、定期做好物資、商品的盤點工作，做到賬、貨、卡相符。對于庫房每周由會計及日審進行一次抽點物品及商品，二級吧臺每天由日審進行監(jiān)督，隨時進行盤點有疑問的商品，每月月底進行店內全面盤點，及時結出月末庫存數(shù)，上報各有關部門。
12、嚴禁借用倉庫物品，嚴禁向供應商購買物品，嚴禁有意或無意地向供應商索要財物，嚴禁與使用部門勾結，損害公司利益，嚴禁與供貨商、采購員勾結，損害公司利益。
13、出庫時間：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部門應在營業(yè)前做好各項準備，特別是用于營業(yè)用的各種物品及商品等，要避免緊急出庫，如有特殊情況，特殊對待。
餐飲管理公司管理制度3
1、建立學校食堂管理小組，由后勤負責人任組長，做好食堂用餐衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生、設備維修，食堂帳目等工作。
2、學校食堂工作人員定期向學校報告基本情況，每日在食堂驗收購進貨物，并不定期地對食堂進行衛(wèi)生檢查監(jiān)督。
3、食堂管理具體要求：
�、侪h(huán)境必須保持清潔，食具、日用品擺設合理，要經(jīng)常清洗、清毒；
②不購買腐敗變質或不符合衛(wèi)生要求的蔬菜食品，控制好庫存，做到必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅鼠患；
�、凼程霉ぷ魅藛T必須持健康證上崗，炊事員工作時必須穿戴工作衣帽，嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生法，學校要經(jīng)常檢查其衛(wèi)生習慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時不準開玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發(fā)生。
�、芏ㄆ趯κ程脙韧獾沫h(huán)境進行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的.孽生。
�、萆觳瞬换旆牛於疹^要分開，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售；
�、奘程萌藛T做到工作認真，服務熱情、主動，行動迅速，開飯及時，團結互助，勤儉節(jié)約，且要時刻注意防火；
�、哒_使用鍋爐，按學校規(guī)定燒好茶水、飯，做到準時、燒開、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。
�、嗖穗然ㄉ贩N要不斷翻新，力爭色、香、味俱全，且搭配合理，價格公道，冬季保證飯熱菜香。
4、建立并實行食堂中毒或其他食源性疾患報告制度，發(fā)生食物中毒或輕微食堂中毒事故應及時報告當?shù)亟逃姓T部和衛(wèi)生行政部門。
餐飲管理公司管理制度4
為規(guī)范公司各崗位的薪酬管理，充分發(fā)揮薪酬體系的激勵作用，堅持按勞分配、多勞多得，支持效率優(yōu)先，兼顧公平的原則，努力實現(xiàn)按效分配，唯才是用、唯功是賞的薪酬分配原則，特制定本薪酬管理制度。
一、制定原則
�。�1）競爭原則：企業(yè)保證薪酬水平具有相對市場競爭力。
�。�2）公平原則：使企業(yè)內部不同職務、不同部門、不同職位員工之間的薪酬相對公平合理。
�。�3）激勵原則：企業(yè)根據(jù)績效管理，形成員工薪酬差距。
二、適用范圍
本公司所有員工
三、薪酬構成
企業(yè)薪酬設計按人力資源的不同類別，實行分類管理，著重體現(xiàn)職務級別專業(yè)技術等級和績效成績。鼓勵員工長期為企業(yè)服務，共同致力于公司的不斷成長和可持續(xù)發(fā)展，同時共享公司發(fā)展所帶來的成果，共享成功資源。
1、企業(yè)正式員工薪酬構成
�。�1）企業(yè)管理層薪酬構成=基本工資+職務工資+崗位津貼+生活補貼+績效獎金
（2）員工薪酬構成=基本工資+崗位津貼+生活補貼+工齡工資+績效獎金
2、試用期員工薪酬構成
企業(yè)一般員工試用期為1～3個月不等，具體時間長短根據(jù)所在崗位而定。員工試用期工資=基本工資+崗位補貼+生活補貼+績效獎金（入職后，前15天不予發(fā)放）
四、工資系列
1、企業(yè)根據(jù)不同職務性質，將企業(yè)的工資劃分為行政管理、前廳部門、后廚部門技術配供四類工資系列。員工工資系列適用范圍詳見下表。
工資系列適用范圍
行政管理
1、企業(yè)高層領導（總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)）
2、各分部餐廳經(jīng)理、廚師長、部門主管
3、行政部（勤務人員除外）人力資源部、財務部所有職員
技術、配供
炒鍋廚師、涼菜廚師、面點廚師、菜品研發(fā)部、技術工程部所有員工、采購部門所有員工
前廳部門：
服務人員收銀人員傳菜人員保潔人員保安人員點菜人員迎賓人員
后廚部門：
切配廚師打荷廚師海鮮養(yǎng)殖員初加工人員洗碗工
五、職務崗位變動后的工資級別確定
1、職務提升：凡被提升為主管以上的各級管理人員，自提升之日起，在其所在職務基礎上試用二個月，享受該職務等級試用期工資待遇。經(jīng)考核合格，方可納入相應職位的轉正級別。
2、崗位變動：凡在酒店內部調動，自調動之日起均須經(jīng)過一個月試用期，試用期內，若原等級低于本崗位者納入本崗位等級；若原等級與現(xiàn)崗位等級相同者，其級別不變；若原崗位高于現(xiàn)崗位等級，按現(xiàn)崗位等級執(zhí)行，高出部分不予保留。試用期滿后，經(jīng)考核合格者，按相應等級轉正級別執(zhí)行。
六、新進店員工等級的確定
1、新招人員：有相同工作經(jīng)歷，招入本店后，經(jīng)試用期滿考核合格，按其工作能力，納入相應技能等級。
2、各專業(yè)學校畢業(yè)生（職高、大專、本科）直接來本店實習，根據(jù)實習生級別確定生活補助標準。按實習合同期限（一般為1——3個月），實習期滿，愿留店工作的，根據(jù)所在崗位確定技能等級，可直接評定技能工資，若變動崗位，則按上述第五點崗位變動的工資規(guī)定。
3、社會招聘錄用有熟練工作技能和工作經(jīng)驗的人員，根據(jù)所在崗位確定等級，進入試用期，經(jīng)試用一個月期滿考核之后，按實際技能等級評定。
4、社會招聘錄用無工作經(jīng)驗的服務人員，按實習生待遇執(zhí)行。
七、調薪
�。ㄒ唬┕驹瓌t上根據(jù)經(jīng)營業(yè)績的成長，每季度進行員工調薪。
1、以本季度該員工考核結果為依據(jù)；
2、以各崗位級別工資標準為依據(jù)。
（二）下列情況不在調薪范圍：
1、本季度之內因升職或變動崗位而調薪不滿一季度者；
2、本季度新入職員工，正式服務時限不滿一季度者；
3、已達到本崗位最高薪級的；
4、調薪當月正辦理離職手續(xù)者；
5、因缺勤停職達10天以上者（缺勤指：病假和事假等，按實際天數(shù)累計，曠工按10倍天數(shù)累計）
6、本季度內受重大處分者。
八、一般員工工資標準的'確定
1、崗位工資
崗位工資主要根據(jù)該崗位在企業(yè)中的重要程度來確定工資標準。企業(yè)實行崗位等級工資制，根據(jù)各崗位所承擔工作的特性及對員工能力要求的不同，將崗位劃分為不同的級別。
2、績效工資
績效工資根據(jù)企業(yè)經(jīng)營效益和員工個人工作績效計發(fā)。企業(yè)將員工績效分為六個等級，其標準如下表所示。
績效劃分標準
一級：前廳經(jīng)理、廚師長1、8個系數(shù)
二級：二灶、三灶、涼菜、面點主管1、6個系數(shù)
三級：前廳主管1、4個系數(shù)
四級：三灶以下、面點、砧板1、2個系數(shù)
五級：服務員、傳菜員、收銀員、打荷、海鮮養(yǎng)殖0、9個系數(shù)
六級：洗碗、保？、初加工0、7個系數(shù)
績效工資分為月度績效工資、年度績效獎金兩種
月度績效工資：員工的月度績效工資同工資一起按月發(fā)放，月度績效工資的發(fā)放額度依據(jù)員工績效考核結果確定。
年度績效獎金：企業(yè)根據(jù)年度經(jīng)營情況和員工一年的績效考核成績，決定員工的年度獎金的發(fā)放額度。（具體標準參照《績效考核標準》）
3、工齡工資
工齡工資是對員工長期為企業(yè)服務所給予的一種補償。其計算方法為從員工正式進入企業(yè)之日起計算，工作每滿半年可得工齡工資50元/月；工齡工資實行累進計算，滿300元∕月不再增加。按月發(fā)放。
4、獎金
獎金是對做出重大貢獻或優(yōu)異成績的集體或個人給予的獎勵。
5、員工福利
福利是在基本工資和績效工資以外，為解決員工后顧之憂所提供的一定保障。
6、社會保險
社會保險是企業(yè)按照國家和地方相關法律規(guī)定為員工繳納的養(yǎng)老、失業(yè)、醫(yī)療、工傷和生育保險。
7、法定節(jié)假日
企業(yè)按照《勞動法》和其他相關法律規(guī)定為員工提供相關假期。
8、帶薪年假
員工在企業(yè)工作滿一年可享受3個工作日的帶薪休假，以后在企業(yè)工作每增加一年可增加1個工作日的帶薪休假，但最多不超過6個工作日。
9、其他帶薪休假
企業(yè)視員工個人情況，員工享有婚假、喪假、產假和哺乳假等帶薪假。
九、津貼
1、加班津貼
主要指休息日、法定休假日加班。
加班時間必須經(jīng)理認可，其加班津貼計算標準如下。
加班津貼支付標準
休息日加班每小時加班工資=正常工作時間每小時工資150%支付
法定節(jié)假日加班每小時加班工資=正常工作時間每小時工資300%支付
2、學歷津貼與職務津貼
為鼓勵員工不斷學習，提高工作技能，特設立此津貼項目，其標準如下。
學歷津貼、職務津貼支付標準
津貼類型支付標準
學歷津貼：
�？�60元
本科100元
碩士300元
第八、工資的計算與支付
�。ㄒ唬┕べY計算期間為當月1日至當月月底，工資發(fā)放時間為次月的20日。
�。ǘ┟吭鹿べY以30天計算，每工作15天享有有薪假期1天。出勤工資=基本工資+崗位補貼+生活補貼/ 30（出勤天數(shù)+應享有有薪假天數(shù)）
�。ㄈ┫铝懈黜楉氈苯訌墓べY中扣除：
1、社保有關費用；
2、違紀罰款及賠償費用；
3、該月應償還酒店代墊款項；
4、其他應從工資中扣除的費用等。
（四）每月缺勤工資扣罰按《考勤管理制度》執(zhí)行。
�。ㄎ澹�1、凡每月發(fā)生的人事薪資變動，屬于晉升工資的范圍，均從總經(jīng)理批準之日算起。
2、凡每月發(fā)生的人事薪資變動，屬于正常到時轉正的，則從轉正期滿之日算起。
八、工資審批權限
1、主管及以下的各級員工等級工資的確定及調整，由所在部門根據(jù)編制、工資標準和實際工作需要，進行考核，提出意見報人力資源部審核并報總經(jīng)理批準后執(zhí)行。
2、部門副主管級以上管理人員等級工資的確定，根據(jù)總經(jīng)理任職命令，人力資源部負責執(zhí)行。
3、以上人員變動，須有總經(jīng)理簽發(fā)的任命或經(jīng)有關部門批準的《人事變動表》才能生效。
餐飲管理公司管理制度5
第一章 總則
第一條 目的。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。
第二條 范圍。本制度適用于對廚房的管理。
第二章 廚房綜合管理要求
第三條 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
第四條 地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
第五條 定期清洗抽油煙設備。
第六條 工作廚臺，櫥柜內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
第七條 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
第八條 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露大久。
第九條 凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
第十條 調味品應用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
第十一條 應配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。如確需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離。
第十二條 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條 在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。
第十四條 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。
第十五條 廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
第十六條 不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。
第十七條 生病時應停止一切廚房工作。第三章 廚房衛(wèi)生要求
第十八條 爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛(wèi)生）
第十九條 案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。
第二十條 冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜兩次，保證冰箱內無變味、變質的食品。
第二十一條 保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過部分由當事人按原價賠償。
第二十二條 地面無積水、無油膩、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。
第二十三條 每周日全面大掃除。
第二十四條 個人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴重者應立即除名。
第四章 廚房操作衛(wèi)生制度
第二十五條 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開專用，并注上標記。
第二十六條 魚洗凈后，要無鱗、鰓和內臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的`順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器；加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。
第二十七條 食品生熟用具、容器、盛器設明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。
第二十八條 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔、衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
第二十九條 食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒后供應；每班工作結束后調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
第五章 燒制衛(wèi)生制度
第三十條 將變質食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。
第三十一條 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。
第三十二條 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
第三十三條 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
第三十四條 工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
第六章 冷藏衛(wèi)生制度
第三十五條 食品應分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開存放。
第三十六條 冰箱或冷庫由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。
第三十七條 食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
第七章 加工衛(wèi)生制度
第三十八條 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
第三十九條 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
第四十條 肉類食品注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
第四十一條 肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
第四十二條 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不加工。
第四十三條 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
第四十四條 加工場所沖洗清掃干凈。
第八章 冷盤間衛(wèi)生制度
第四十五條 冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。
第四十六條 每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
第四十七條 供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。
第四十八條 冷盤間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。
第四十九條 晚上下班前，關閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷盤間。
第九章 點心間衛(wèi)生制度
第五十條 點心、面包間工作人員必須嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后
進入點心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進行操作，不得留長指甲。
第五十一條 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
第五十二條 各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質。
第五十三條 每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
第十章 環(huán)境衛(wèi)生制度
第五十四條 每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
第五十五條 每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。
第十一章 配菜間衛(wèi)生制度
第五十六條 切配前檢查原料質量，腐敗變質、有毒有害的原料不切配。
第五十七條 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
第五十八條 盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。
第五十九條 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
第十二章 廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度
第六十條 廚房衛(wèi)生工作實行廚師長負責制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識，確保工作順利開展。
第六十一條 建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責任到人，每天進行一次大掃除，記錄當日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。
第六十二條 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
第六十三條 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。
第六十四條 做到食品分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。
餐飲管理公司管理制度6
餐飲產品生產管理是餐飲業(yè)務管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產任務的確定、生產流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產管理協(xié)調各個方面。餐飲產品生產管理的好壞直接決定產品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟效益。
第一節(jié) 餐飲產品生產管理工種職責和設備配置
一、餐飲產品生產廚房配備
廚房配備的合理程度直接影響產品生產能力、原料加工質量和產品風味，最終影響客人消費需求。
�。ㄒ唬⿵N房數(shù)量配備
廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎的。
�。ǘ⿵N房面積配備
�。ㄈ⿵N房爐灶配備
主要有三種標準：
一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產需要。
二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴會廚房，因產品加工精細，烹調質量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐飲產品生產管理組織形式
餐飲產品生產的組織形式主要取決于廚房管理方式。
（一）中餐廚房組織形式
這種形式企業(yè)只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。
�。ǘ┪鞑蛷N房組織形式
其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。
�。ㄈ┐笾行惋嫷陱N房組織形式
餐飲產品生產管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。
�。ㄋ模┲行膹N房組織形式
這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。
三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責
1、行政總廚。
2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。
3、大廚。
4、主廚。
5、后鑊崗。
6、砧板崗。
7、上什崗。
8、打荷崗。
9、水臺崗。
10、熟食崗。
11、燒鹵崗。
12、熟籠崗。
13、推銷崗。
14、管事部主管。
15、管事部財產管理員。
16、管事部清潔洗滌工。
四、餐飲產品生產管理設備配置
（一）熱菜廚房設備配置
熱菜廚房內部主要分為4個功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。
1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設施、設備主要有三類：
一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。
2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設備配置是根據(jù)食品原料的細加工和配菜需要來安排的，主要有4類：
一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；
二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏； 三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。
3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區(qū)的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。
燃氣爐灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動強度較低，清潔衛(wèi)生。
4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備主要有四類：
一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。
�。ǘ├淙潖N房設備配置
不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。
1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：
一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。
2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：
一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；
五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。
（三）面點廚房設備配置
西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產面點食品為主。
1、面點加工區(qū)。因此，這里的設備配置主要有三類：
一是機器設備，如和面機、包餃子機等；
二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等； 三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。
2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。
�。ㄋ模⿵N房通用設備設置
1、機械設備。
2、制冷設備。
3、常用炊具。
�。ㄎ澹⿵N房設備配置基本要求
1、因需配置，提高設備利用率。
2、合理布局，有利于廚房生產業(yè)務正常開展。
3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。
五、餐飲產品生產管理流程安排
餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。
2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調。
3、要正確處理廚房生產和餐廳銷售的關系。
第二節(jié) 餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法
一、餐飲產品生產管理特點
�。ㄒ唬┥a過程復雜，手工操作比重大
（二）產品正宗優(yōu)質，品味質量要求高
�。ㄈ┢贩N規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度
�。ㄋ模┥a活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性
二、餐飲產品生產管理基本要求
�。ㄒ唬﹫猿中″伾a，熱炒熱賣
�。ǘ┎捎米罴鸭夹g，抓好名牌產品生產
�。ㄈ┙①|量考核標準，辦出經(jīng)營特色
三、餐飲產品生產任務確定方法
餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數(shù)量和花色品種所做出的安排。
�。ㄒ唬┙�(jīng)驗估計法。
（二）統(tǒng)計分析法
統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產品的生產任務量。
�。ㄈ┫矏鄢潭确�
喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。
�。ㄋ模╊A訂統(tǒng)計法
預訂統(tǒng)計法是根據(jù)客人預訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務量。
第三節(jié) 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的確定方法
1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。
2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。
3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產高檔餐飲產品，加工過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產任務量為基礎，根據(jù)單位產品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。
二、食品原材料的領用和調撥
食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產任務做好食品原材料的領用和調撥，需要從庫房領用的食品原材料，要開具領料單。
需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填定直撥單。
廚房應填寫調撥單。
三、食品原材料粗加工管理
�。ㄒ唬┐旨庸す芾淼幕疽�
1、保持原料營養(yǎng)成分。
2、保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。
3、保持原料形狀完整美觀。
�。ǘ┐旨庸す芾淼慕M織工作
1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的`凈料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。
第二，干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。
第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。
2、合理加工，保證質量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。
第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術的廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經(jīng)驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質量。
第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進一步細加工創(chuàng)造條 件。
3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種
a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細加工創(chuàng)造條 件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創(chuàng)造條 件。
4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。
四、食品原材料細加工管理
�。ㄒ唬┘毤庸す芾淼淖饔�
1、便于原料烹調入味。
2、增加菜肴形象美觀。
3、便于客人享用。
�。ǘ┘毤庸す芾淼幕疽�
1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。
2、密切配合烹調方法。
3、掌握菜肴定量標準。
4、合理下刀，物盡其用。
�。ㄈ┘毤庸す芾淼慕M織工作
其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。
1、嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業(yè)技術的廚師做好細加工，使食品原材料同產品風味及花色品種對原料的要求結合起來，才能保證產品風味和產品質量。
2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產品風味相適應的專業(yè)技術水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產品風味，提高產品質量。
3、分類檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。
4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎數(shù)據(jù)。
第四節(jié) 餐飲產品烹調制作管理
一、餐飲產品烹調制作管理的基本要求
餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管理的重要工序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環(huán)節(jié)。
�。ㄒ唬┱莆諛藴剩侠砼淞�，實行烹調標準化
餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。
1、建立配菜制度，使產品用量標準化。
2、明確烹調方法，使產品制作標準化。
�。ǘ┱{動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝
1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。
2、要加強廚師技術力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創(chuàng)造條 件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應企業(yè)餐飲產品生產長期發(fā)展的需要。
（三）講究特色，建立質量檢驗制度
1、做好加工過程中的質量檢驗。
2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。
二、熱菜食品烹調制作管理方法
�。ㄒ唬┳龊谜脚胝{前的準備工作
�。ǘ﹪栏衽洳�，按順序烹調
�。ㄈ┳龊脿t灶烹制，保證產品質量
其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。
�。ㄋ模┘訌姵善烦鍪酃芾�，確保餐廚銜接與協(xié)調
其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發(fā)生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。
（五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂
三、冷菜食品烹調制作管理方法
�。ㄒ唬┵徚弦獓�，選料要精，保證原料質量
�。ǘ﹪栏裣�，把好冷菜烹調制作衛(wèi)生關
烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；
第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；
第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。
（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量
盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是：
第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。
（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售
肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進進行刀工處理。
四、面點食品烹調制作管理方法
�。ㄒ唬┖兔�
但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。
�。ǘ┌枇�
面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：
一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產品的要求。
二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：
第一，拌料或拌餡都應選擇有專業(yè)技術水平的面點師負責；
第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；
第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；
第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質量的基礎上，方可進入下一道序。
�。ㄈ┌l(fā)面和造型
發(fā)面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，方可正式造型。
�。ㄋ模┖婵竞团胫�
烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。
五、湯類菜肴烹調制作管理方法
湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。
第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料；
第二，后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。
�。ㄒ唬┻x料嚴、配料準，保證湯菜味道
�。ǘ┥罴庸�、細操作，掌握湯火候
餐飲管理公司管理制度7
一、廚房考勤制度
第一條 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。
穿好工作服后，應向組長或廚師長報道或總體點名。
根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調。
因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條 書面?zhèn)浒浮?/p>
需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
根據(jù)工作需要，需延遲工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
婚嫁，產假，喪假按餐廳員工手冊的有關規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
第一條
廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。、第二條
地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏
或進出。
定期檢查抽油煙設備。
工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
凡易腐敗的食物，應儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內，熟的于生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指
甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十一條
在廚房工作時，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
第十二條
廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
第十三條
廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
第十四條
不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。
第十五條
有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
五、廚房出菜制度
第一條
廚房案板切配人員，要有隨時接受核對菜單的.責任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時制作。第三條 負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。
第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調，若對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問時，要及時向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。
第七條 廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。
七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度
第一條
冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不
得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內。
第二條
區(qū)別庫存原料、調料等不同物品的種類、性質，固
定位置，分類存放，并嚴格遵守一下保藏時間：
1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。
2、新鮮雞蛋不得超過兩周。
3、奶制品、半成品不得超過兩天。
第三條
大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
第四條
冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產類物品。第五條
加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。
第六條
餐飲管理公司管理制度8
為了保持廚房的.衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋�？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅�，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：
�。�1）下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。
�。�2）下角料宜每日處理。
�。�3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔。
餐飲管理公司管理制度9
一、公司人員必須自覺遵守作息時間;工作時間禁止一切娛樂活動。
二、就寢和午休時間不得大聲喧嚷,如因加班,應盡量避免發(fā)出大聲響,以免影響他人休息。
三、因私外出人員必須在23:00時前回到宿舍。
四、員工個人宿舍衛(wèi)生自己打掃并保持整潔。出門要隨手關電燈、空調、電腦。注意節(jié)約使用電、水、氣,若發(fā)現(xiàn)未按前述辦理,給予每次30元的罰款,并在月度績效考核時扣除績效考核分1分。
五、全體人員要從一言一行做起,樹立良好的自身形象,維護公司的.整體形象。養(yǎng)成良好的生活習慣,講究衛(wèi)生,不隨地吐痰,不亂扔雜物。保護環(huán)境,注意安全。
六、嚴禁非公司人員在公司留宿,特殊情況必須到公司人力資源部行政主管處申辦,并經(jīng)主管領導批準后方可留宿(禁止異性留宿),違者給予每次500元的罰款,并在月度績效考核時扣除績效考核分10分。
七、公司提倡文明向上的業(yè)余活動,但要有節(jié)制,不可沉迷影響正常工作。
餐飲管理公司管理制度10
第一章總則
第1條目的
為規(guī)范員工勞動紀律管理，加強全體員工的紀律意識，進一步優(yōu)化公司的管理體系，根據(jù)國家相關法律法規(guī)及公司實際情況，特制定本制度。
第2條適用范圍
本制度適用于公司全體員工。
第3條基本定義
遲到：按規(guī)定上班時間沒進入工作崗位打卡簽到，視為遲到。遲到30分鐘（含30分鐘）以上按曠工半天計算。
早退：按規(guī)定下班時間提前離開工作崗位的視為早退，提前30分鐘（含30分鐘）以上離崗的按曠工半天計算。
曠工：未事先辦理請假手續(xù)而無故缺勤；或請假未經(jīng)批準私自休假者；各種假期愈期不歸，又無續(xù)假手續(xù)者；或采取不正當手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀、違規(guī)行為造成的缺勤；或未辦完離職手續(xù)而擅自離職的，視為曠工。
第4條處罰標準
遲到、早退：每發(fā)生一次罰款10元，月內累計超過五次者，扣罰本人當月5%工資，超過十次（含十次）者，扣罰本人當月10%工資。
曠工：曠工半天者，罰款50元，并扣除半天固定工資；曠工一天者，罰款100元，并扣除一天固定工資；累計曠工二天者，罰款200元，并扣除兩天固定工資；累計曠工三天（含三天）以上者，視為自動離職。
第二章考勤規(guī)定
第5條上班時間規(guī)定
后勤部冬天：上午8：00—12：00下午14：30—17：30
夏天：上午8：00—11：30下午14：30—18：00
工作時間為周一至周六，周日休息，休息日及工作時間原則上按規(guī)定執(zhí)行，如變動、特殊情況以公司通知為準。
工作日內需每天四次打卡：
冬天：
A。上午上下班必須打卡、上午上班打卡時間段為上午7：00至
8：00點，下班打卡時間段為中午12：00至12：30。
B。下午上下班必須打卡、下午上班打卡時間段為中午13：00至14：30，下班打卡時間為晚上17：30至18：30。
夏天：
C。上午上下班必須打卡、上午上班打卡時間段為上午7：00至8：00，下班打卡時間段為上午11：30至中午12：30。
D。下午上下班必須打卡、下午上班打卡時間段為中午13：00至14：30，下班打卡時間段為下午18：00至晚上19：00。
門店：冬天一門店7：00—21：00其它門店7：30—20：30
工作時間以倒班為準，實行上下午倒班制。工作日內實行每天兩次打卡：注：如特殊情況未按以上規(guī)定時間打卡，可按實際到崗時間打卡，后可經(jīng)領導批準后申請補卡。
第6條打卡規(guī)定
A。公司所有員工實行打卡上班，上下班必須按第5條規(guī)定打卡。
B。每天上班后由專人打開安裝有OA考勤系統(tǒng)的電腦，找到考勤打卡界面，進行打卡上崗。
C。如因臨時原因無法準時到達公司，須與規(guī)定上班時間之前向部門負責人請假。
D。因公外出或因其他公務等，上班或下班未打卡者，必須于上班后或次日下班前由各主管領導核準并說明理由補卡。
E。忘記打卡的員工，需要其直接上級核實，情況屬實的，后將漏掉打卡的時間經(jīng)經(jīng)理同意后給予補簽。
F。公司領導及部門經(jīng)理須帶頭執(zhí)行公司考勤制度，秉公辦事。
G�？偨�(jīng)理辦公室是考勤管理的監(jiān)督部門，各部門為分管部門。公司綜合辦公室負責監(jiān)督員工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行為者予于糾正，并作記錄，總經(jīng)理辦公室不定期監(jiān)督檢查員工出勤狀況。
第7條處罰標準
A。上下班打卡均須本人親自打卡，不得托人代打。每發(fā)現(xiàn)一次扣罰雙方當事人10元。
B。員工要自覺愛護考勤卡，要保持卡面清潔，如有損壞或丟失，及時到辦公室辦理補卡手續(xù)，并交納補卡費10元。
C。員工辭職（調離）時要將考勤卡交回公司，辦理相應的手續(xù)，如有損壞或丟失，將給予10元的經(jīng)濟處罰。
D。部門主管對補卡審核不嚴格或包庇，每發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。
E。門店不遵守營業(yè)時間早關門、晚開門，每發(fā)現(xiàn)一次扣罰門店負責人20元。
第8條考勤統(tǒng)計時間
每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。月初1—2號由各部門負責人對本部門所有員工的考勤進行審核。審核后考勤提交財務部作為制作工資的依據(jù)。
請假管理制度
第三章各種假期規(guī)定
第9條請假包括：事假、病假、婚假、產假、喪假、工傷假等。
病假：員工因病休假，需持有醫(yī)院出具的醫(yī)院診斷（三天以上），基層人員有事打電話請假、方可休息。因急診，不能按規(guī)定履行請假手續(xù)，應用電話向有權限批假者請假，并在24小時內持急診證明補辦請假手續(xù)。
事假：員工確因有事需休假，應以不影響工作為前提，須提前向部門負責人申請，經(jīng)批準后方可休假。確因特殊情況來不及提前請假時，應用電話向有權限批假者請假，經(jīng)同意后，方可休假。事后應及時補辦請假手續(xù)。
工傷：凡在工作中因發(fā)生事故而受到的傷害，經(jīng)由所在部門寫出事故報告并附醫(yī)療鑒定，經(jīng)勞動部門認定方可確認為工傷。
喪假：只限員工直系親屬死亡時。
婚假：凡符合《中華人民共和國婚姻法》，已履行正式結婚登記手續(xù)者，給予帶薪婚假。
產假：為了保護懷孕女員工的身心健康，可享受3個月的假期。
第10條相關規(guī)定
病假：員工休病假時，應提前提出請假申請，假期結束附（旗級以上醫(yī)院診斷證明或住院證明）。如需續(xù)假應提前申請，病假每發(fā)生一人次（天）扣款30元。如超出請假天數(shù)，未辦理請假手續(xù)，視為曠工，處罰標準按曠工處罰標準執(zhí)行。
事假：員工請事假時，每發(fā)生一人次（天）扣款50元。
工傷：經(jīng)行政管理中心鑒定后確認屬于工傷的.，福利待遇按政府有關規(guī)定執(zhí)行。
喪假：員工直系親屬父母（含配偶父母）、按請假手續(xù)辦理申請，可給予3個工作日喪假（不含旅途時間），喪假期間享受100%基本工資，超出假期按事假進行計算。
婚假：婚假須提前一周提出申請，可享受10天帶薪婚假，一次連續(xù)休完。超出的假期按事假進行計算。
產假：在本公司工作滿1年以上，女員工享有90天產假，產假期間不享受工資。女職工產假結束后，在其嬰兒一周歲內，應給予授乳假，一日兩次，上下午各一次，每次1個小時。男員工在配偶生育期間享有3個工作日帶薪假期。
第11條請假方式
員工及部門主管請假，全部采用OA系統(tǒng)進行請假申請，按照審批流程審批批準后方可休假，具體情況參照《請假流程》。
附：《請假流程》
請假流程
公司所有員工全部用OA系統(tǒng)進行電腦請假，員工首先登陸OA系統(tǒng)，進入系統(tǒng)內在左邊有功能導航、內部分設幾大塊，在個人辦公內分設請假申請，選擇請假申請后選擇添加申請。請假流程共分四步：
提出請假申請——提交門店店長、主任、副店長、主管審批——零售管理科科長審批——經(jīng)理審批
具體請假方法：
第一步：請假申請?zhí)砑樱暾垥r選擇請假類型、請假時間起止，申請理由內寫明請假理由，填寫完成后進行保存。選中請假申請后提交請假申請。請假申請將會自動進入下一審批流程。
第二步：門店店長、主任、主管要隨時登錄自己的OA系統(tǒng)，系統(tǒng)會提示是否有需要審批的內容，如有打開我的審批，查詢審批內容如同意或不同意在審核那選擇自己的審核意見。如審核意見同意審批的申請將會自動進入下一審批流程。
第三部：零售管理科科長要隨時登錄自己的OA系統(tǒng)，具體審核程序同第二步一樣。
第四步：經(jīng)理對提出的申請進行審批。
所部流程的審批意見最終會反饋到請假申請人，在我的申請內查看審批意見。
餐飲管理公司管理制度11
為了方便公司員工中午就餐，體現(xiàn)公司對員工的關心，特設立員工食堂并制定本制度。
1、在食堂就餐的員工必須自覺遵守本制度。
2、員工食堂每日供應午餐一頓，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐。
3、長期就餐員工自帶餐具，餐后自覺清洗所用餐具，并放置有序。
4、員工就餐期間應避免高聲喧嘩、說鬧，要講究公共衛(wèi)生。
5、食堂炊事員將飯做好后，由就餐人員根據(jù)自己的飯量自行盛飯菜，吃多少，盛多少，不應造成浪費。
6、就餐員工應共同愛護就餐場所內的所有物品，要講究公共道德，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴重的予以罰款。
7、就餐員工應尊重炊事員的勞動成果，不得因個人口味的不同而在飲食上挑三撿四，懂得適應大局。
8、因員工食堂與員工宿舍在一起，因此員工在就餐時嚴禁進入員工住宿區(qū)。
9、員工就餐時，不允許攜帶并飲用含有酒精類的`飲品。
10、為了盡量避免飲食浪費，公司行辦將每天統(tǒng)計就餐人數(shù)，如有臨時就餐或不就餐的應提前告知行辦。
11、為了不影響員工正常就餐，炊事員應根據(jù)食材需要，及時告之行辦工作人員，本著有節(jié)約、有計劃的原則采購所用食材。
12、為了尊重少數(shù)民族員工的飲食習慣，公司開設的員工食堂為清真食堂，因此所有來就餐的員工不得將非清真食品帶入食堂。
餐飲管理公司管理制度12
第一章總則
第一條為加強財務管理，本公司根據(jù)國家有關法律、法規(guī)及財務制度，結合目前我司經(jīng)營管理模式，特制定本制度。
第二條本公司及下屬各分店的財務工作人員，都必須嚴格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。
第二章會計核算原則、科目及報表
第三條本公司執(zhí)行《小企業(yè)會計制度》、《企業(yè)會計準則》和《企業(yè)財務通則》等法律法規(guī)關于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規(guī)定。
第四條本公司實行分級核算、按部設帳。
第五條本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權責發(fā)生制。
第六條公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯(lián)的成本、費用都必須在同一時期內反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規(guī)定時間進行，不得提前或延后。
第七條本公司采用的會計處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。
第八條本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時資產評估或者合同、協(xié)議確定的資產價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。
第九條本公司流動資產包括現(xiàn)金、銀行存款、應收票據(jù)、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發(fā)生額計價；應收票據(jù)按面值計價，其貼現(xiàn)利息計入財務費用。
第十條本公司不計提壞帳準備及存貨跌價準備，年度內所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。
第十一條本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用后所產生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財務部報帳，財務部在審核無誤后用現(xiàn)金補足備用金定額。
第十二條本公司在其他應收款科目下設置內部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內部之間以及與公司本部之間的業(yè)務往來。
第十三條本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發(fā)出和領用，均按加權平均法進行核算。
第十四條本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法,所有低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用（個別分店另有規(guī)定的除外）。
第十五條本公司對各分店的存貨進行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后，計入當期費用。
第十六條本公司的固定資產是指單位價值在20xx元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經(jīng)營有關的設備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營用設備，但單位價值在20xx元以上，并且使用期限超過2年的物品。
第十七條本公司的固定資產折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產原值的3%確定，固定資產折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：
�。ㄒ唬┓课轂�20年；
�。ǘ┩ㄓ脵C械及其它設備為10年；
�。ㄈ╇娮釉O備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。
第十八條本公司根據(jù)月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開始使用的固定資產，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內減少或停用的固定資產，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。
第十九條本公司所發(fā)生的固定資產修理，直接計入當期費用。
第二十條公司出售或清理報廢固定資產變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。
第二十一條公司盤盈的固定資產，按其原值減估計折舊的差額計入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業(yè)外支出。
第二十二條本公司長期待攤費用-開辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開始生產經(jīng)營的當月一次性進入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應從開始生產經(jīng)營的次月起在5年的期限內分期調整扣除。
第二十三條本公司在經(jīng)營過程中，為管理和組織經(jīng)營活動所發(fā)生費用直接計入當期的管理費用和財務費用；而各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項費用直接計入當期的營業(yè)費用，各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項直接支出計入營業(yè)成本。
第二十四條本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。
第二十五條本公司實現(xiàn)的營業(yè)收入按實際價款核算，當期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當期營業(yè)收入；當期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計入財務費用，屬于各分店的可計入營業(yè)費用。
第二十六條公司的稅后利潤按下本列順序分配：
�。ㄒ唬┲Ц侗粵]收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；
�。ǘ⿵浹a以前年度虧損；
（三）按照稅后利潤扣除前兩項后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
�。ㄋ模┫蛲顿Y者分配利潤。
第二十七條本公司財務報告包括會計報表及財務情況說明書。
會計報表主要有如下幾種：
�。ㄒ唬┵Y產負債表（月）；
（二）利潤表（月）；
（三）分部報表（月）；
�。ㄋ模┈F(xiàn)金流量表（年度）；
�。ㄎ澹┕芾碣M用明細表（月）；
�。I業(yè)費用明細表（月）；
�。ㄆ撸├麧櫡峙浔恚甓龋�
�。ò耍┴攧諣顩r變動表（年度）。
以上各表按財政部規(guī)定格式填制，公司分部報表及分店利潤表本公司要求體現(xiàn)毛利率和凈利率，各分店應于次月8日前將各種報表上交財務部。財務部應在每年度進行合并報表的編制。
第三章資金及費用的管理
第二十八條財務部要加強對資產、資金、現(xiàn)金及費用開支的管理，防止損失，杜絕浪費，良好運用，提高效益。
第二十九條本公司的資金主要采用收支兩條線的管理方式，在達州市內的下屬分店，當天所有收入應全部存入該分店的開戶銀行（分店只能存入不能支�。湫☆~支出采用定額備用金管理制度，較大額的支出則由公司出納員進行支付；外埠下屬分店的全部收入則采用按50%存入該分店所在地的開戶銀行（分店只能存入不能支�。硗�50%交由分店出納員用于支付日常采購及零星開支，而較大額的支出則采用分店提前申請，總經(jīng)理批準后，再由公司轉款到該分店出納支出帳戶。
第三十條針對大宗原材料的支付，根據(jù)與供貨商的約定進行核對，財務人員應對入庫單及張數(shù)、入庫單的品名、數(shù)量、單價、金額、驗收簽字等事項認真審核，同時收回入庫單結算聯(lián)并出具貨款結算單，在總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可根據(jù)資金安排情況付款。
第三十一條對于原材料的零星采購，采購人員必須在當天持采購發(fā)票和通過驗收并簽字的入庫單，經(jīng)財務人員審核、總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第三十二條出納人員辦理信匯、電匯、票匯（含自帶票匯）、轉帳支付等付出款項，一律憑總經(jīng)理審核同意后的用款申請表辦理。用款申請表應附入付款憑證記帳備查。
第三十三條關聯(lián)企業(yè)之間內部往來款項，用款單位要開出《收款收據(jù)》蓋齊有關印章，注明時間、金額、用途，放款單位出納人員要在總經(jīng)理審批后方可付款。
第三十四條因辦理公事需要財務預支款項的，可向出納借款，借款人應認真填寫《借款單》，注明借款人、時間、用途、金額、及約定償還時間，并經(jīng)部門經(jīng)理、總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字批準后，出納人員方可付款，借款人在公事辦理完畢后，應在當天到財務部履行報賬手續(xù)，逾期不報賬者，財務部門有權從當月工資中扣還。
第三十五條購置資產、物料用品應按規(guī)定填制申購單，辦理審批手續(xù)。報銷時經(jīng)手人、驗收人應在發(fā)票上簽字并注明用途，連同入庫驗收單一并交由財務部門審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第三十六條購置零星物品、資產維修及其他開支，報銷人應在提供的發(fā)票上注明用途，同時在經(jīng)手人、驗收人簽字后交由財務部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第三十七條公司因業(yè)務需要開支業(yè)務招待費時，應事先報總經(jīng)理批準，本著節(jié)約、合理、有效以及不超標的原則，嚴格按照現(xiàn)行財務制度規(guī)定執(zhí)行，報銷人在填寫費用報銷單后，經(jīng)財務部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，出納人員方可付款。
第三十八條公司員工工資應由人事管理部門按月根據(jù)考勤情況編寫員工工資發(fā)放表，計算應發(fā)應扣及代扣款項，核算出各員工實發(fā)工資數(shù)后交由財務部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，方可發(fā)放。
第三十九條出納人員在付款業(yè)務中，應認真審核原始憑證中的經(jīng)濟事項是否真實、準確、合法、大小寫是否一致，是否具有經(jīng)辦人、驗收人或證明人的簽字，是否按照審批權限審批，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字，確認后方可付款，同時應根據(jù)付款方式加蓋“現(xiàn)金付訖”或“轉賬付訖”戳記。
第四十條出納人員應嚴格遵守現(xiàn)行的現(xiàn)金、銀行管理制度和財務管理制度的有關規(guī)定，不得坐支及挪用現(xiàn)金，不得白條抵庫；否則，以挪用公款行為追究出納人員責任。
第四十一條公司出納人員在財務部的領導下進行工作，出納人員必須嚴格按照財務部規(guī)定的財務工作操作流程進行出納收支業(yè)務工作；出納必須在完成每天的支付業(yè)務后，及時登記日記帳，并在正確填制“出納收付報告單”后連同原始憑證一并交給會計，便于會計及時進行帳務處理。
第四章采購及資產的管理
第四十二條各分店的原材料采購，采用供貨制，在供貨商確定之后，根據(jù)第二天的營業(yè)預測，開具采購計劃書，核定后通知供貨。
第四十三條供貨商將原材料送到后，倉庫保管員應同廚師等一道，對原材料的數(shù)量、質量、單價等進行驗收核定，并通過“象鼻子餐飲管理系統(tǒng)”錄制入庫單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來，在驗收人等（二人以上）簽字后，第一聯(lián)交財務對帳用，第二聯(lián)交供貨商作結算憑據(jù)。
第四十四條各分店酒水的供應與保管由吧臺專門負責，貨商將酒水送到后，倉庫保管員應同吧員一道，對酒水的品名、規(guī)格、數(shù)量、質量、單價等進行驗收核定，并通過“象鼻子餐飲管理系統(tǒng)”錄制入庫單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來，在驗收人等簽字后，第一聯(lián)交財務對帳用，第二聯(lián)交供貨商作結算憑據(jù)。
第四十五條倉庫保管員在進行“象鼻子餐飲管理系統(tǒng)”采購數(shù)據(jù)（含零星采購）錄入時，應認真核實所錄入的數(shù)據(jù)無誤后再進行保存打印，如發(fā)現(xiàn)有錯誤數(shù)據(jù)的入庫單時，應以負數(shù)數(shù)據(jù)單進行抵沖，然后再重新錄制正確數(shù)據(jù)入庫單；同時應及時換回已發(fā)出的錯誤數(shù)據(jù)入庫單。
第四十六條倉庫保管員必須在當天將所有打印出來的入庫單（含作廢單、抵沖單）交給財務，所有交給財務的.入庫單必須是連號的，中間不得有重號、更不得有缺號；其中作廢入庫單必須是兩聯(lián)，同時應加蓋作廢章。
第四十七條對于應收帳款，本著誰放債誰收回的原則，各分店應在月底對其簽單進行清理，并負責及時回收。
第四十八條財務部門應定期和不定期對企業(yè)的各項資產進行清查及抽查，核實債權債務，查明財產物資的實存數(shù)量與帳面數(shù)量是否一致，各項結算款項的拖欠情況及其原因，材料物資的實際儲備情況，固定資產的使用情況及其完好程度。
第四十九條財務部門在清查核實上述情況后，應當將清查核實的結果及其處理辦法向總經(jīng)理報告，并按會計制度的規(guī)定進行相應的會計處理。
第五章內部牽制制度
第五十條本公司設置專職現(xiàn)金出納員崗位，實行錢賬分管，現(xiàn)金出納員不得兼管稽核、會計檔案保管和收入、費用、債權和債務賬目的登記工作。特殊情況的，分店可設置兼職現(xiàn)金出納員崗位，兼職現(xiàn)金出納員的責權與專職現(xiàn)金出納員相同。
第五十一條本公司單獨設立現(xiàn)金日記帳，現(xiàn)金出納員應逐筆登記入帳，不準多筆匯總記帳，也不準以收頂支記帳；現(xiàn)金出納員應按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結；財務部應定期或不定期對現(xiàn)金進行盤點核對，同時編制現(xiàn)金盤點表。
第五十二條本公司設置銀行出納員崗位，根據(jù)系統(tǒng)資料和銀行存款，負責對各分店營業(yè)收入的稽核，保證資金的正常回籠，同時負責公司內部之間款項的劃轉工作。
第五十三條本公司單獨設立銀行日記帳，銀行出納員應逐筆登記入帳，不準多筆匯總記帳，也不準以收頂支記帳；銀行出納員應按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結；會計人員應定期核對銀行日記帳和銀行明細帳，銀行出納員應按月與銀行對帳單核對，未達收支，應作出余額調節(jié)表逐筆調節(jié)平衡。
第五十四條銀行帳戶印鑒及支票的使用實行分管并用制。即：財務章由財務負責人保管，經(jīng)理名章由本人保管，支票由出納員保管，不得由1人統(tǒng)一保管使用。印鑒保管人臨時出差時由其委托他人代管。
第五十五條本公司各分店設置專職會計崗位，負責本店財務的日常核算工作，保證“餐飲管理系統(tǒng)”的正常運行，負責對本店營業(yè)收入的核查工作、系統(tǒng)數(shù)據(jù)與手工簽單（掛帳、免單、銷售折讓、跑單等）的稽核工作、酒水單據(jù)的每日核對工作，負責監(jiān)督并參與本店物資的采購、驗收、保管、耗用、盤點等工作，嚴格采供兩條線，負責對本店庫存與銷售的連動分析，并保證準時準確上傳各項財務數(shù)據(jù)。
第五十六條出納員因暫離崗位臨時性交接時，應編制交接表，一式三份，由主管會計監(jiān)交；因工作調動、辭職等永久性交接時，應編制交接表，一式三份，由本單位負責人或公司財務部監(jiān)交。交接記錄應由三方簽名，并作為會計檔案保管。
第五十七條出納員崗位采取輪崗制度。出納員在同一單位一般不得連續(xù)超過五年。
第五十八條各分店設置吧員兩名，一名專職負責“象鼻子餐飲管理系統(tǒng)”數(shù)據(jù)的錄制工作，負責每項業(yè)務的明細記錄，負責當天營業(yè)日報表、掛帳、免單、銷售折讓、跑單等明細單據(jù)的輸出打印,并負責掛帳、免單、銷售折讓、跑單等明細單據(jù)必須要有相關人員的簽字；一名專職負責營業(yè)額的收取、保管、存行等工作，本著分工明確、相互協(xié)作的原則，兩名吧員對吧臺內的一切經(jīng)濟責任負同等責任；同時，還共同負責酒水的申購、驗收、銷售出貨、月末盤點等保管工作。
第五十九條本公司設置專職審計崗位，專門負責對本公司及下屬分店的所有經(jīng)濟業(yè)務、會計檔案等進行稽核、審查工作，并按月編制審計報告。
第六章財務檔案
第六十條財務部應負責對各種會計檔案，包括會計憑證、會計賬簿和財務報告等資料的裝訂、登記、歸檔及保管工作，與之相關的儲存光盤、u盤等應指定專人進行保管。
第六十一條公司的會計檔案資料不得借出，不得私自進行復印、拷貝，如有特殊需要，經(jīng)公司批準，并在辦理了登記手續(xù)后可以提供查閱或者復制，但嚴禁在會計檔案上涂畫、拆封、抽換。
第六十二條會計檔案保存期滿需銷毀時，應抄具清單，報總經(jīng)理、主管部門和稅務機關同意后，才能銷毀。
第七章附則
第六十三條本管理制度從通知之日起執(zhí)行。
第六十四條本管理制度由公司財務部負責解釋。
餐飲管理公司管理制度13
1、員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡�？ㄉ嫌涗浀臅r間只表示員工進入或離開酒店的`時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。
2、班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。
3、員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
4、員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。
5、員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內逗留；如需調換班次，事先應征得主管領導同意。
6、員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準假。
7、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準。
餐飲管理公司管理制度14
第一章總則
第一條為加強財務管理，本公司根據(jù)國家有關法律、法規(guī)及財務制度，結合目前我司經(jīng)營管理模式，特制定本制度。
第二條本公司及下屬各分店的財務工作人員，都必須嚴格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。
第二章核算體系
第三條統(tǒng)一核算，分級管理。公司財務核算體系由總部-地區(qū)總部（必要可設）-輔助核算部門/輔助核員-分店構成。公司的核算以總部為一個核算中心，所有的分店都視為該總部的銷售終端，門店的所有賬目必須并入總部賬目，同時門店應根據(jù)管理的需要設置必要的輔助賬目，并定期與總部總部對賬。門店所有的資產、負債和損益，都歸總部或地區(qū)總部統(tǒng)一核算。在總部和分店不在同一個城市當中，或是在比較近的下級縣市設置門店，總部可以視情況而定在該區(qū)域設置輔助核算部門（可以是單獨指派一個人），作為總部在該區(qū)域負責對所有分店的核算、監(jiān)督、匯總等職能，輔助核算部門/輔助核算員是總部為了管理的目的所設的異地部門，輔助核算部門/輔助核算員直接向總部負責，并對該區(qū)域所有分店進行日常工作的監(jiān)督和票流的匯總工作。公司在非總部管理輔射區(qū)域內，可以設立區(qū)域總部，實行“總部——地區(qū)總部——門店”的管理模式，地區(qū)總部在總部監(jiān)督下嚴格按總部有關規(guī)定開經(jīng)營管理活動，并進行獨立核算，從而形成總部和地區(qū)總兩級管理體制。區(qū)域總部具有單獨的財務核算中心，區(qū)域總部下設的所有的門店的所有帳目都入?yún)^(qū)域總部的帳目進行統(tǒng)一核算，區(qū)域總部應定期和總部進行對帳工作，并在指定的財務核算周期內向總部上交經(jīng)營和財務報表，由總部進行帳套合并處理。
第四條由連鎖總部進行統(tǒng)一核算是連鎖經(jīng)營眾多統(tǒng)一中的核心內容。區(qū)域性的連鎖企業(yè)，由總部實行統(tǒng)一核算；跨區(qū)域且規(guī)模較大的連鎖擴展，可建立區(qū)域性的分總部，負責對本區(qū)域內的店鋪進行核算，再由總部對分總部進行核算。
第五條本企業(yè)統(tǒng)一核算的主要內容是：對采購貨款進行支付結算；對銷售貨款進行結算；進行連鎖企業(yè)的資金籌集與調配等等。
第六條店鋪一般不設專職財務人員，店鋪與總部在同一區(qū)域內的，由總部統(tǒng)一辦理納稅登記，就地繳納各種稅款；店鋪與總部分跨不同區(qū)域的，則由該區(qū)域的分總部或店鋪向當?shù)囟悇諜C關辦理納稅登記，就地繳納各種稅款。
第七條區(qū)域分總部應定期向總部匯報該區(qū)域各店鋪的經(jīng)營情況、財務狀況及各項制度執(zhí)行情況。
第八條原則上連鎖企業(yè)在建立時就應實行統(tǒng)一核算，有特殊情況的企業(yè)在實行連鎖初期，可以分階段、分步驟地逐步進行核算上的統(tǒng)一。第三章會計核算原則、科目及報表第九條本公司執(zhí)行《小企業(yè)會計制度》、《企業(yè)會計準則》和《企業(yè)財務通則》等法律法規(guī)關于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規(guī)定。
第十條本公司實行分級核算、按部設帳。第十一條本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權責發(fā)生制。
第十二條公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯(lián)的成本、費用都必須在同一時期內反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規(guī)定時間進行，不得提前或延后。
第十三條本公司采用的會計處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。
第十四條本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時資產評估或者合同、協(xié)議確定的資產價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。
第十五條本公司流動資產包括現(xiàn)金、銀行存款、應收票據(jù)、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發(fā)生額計價；應收票據(jù)按面值計價，其貼現(xiàn)利息計入財務費用。
第十六條本公司不計提壞帳準備及存貨跌價準備，年度內所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。
第十七條本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用后所產生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財務部報帳，財務部在審核無誤后用現(xiàn)金補足備用金定額。
第十八條本公司在其他應收款科目下設置內部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內部之間以及與公司本部之間的業(yè)務往來。
第十九條本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發(fā)出和領用，均按加權平均法進行核算。
第二十條本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用（個別分店另有規(guī)定的除外）。
第二十一條本公司對各分店的存貨進行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后，計入當期費用。
第二十二條本公司的固定資產是指單位價值在20xx元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經(jīng)營有關的設備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營用設備，但單位價值在20xx元以上，并且使用期限超過2年的物品。
第二十三條本公司的固定資產折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產原值的1%確定，固定資產折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：（一）房屋為20年；（二）通用機械及其它設備為10年；（三）電子設備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。
第二十四條本公司根據(jù)月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開始使用的固定資產，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內減少或停用的固定資產，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。
第二十五條本公司所發(fā)生的固定資產修理，直接計入當期費用。
第二十六條公司出售或清理報廢固定資產變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。
第二十七條公司盤盈的固定資產，按其原值減估計折舊的差額計入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業(yè)外支出。
第二十八條本公司長期待攤費用開辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開始生產經(jīng)營的當月一次性進入長期待攤費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應從開始生產經(jīng)營的次月起在3年的期限內分期調整扣除。
第二十九條本公司在經(jīng)營過程中，為管理和組織經(jīng)營活動所發(fā)生費用直接計入當期的管理費用和財務費用；而各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項費用直接計入當期的營業(yè)費用，各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項直接支出計入營業(yè)成本。
第三十條本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。
第三十一條本公司實現(xiàn)的營業(yè)收入按實際價款核算，當期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當期營業(yè)收入；當期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計入財務費用，屬于各分店的可計入營業(yè)費用。
第三十二條公司的稅后利潤按下本列順序分配：
�。ㄒ唬┲Ц侗粵]收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；
�。ǘ⿵浹a以前年度虧損；
�。ㄈ┌凑斩惡罄麧櫩鄢皟身椇蟮�10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
�。ㄋ模┫蛲顿Y者分配利潤。
第三十三條本公司財務報告包括會計報表及財務情況說明書。會計報表主要有如下幾種：
�。ㄒ唬┵Y產負債表（月）；
�。ǘ├麧櫛恚ㄔ拢�；
�。ㄈ┓植繄蟊恚ㄔ拢�；
（四）現(xiàn)金流量表（年度）；
（五）管理費用明細表（月）；
（六）營業(yè)費用明細表（月）；
�。ㄆ撸├麧櫡峙浔恚甓龋�
�。ò耍┴攧諣顩r變動表（年度）。
以上各表按財政部規(guī)定格式填制，公司分部報表及分店利潤表本公司要求體現(xiàn)毛利率和凈利率，各分店應于次月8日前將各種報表上交財務部。財務部應在每年度進行合并報表的編制。
第四章資金及費用的管理
第三十四條財務部要加強對資產、資金、現(xiàn)金及費用開支的管理，防止損失，杜絕浪費，良好運用，提高效益。
第三十五條本公司的資金主要采用收支兩條線的管理方式，在到達州市內的`下屬分店，當天所有收入應全部存入該分店的開戶銀行（分店只能存入不能支�。�，其小額支出采用定額備用金管理制度，較大額的支出則由公司出納員進行支付；外埠下屬分店的全部收入則采用按50%存入該分店所在地的開戶銀行（分店只能存入不能支�。硗�50%交由分店出納員用于支付日常采購及零星開支，而較大額的支出則采用分店提前申請，總經(jīng)理批準后，再由公司轉款到該分店出納支出帳戶。
第三十六條針對大宗原材料的支付，根據(jù)與供貨商的約定進行核對，財務人員應對入庫單及張數(shù)、入庫單的品名、數(shù)量、單價、金額、驗收簽字等事項認真審核，同時收回入庫單結算聯(lián)并出具貨款結算單，在總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可根據(jù)資金安排情況付款。
第三十七條對于原材料的零星采購，采購人員必須在當天持采購發(fā)票和通過驗收并簽字的入庫單，經(jīng)財務人員審核、總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第三十八條出納人員辦理信匯、電匯、票匯（含自帶票匯）、轉帳支付等付出款項，一律憑總經(jīng)理審核同意后的用款申請表辦理。用款申請表應附入付款憑證記帳備查。
第三十九條關聯(lián)企業(yè)之間內部往來款項，用款單位要開出《收款收據(jù)》蓋齊有關印章，注明時間、金額、用途，放款單位出納人員要在總經(jīng)理審批后方可付款。
第四十條因辦理公事需要財務預支款項的，可向出納借款，借款人應認真填寫《借款單》，注明借款人、時間、用途、金額、及約定償還時間，并經(jīng)部門經(jīng)理、總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字批準后，出納人員方可付款，借款人在公事辦理完畢后，應在當天到財務部履行報賬手續(xù)，逾期不報賬者，財務部門有權從當月工資中扣還。
第四十一條購置資產、物料用品應按規(guī)定填制申購單，辦理審批手續(xù)。報銷時經(jīng)手人、驗收人應在發(fā)票上簽字并注明用途，連同入庫驗收單一并交由財務部門審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第四十二條購置零星物品、資產維修及其他開支，報銷人應在提供的發(fā)票上注明用途，同時在經(jīng)手人、驗收人簽字后交由財務部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第四十三條公司因業(yè)務需要開支業(yè)務招待費時，應事先報總經(jīng)理批準，本著節(jié)約、合理、有效以及不超標的原則，嚴格按照現(xiàn)行財務制度規(guī)定執(zhí)行，報銷人在填寫費用報銷單后，經(jīng)財務部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，出納人員方可付款。
第四十四條公司員工工資應由人事管理部門按月根據(jù)考勤情況編寫員工工資發(fā)放表，計算應發(fā)應扣及代扣款項，核算出各員工實發(fā)工資數(shù)后交由財務部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，方可發(fā)放。
第四十五條出納人員在付款業(yè)務中，應認真審核原始憑證中的經(jīng)濟事項是否真實、準確、合法、大小寫是否一致，是否具有經(jīng)辦人、驗收人或證明人的簽字，是否按照審批權限審批，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字，確認后方可付款，同時應根據(jù)付款方式加蓋“現(xiàn)金付訖”或“轉賬付訖”戳記。
第四十六條出納人員應嚴格遵守現(xiàn)行的現(xiàn)金、銀行管理制度和財務管理制度的有關規(guī)定，不得坐支及挪用現(xiàn)金，不得白條抵庫；否則，以挪用公款行為追究出納人員責任。
第四十七條公司出納人員在財務部的領導下進行工作，出納人員必須嚴格按照財務部規(guī)定的財務工作操作流程進行出納收支業(yè)務工作；出納必須在完成每天的支付業(yè)務后，及時登記日記帳，并在正確填制“出納收付報告單”后連同原始憑證一并交給會計，便于會計及時進行帳務處理。
第四章采購及資產的管理
第四十八條各分店的原材料采購，采用供貨制，在供貨商確定之后，根據(jù)第二天的營業(yè)預測，開具采購計劃書，核定后通知供貨。
第四十九條供貨商將原材料送到后，店長應對原材料的數(shù)量、質量、單價等進行驗收核定，并通過“高點餐飲管理軟件”錄制入庫單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來，在驗收人等（二人以上）簽字后，第一聯(lián)交給留由該店保存(月底一起上交公司)，第二聯(lián)交供貨商作結算憑據(jù)。
第五十條各分店產品的供應與保管由吧臺專門負責，貨商將產品送到后，店長產品的品名、規(guī)格、數(shù)量、質量、單價等進行驗收核定，并通過“餐飲管理系統(tǒng)”錄制入庫單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來，在驗收人等簽字后，第一聯(lián)交財務對帳用，第二聯(lián)交供貨商作結算憑據(jù)。
第五十一條財務部門應定期和不定期對企業(yè)的各項資產進行清查及抽查，核實債權債務，查明財產物資的實存數(shù)量與帳面數(shù)量是否一致，各項結算款項的拖欠情況及其原因，材料物資的實際儲備情況，固定資產的使用情況及其完好程度。
第五十二條財務部門在清查核實上述情況后，應當將清查核實的結果及其處理辦法向總經(jīng)理報告，并按會計制度的規(guī)定進行相應的會計處理。
第五章內部牽制制度
第五十三條本公司設置專職現(xiàn)金出納員崗位，實行錢賬分管，現(xiàn)金出納員不得兼管稽核、會計檔案保管和收入、費用、債權和債務賬目的登記工作。特殊情況的，分店可設置兼職現(xiàn)金出納員崗位，兼職現(xiàn)金出納員的責權與專職現(xiàn)金出納員相同。
第五十四條本公司單獨設立現(xiàn)金日記帳，現(xiàn)金出納員應逐筆登記入帳，不準多筆匯總記帳，也不準以收頂支記帳；現(xiàn)金出納員應按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結；財務部應定期或不定期對現(xiàn)金進行盤點核對，同時編制現(xiàn)金盤點表。
第五十五條本公司設置銀行出納員崗位，根據(jù)系統(tǒng)資料和銀行存款，負責對各分店營業(yè)收入的稽核，保證資金的正�；鼗\，同時負責公司內部之間款項的劃轉工作。
第五十六條本公司單獨設立銀行日記帳，銀行出納員應逐筆登記入帳，不準多筆匯總記帳，也不準以收頂支記帳；銀行出納員應按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結；會計人員應定期核對銀行日記帳和銀行明細帳，銀行出納員應按月與銀行對帳單核對，未達收支，應作出余額調節(jié)表逐筆調節(jié)平衡。
第五十七條銀行帳戶印鑒及支票的使用實行分管并用制。即：財務章由財務負責人保管，經(jīng)理名章由本人保管，支票由出納員保管，不得由1人統(tǒng)一保管使用。印鑒保管人臨時出差時由其委托他人代管。
第五十八條本公司各分店設置專職會計崗位，負責本店財務的日常核算工作，保證“餐飲管理系統(tǒng)”的正常運行，負責對本店營業(yè)收入的核查工作、系統(tǒng)數(shù)據(jù)與手工簽單（掛帳、免單、銷售折讓、跑單等）的稽核工作、酒水單據(jù)的每日核對工作，負責監(jiān)督并參與本店物資的采購、驗收、保管、耗用、盤點等工作，嚴格采供兩條線，負責對本店庫存與銷售的連動分析，并保證準時準確上傳各項財務數(shù)據(jù)。
第五十九條出納員因暫離崗位臨時性交接時，應編制交接表，一式三份，由主管會計監(jiān)交；因工作調動、辭職等永久性交接時，應編制交接表，一式三份，由本單位負責人或公司財務部監(jiān)交。交接記錄應由三方簽名，并作為會計檔案保管。
第六十條出納員崗位采取輪崗制度。出納員在同一單位一般不得連續(xù)超過五年。
第六十一條本公司設置專職審計崗位，專門負責對本公司及下屬分店的所有經(jīng)濟業(yè)務、會計檔案等進行稽核、審查工作，并按月編制審計報告。
第六章財務檔案
第六十二條財務部應負責對各種會計檔案，包括會計憑證、會計賬簿和財務報告等資料的裝訂、登記、歸檔及保管工作，與之相關的儲存光盤、U盤等應指定專人進行保管。
第六十三條公司的會計檔案資料不得借出，不得私自進行復印、拷貝，如有特殊需要，經(jīng)公司批準，并在辦理了登記手續(xù)后可以提供查閱或者復制，但嚴禁在會計檔案上涂畫、拆封、抽換。
第六十四條會計檔案保存期滿需銷毀時，應抄具清單，報總經(jīng)理、主管部門和稅務機關同意后，才能銷毀。
第七章附則
第六十五條本管理制度從通知之日起執(zhí)行。第六十六條本管理制度由公司財務部負責解釋。
餐飲管理公司管理制度15
一、開飯時間：早餐9：30，中餐13：30，晚餐20：30；
二、全體工作人員都要按時就餐，無故延時就餐者，不能要求另外做飯。因加班或因工作外出辦事不能按時就餐者，要通知餐廳預留飯菜。
三、公司員工的生活費用由公司免費提供，其生活費用標準按每人每天元（含調料費）計算。
四、員工就餐時，如對飯菜不可口或有建議的，可向人力資源部行政主管反映，以便改進。
五、眾口難調，不能超標準要求飯菜質量，不能挑肥揀瘦，鋪張浪費。
六、原則上不允許外來人員在公司餐廳就餐，來公司探親需長期的.應自覺按照標準向公司財務部交納生活費。
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