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    餐飲衛(wèi)生管理制度

    時(shí)間:2024-08-17 03:41:10 制度 我要投稿

    餐飲衛(wèi)生管理制度合集15篇

      在我們平凡的日常里,制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛,制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編整理的餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對(duì)大家有所幫助。

    餐飲衛(wèi)生管理制度合集15篇

    餐飲衛(wèi)生管理制度1

      一、餐廳必需堅(jiān)持清潔、衛(wèi)生,做到空中無(wú)渣滓、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

      二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強(qiáng),工作擔(dān)任的同志擔(dān)任清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

      三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳潔凈衛(wèi)生。

      四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)備,做好防四害工作。

      五、引導(dǎo)學(xué)生文化就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁堵,不聲喧嘩,不要面對(duì)同窗或桌上的'食物咳嗽、打噴嚏,避免飛沫唾液傳播疾病。

      六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班,維護(hù)餐廳正常次序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

      七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管指導(dǎo)或行政值周指導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

      八、日常衛(wèi)生能否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。

      九、餐具擺放要統(tǒng)一、干凈、定期消毒。

      十、各種餐具外表光亮水平,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無(wú)污痕,外表無(wú)變色現(xiàn)象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂,無(wú)油滑感。

      十一、洗碗阿姨忙不過(guò)來(lái)?洗碗的過(guò)程地面積水過(guò)多?臟亂?洗碗機(jī)你搞定,洗碗哥學(xué)校洗碗機(jī)清洗,消毒、烘干。

    餐飲衛(wèi)生管理制度2

      食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度

      食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:

      一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

      二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

      三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂干凈衛(wèi)生。

      四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

      五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩。

      六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

      七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

      操作間管理制度

      操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

      一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

      二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

      三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

      四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

      五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過(guò)多,要翻鏟均勻,使其熟透。

      六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

      七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

      八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

      九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

      十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

      十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

      十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

      十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

      十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

      粗加工區(qū)管理制度

      學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

      一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

      二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。

      三、盛裝過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

      四、加工過(guò)肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

      五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。

      六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

      七、采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。

      從業(yè)人員健康檢查制度

      學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

      一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

      二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

      三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

      四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

      五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

      六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

      庫(kù)房管理制度

      學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫(kù)房管理制度。

      一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

      二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)變質(zhì)。

      三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。

      四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

      五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

      六、在庫(kù)房?jī)?nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

      七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

      八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

      配餐間管理制度

      配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

      一、充分利用"三防"設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

      二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過(guò)消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

      三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

      四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過(guò)清洗、消毒的'容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

      五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或架子上。

      六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

      食品試嘗留樣管理制度

      食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

      一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

      二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

      三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

      四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

      五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

      若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

      原料采購(gòu)索證登記制度

      學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度:

      一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。

      二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

      三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

      四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

      五、食品采購(gòu)回來(lái),要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

      六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

      衛(wèi)生檢查制度

      保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

      一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

      二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

      三、檢查內(nèi)容:

      1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞,是否有飯菜殘?jiān)。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

      2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無(wú)戴首飾上崗,有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

      3.食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞情況,是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

      4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

      5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

      6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

      衛(wèi)生責(zé)任追究制度

      學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

      一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí),指定專人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

      二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。

      三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。

      四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

      五、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

      六、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

      從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

      學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),學(xué)院必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

      一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

      二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

      三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

      四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。

      五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

      餐用具消毒管理制度

      學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

      一、餐具洗消程序

      公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

      二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

      學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;

      洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

      1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

      2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

      3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

      三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

      食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);2⒖赏ㄟ^(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。

      四、保潔方法

      1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

      2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

      采購(gòu)驗(yàn)收制度

      為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過(guò)程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則,有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

      一、定性包裝食物的驗(yàn)收

      1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

      2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

      3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;

      4.驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;

      5.嗅氣味,是否有異味;

      6.手感,是否有異樣

      二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

      1.看:是否有腐爛、霉變的食物;

      2.聞:是否有異味;

      3.手感受有無(wú)異樣;

      4.蔬菜是否新鮮。

      食堂防火安全制度

      1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路,如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。

      2.食堂內(nèi)裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。

      3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。

      4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí),必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。

      5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí),不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。

      6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤,并注意用火安全,用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理,用水澆滅,保證絕對(duì)安全。

      7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。

    餐飲衛(wèi)生管理制度3

      1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

      2、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

      3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

      4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。

      5、供顧客自取的.調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

      6、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

      7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

      8、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺(tái)面。

      9、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

    餐飲衛(wèi)生管理制度4

      一,衛(wèi)生管理制度

      1,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng).

      2,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員.

      3,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作.

      4,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.

      5,食品加工,貯存,銷售,陳列的各種防護(hù)設(shè)施,設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏,冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用.

      6,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,工具,設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理.

      二, 食品的采購(gòu)和貯存

      1,食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定.禁止采購(gòu)下列食品:

      (1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

      (2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;

     、浅^(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

      (4)無(wú)衛(wèi)生許可證的`食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品.

      2, 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備.

      3, 貯存食品的場(chǎng)所,設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好.禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品.

      4,應(yīng)當(dāng)分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品.

      三, 食品加工的衛(wèi)生要求

      1,食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

      廚房:

      (1)最小使用面積不得小于8平方米;

      (2)有

      1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;

      ⑶應(yīng)由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

      (4)足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施.

      加工:

      1,加工人員的衛(wèi)生要求:

      (1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;

      (2)長(zhǎng)指甲,涂指甲油,戴戒指;

     、敲鎸(duì)食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

      (4)食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;

      (5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi).

      2, 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.

      3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類,水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理.

      4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

      5, 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放.

      6, 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.

      7, 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用.

      8, 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.

      四, 餐飲具的衛(wèi)生

      1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具.

      2,洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.

      3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記.餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈.

      五, 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

      1, 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔.

      2,當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生.

      3, 銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開,防止污染.

      4, 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求.

      5, 外賣食品的包裝,運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限.禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.

    餐飲衛(wèi)生管理制度5

      (一)總則

      為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》,落實(shí)預(yù)防為主的方針,改善食品衛(wèi)生質(zhì)量,確保食品衛(wèi)生安全,結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求,特制定以下衛(wèi)生管理制度。

      1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》。

      2、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

      3、遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定,執(zhí)行“五四”制度。

      4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。

      5、積極參加各種衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。

      6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

      7、搞好個(gè)人衛(wèi)生,上崗時(shí)穿戴工作衣帽,隨時(shí)保持雙手的清潔衛(wèi)生。

      8、建立衛(wèi)生檢查制度,并與獎(jiǎng)罰措施掛鉤。

      (二)食品衛(wèi)生“五四”制度

      1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度:

     、俨少(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料。

     、诒9軉T不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

     、奂庸と藛T不用腐爛變質(zhì)的原料。

     、軤I(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的'原料。

      2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

     、偕c熟隔離。

     、诔善放c半成品隔離。

     、凼称放c雜物、藥品隔離。

      ④食品與天然冰隔離。

      3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。

      4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時(shí)間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

      5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:一勤洗手,二勤剪指甲,三勤洗澡理發(fā),四勤換工作服。

      (三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度

      1、進(jìn)貨過(guò)秤驗(yàn)質(zhì),摘、剔、刮、洗凈;

      2、半成品專用容器盛裝,冷藏保存;

      3、刀、墩、臺(tái)、案、架無(wú)銹跡與污垢現(xiàn)象;

      4、調(diào)配臺(tái)案,防塵、防蠅。

      (四)食(用)具,盛器衛(wèi)生制度

      1、食具盛器用后清洗干凈,做到無(wú)油膩、銹斑;

      2、生熟盛具有標(biāo)識(shí),必須消毒后方能使用;

      3、調(diào)料容器三天一洗,用后加蓋、加罩以防塵;

      4、嚴(yán)禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

      (五)烹飪衛(wèi)生制度

      1、原料加工后按標(biāo)識(shí)盛器;

      2、調(diào)料容器保持整潔,用后要加蓋;

      3、灶具,煙道要保持清潔、干凈。

      (六)衛(wèi)生考核辦法

      1、加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo),中心主任親自抓,一位中心副主任專職抓,采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。

      2、開展衛(wèi)生競(jìng)賽,作為評(píng)選先進(jìn)集體的必要條件

    餐飲衛(wèi)生管理制度6

      為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

      一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩戴有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

      二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

      三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:

      1、處理食物前;

      2、上廁所后了;

      3、處理生食物后;

      4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后;

      5、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后;

      6、接觸動(dòng)物或廢物后;

      7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;

      8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等)后。

      四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:

      1、開始工作前;

      2、上廁所后;

      3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;

      4、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后;

      5、處理動(dòng)物或廢物后;

      6、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的.活動(dòng)后。

      五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作帽從事于專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

      六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶帶入食品處理區(qū)。

      七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

      八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

    餐飲衛(wèi)生管理制度7

      1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。

      2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。

      3、嚴(yán)禁無(wú)健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對(duì)于違反此規(guī)定的`人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

      4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

      5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。

      6、通過(guò)教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

      7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長(zhǎng)發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。

      8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

      9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。

      10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

    餐飲衛(wèi)生管理制度8

      一、衛(wèi)生管理制度

      1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

      2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

      3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

      4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

      5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

      6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

      二、食品的采購(gòu)和貯存

      1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品:

     。1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

      (2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;

      (3)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

      (4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

      2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

      3、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

      4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

      三、食品加工的衛(wèi)生要求

      1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

      廚房:

     。1)最小使用面積不得小于8平方米;

      (2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

     。3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

     。4)足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

      加工:

      1、加工人員的衛(wèi)生要求:

     。1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;

     。2)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;

     。3)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

      (4)食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;

     。5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

      2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。

      3、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

      4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

      5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

      6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的.食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

      7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

      8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

      四、餐飲具的衛(wèi)生

      1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

      2、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

      3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

      五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

      1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

      2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

      3、銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開,防止污染。

      4、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

      5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

      六、其他

      1、下列用語(yǔ)的含義是:

      餐飲業(yè):指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段,向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

      廚房:指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

      涼菜:又稱冷葷、冷菜,指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤,一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

      涼菜間:指加工制作涼菜的操作間。

      原料:指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

      半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

      成品:指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

      冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程,冷藏的溫度一般在0~10度間。

      冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程,冷凍所用的溫度一般在-20度~—1度間。

      中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。

      餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

      一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時(shí)驗(yàn)換。

      二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn),持合格證上崗。

      三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

      四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味,垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。

      五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。

      六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放,用畢及時(shí)洗刷干凈,達(dá)到物見本色;各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

      七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

      八、各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色。

      九、不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品,相對(duì)固定商店。

      十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

      十一、庫(kù)房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

      從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

      一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。

      二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。

      三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。

      四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。

      五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。

      食堂出入庫(kù)制度

      一、食堂采購(gòu)一切物品,均必須嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù),雙方簽字。

      二、保管員(驗(yàn)收員)對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的采購(gòu)與入庫(kù)。

      三、對(duì)工作人員(取貨員)取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出庫(kù)與食用。

      四、保管員(驗(yàn)收員)與采購(gòu)人員(取貨人員)均需在入庫(kù)單(出庫(kù)單)上簽字。

      五、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

      六、合理安排入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量,適度保持庫(kù)存量,加強(qiáng)檢驗(yàn),杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

      食品索證、采購(gòu)制度

      一、采購(gòu)員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

      二、采購(gòu)員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。

      三、采購(gòu)食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。

      四、采購(gòu)時(shí),向供方提出質(zhì)量要求,并檢查食品質(zhì)量。

      五、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等,向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

      六、采購(gòu)原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

      七、不采購(gòu):腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品,乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

      八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)闹贫,防止食品污染?/p>

      食品、原料驗(yàn)收制度

      一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。

      二、驗(yàn)收食品和原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

      三、檢查所購(gòu)食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明,并做好記錄。

      四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過(guò)保質(zhì)期食品。

      五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫(kù)房管理員。

      六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。

      食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度

      一、倉(cāng)庫(kù)保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。

      二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記,先進(jìn)先出。有過(guò)期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。

      三、包裝食品按類別、品種上架存放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋,并標(biāo)注食品名稱。

      四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。

      五、食品與非食品不得混放,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

      六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

      七、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng),保持庫(kù)室內(nèi)整潔。

      八、倉(cāng)庫(kù)保管規(guī)范化。倉(cāng)庫(kù)保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。

      操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求

      一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料,不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心,操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染;半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。

      二、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,使用后及時(shí)加蓋。

      三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏,食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。

      四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用,用前消毒,用后洗凈,定位、保潔存放。

      五、煎炸食品用油多次使用以后,顏色變深、有異味的要廢棄。

      六、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

      七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

      八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷,保持清潔。

      九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。

      餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

      一、堅(jiān)持“去殘?jiān)⑾礈靹┫此、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。

      二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無(wú)雜物,無(wú)油垢。

      三、洗碗池要專用,用后洗刷干凈,無(wú)殘?jiān)、油垢,表面清潔?/p>

      四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè),物品擺放要正確、合理。

      五、廢棄物要有專用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。

      六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

      操作間衛(wèi)生制度

      一、地面清潔,門窗潔凈。

      二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊,生熟分開。

      三、成品存放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。

      四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。

      五、灶臺(tái)清潔,炊具及時(shí)洗刷,要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

      六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng),擦拭,并保持清潔。

      七、冰箱冰柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無(wú)異味。

      八、生菜上架,先洗后加工。

      九、水池清潔,菜、肉分池洗;上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

      十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。

      學(xué)校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

      為維護(hù)廣大師生和全體職工的生命安全,保障學(xué)院教學(xué)和順利進(jìn)行,維護(hù)社會(huì)的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部、衛(wèi)生部《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》的意見,結(jié)合食堂工作具體情況,特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案:

      一、防止食物中毒的措施

     。ㄒ唬┙∪澄镏卸緢(bào)告制度

      學(xué)院的食堂、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理辦法》的精神,以便及時(shí)采取防治措施。

     。ǘ⿵V泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

      廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳,結(jié)合學(xué)院的實(shí)際情況,充分利用廣播、電視、報(bào)刊、黑板報(bào),宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式,宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí),提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平,減少食物中毒發(fā)生。

      (三)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

     。1)防止細(xì)菌對(duì)食品的污染:學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理,特別是肉類,魚類和奶類等動(dòng)物性食品,要防止在生產(chǎn)加工和出售過(guò)程中的污染。食品須低溫貯藏,用專用工具售貨,食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生,定期進(jìn)行身體檢查,發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者,應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。

     。2)控制細(xì)菌的污染,控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖措施,主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品,防止食品腐爛變質(zhì)。

     。3)殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌,當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時(shí),經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯,在銷售或食用前必須充分加熱。

     。ㄋ模┗瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防

     。1)有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似,因而常發(fā)生誤用,誤食而造成中毒。因此,要加強(qiáng)對(duì)有毒物品的管理,要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度,嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。

     。2)加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫(kù)保管,不能與食品同倉(cāng)存放,防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。

     。3)包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器,不得用來(lái)包裝或盛放食品。

      (五)有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施

      有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相似,人們?nèi)绮患右宰R(shí)別而誤食用,就會(huì)引起中毒,如有毒的蕈類和野果等。因此,要加強(qiáng)宣傳,提高對(duì)有毒或無(wú)毒動(dòng)植物的識(shí)別能力,防止誤食,對(duì)不能識(shí)別的有毒動(dòng)植物,須經(jīng)有關(guān)部門鑒定,確認(rèn)無(wú)毒才能食用。

      二、發(fā)生食物中毒的處理

     。ㄒ唬┩▓(bào)

      發(fā)現(xiàn)食物中毒事故,立即通知衛(wèi)生所做好搶救準(zhǔn)備,同時(shí)報(bào)學(xué)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),事故嚴(yán)重的報(bào)醫(yī)院急救電話120。

     。ǘ┚o急處理

      1、衛(wèi)生所:召集醫(yī)生緊急救護(hù)工作;

      2、后勤部門(辦公室):負(fù)責(zé)車輛調(diào)度,把重病號(hào)送往醫(yī)院搶救;

      3、保衛(wèi)處:保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),組織事故調(diào)查,處理臨時(shí)緊急任務(wù)。

     。ㄈ┰蛘{(diào)查

      1、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)可疑食物或有毒食物取樣封存;

      2、留樣的食物和現(xiàn)場(chǎng)取到樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定;

      3、分析原因,根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析,確定事故原因,吸取教訓(xùn)。

      (四)情況匯報(bào)

      根據(jù)事故的大小情況,及時(shí)報(bào)上級(jí)有關(guān)單位,由院辦統(tǒng)一上報(bào)。

    餐飲衛(wèi)生管理制度9

      為了搞好對(duì)學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)及衛(wèi)生的管理,保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,結(jié)合我校實(shí)際,制定本制度。

      一、食堂經(jīng)營(yíng)與從業(yè)人員要求

      1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,并張掛。

      2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可上崗。

      3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

      4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

      1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

      2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

      3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

      4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

     、墒褂檬称穵A售飯。

      二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

      1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

      2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間,確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

      3、操作間地面定期沖洗干凈,垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。

      4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

      三、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求

      1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品的采購(gòu)場(chǎng)所,以保證食品的質(zhì)量。

      禁止采購(gòu)以下食品:

      1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染,可能對(duì)人體健康有害的`食品;

      2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

      3)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

      4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。

      2、食堂貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

      3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

      4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品,其中心溫度不低于70℃。

      5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的`食物。

      6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí),若超過(guò)2小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

      7、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

      4、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

      1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)),劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

      2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

      3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。

      4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。

      5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

      6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來(lái)后用流水洗手。

      8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

    餐飲衛(wèi)生管理制度10

      一、餐廳衛(wèi)生制度

      ①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

     、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

     、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

     、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

      ⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

      ⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

     、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

      二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

      ①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

     、谑覂(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

     、鄣栋濉⑷萜、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

      ④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

      ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

     、奘焓城谧、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

      ⑦非直接入口的食品和需重新加工的'食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

      三、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

     、儆袑S眉庸(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,變質(zhì)原料不加工使用。

      ②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

     、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

      ④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

      ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

     、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

    餐飲衛(wèi)生管理制度11

      一、證照和人員管理

      1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

      2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;

      3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

      二、設(shè)施設(shè)備管理

      1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

      2、廚房地面平整,無(wú)積水油污,排水溝通暢;

      3、操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無(wú)明顯積垢,保持清潔;

      4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無(wú)明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

      5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

      6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

      7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無(wú)裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。

      8、滅火器(箱)應(yīng)保持整潔,無(wú)灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

      9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);

      10、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);

      11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過(guò)期食品。

      12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。

      三、食材管理

      1、禁止使用無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;

      2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

      3、儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離儲(chǔ)藏;

      4、不采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

      5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過(guò)期食品;

      6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清晰;

      7、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過(guò)期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過(guò)期食品清理出店,不將過(guò)期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

      四、加工操作衛(wèi)生

      1、粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類清洗;

      2、原料、半成品、成品分開存放,無(wú)交叉污染;

      3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

      4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;

      5、食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求;

      6、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過(guò)期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過(guò)期食品清理出店,不可將過(guò)期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

      五、專間操作衛(wèi)生

      1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);

      2、消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;

      3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。

      4、儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離儲(chǔ)藏。

      六、餐具消毒衛(wèi)生

      1、餐具清消毒用品需符合國(guó)家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的'衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

      2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。

      3、按規(guī)定做好食品留樣工作。

      七、其它

      不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:

      a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;

      b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等;

      c)包裝標(biāo)識(shí)無(wú)或不全的定型包裝食品;

      f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;

      g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;

      h)腐爛、削皮瓜果;

      i)無(wú)證食品。

    餐飲衛(wèi)生管理制度12

      一、食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度

      1、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。

      長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

      2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

      3、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

      4、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證;從個(gè)體工1

      商戶采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

      5、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

      6、不得從無(wú)合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個(gè)人采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

      7、采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。

      8、建立真實(shí)完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收記錄,并保存2年以上備查。

      二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度

      1、購(gòu)買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)貨驗(yàn)收按照索證管理規(guī)定做好驗(yàn)收記錄。

      2、購(gòu)買使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書。包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,標(biāo)識(shí)應(yīng)明確標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。

      3、采購(gòu)使用食品添加劑必須做到專人采購(gòu)、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領(lǐng)用。

      4、嚴(yán)禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì),嚴(yán)禁以摻雜摻假,偽裝為目的使用食品添加劑。

      5、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位必須嚴(yán)格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

      三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度

      1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無(wú)害,保持清潔,防止污染食品,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

      2、本店的餐用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔,防止使用被污染的.餐用具。

      3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔,不得亂擺亂放。消毒時(shí)應(yīng)使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品,并按規(guī)定配兌消毒液,浸泡時(shí)間要準(zhǔn)確,然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。

      4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)要定期對(duì)本餐飲服務(wù)單位的餐用具進(jìn)行檢查,對(duì)不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行及時(shí)更換。

      四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度

      1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查,取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作,不得繼續(xù)使用超過(guò)有效期的健康證。

      2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。

      3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應(yīng)立即調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄

      4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作,并建立從業(yè)人員健康檔案。

      五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

      1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)隨時(shí)保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。

      2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)隨時(shí)保持清潔。

      3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出,應(yīng)防止有害昆蟲的孳生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

      4、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi),定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

      5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

      6、定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

      7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

      8、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在,應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則

      六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度

      1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

      2、廢棄物容器配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造,內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

      3、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

      4、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

      5、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

      6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

      7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議,建立回收記錄,包括銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并保存2年以上備查。

      七、消費(fèi)者投訴管理制度

      1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)妥善處理消費(fèi)者投訴,不拖拉、不推諉,作好相關(guān)記錄,保留相關(guān)證據(jù)。

      2、對(duì)消費(fèi)者投訴屬實(shí)的應(yīng)查明原因,分清責(zé)任,積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費(fèi)者投訴事項(xiàng)。對(duì)不屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項(xiàng)要耐心細(xì)致地宣傳解釋,不得發(fā)生野蠻粗暴行為;對(duì)屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項(xiàng),要與消費(fèi)者文明妥善協(xié)商,達(dá)成雙方滿意的處理方案,避免差錯(cuò)事故再次發(fā)生或矛盾激化。

      3、對(duì)消費(fèi)者投訴不能協(xié)商解決的,可向縣消委會(huì)或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。投訴電話:41554xxx(食品藥品監(jiān)管局)

      4、對(duì)縣消委會(huì)和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達(dá)成一致意見的,當(dāng)事雙方可以通過(guò)法律渠道尋求解決。

    餐飲衛(wèi)生管理制度13

      為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。

      上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責(zé)任人,后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

      依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

      統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

      杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

      責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

      食物中毒等突發(fā)事件處理的'應(yīng)急預(yù)案

      為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預(yù)案。

      學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

      停止供餐:立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

      及時(shí)報(bào)告:

      a事件:有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

      b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng),立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過(guò)程

      中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

      報(bào)告內(nèi)容:

      a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時(shí)間。

      b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

      c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

      d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

      e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

      成立應(yīng)急處理小組:

      a事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、激工作,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

      b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

      救治病人

      a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時(shí)通知激。

      b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強(qiáng)家校聯(lián)系,派專人接聽激咨詢電話,以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

      c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好激解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì),直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

      d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng):保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓、工具和設(shè)備。

      e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

    餐飲衛(wèi)生管理制度14

      一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。

      二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè),給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

      三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

      四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

      五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

      六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的.成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷售。

      七、熟食勤做勤銷,做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

      八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

      九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

      十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

      十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

      十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

    餐飲衛(wèi)生管理制度15

      1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)),劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

      2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅"四害"。

      3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。

      4、餐廳效勞售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。

      5、餐廳效勞人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗。

      6、餐廳效勞人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來(lái)后用流水洗手。

      8、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

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