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餐具管理制度
在不斷進步的時代，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編為大家收集的餐具管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐具管理制度1
一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒腐敗變質(zhì)食品。
二、烹調(diào)食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。
三、熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°或低于10°的條件下存放，烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。
四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需
經(jīng)高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。
七、盛裝調(diào)料的'容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢，調(diào)料內(nèi)無異物。
八、不得用炒菜勺子嘗味。
九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。
十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
餐具管理制度2
一、包裝箱清洗消毒規(guī)程
1、檢查箱子質(zhì)量，內(nèi)容主要包括箱體是否破損，如發(fā)現(xiàn)存在的問題即時修理。
2、包裝箱由專人全程負責清洗。
3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水進行，要求將箱子內(nèi)外油殘渣物清洗干凈。
4、清洗以后的’包裝箱，要求箱體以蓋子分開，箱體成碼。
5、在餐具侵泡用水完成對箱子侵泡消毒。
6、箱子經(jīng)浸泡以后，利用漂洗用水玩成對箱子的清洗。
7、將清洗干凈以后的箱子有抹布擦拭干凈，進入包裝箱消毒。
8、包裝箱消毒間采用紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時進行。
二、餐具包裝操作規(guī)程
1、充分保持包裝車間密封，干燥與衛(wèi)生。
2、所有進入包裝車間的工作人員必須經(jīng)過兩次更衣，并嚴格消毒。
3、在滿足“著裝要求”及“請你做到”規(guī)定前提下，方可進入包裝車間。
4、包裝車間全體人員必須持有衛(wèi)生防御部門簽發(fā)的`健康證。
5、所有餐具進消毒，必須完成干燥方可上臺包裝。
6、在包裝過程中，工作人員必須要求檢查餐具質(zhì)量，內(nèi)容包括餐具本身質(zhì)量與消毒質(zhì)量。
7、過機器時要求餐具配置進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格或配置錯誤應及時打回。
8、包裝機開機要檢查機器的參數(shù)設(shè)置，如：溫度、速度。
9、經(jīng)收縮后的成品，要求檢驗員嚴格驗收，內(nèi)容主要包括：
A、餐具配置：一般按5件配套，如非常規(guī)包裝，在生產(chǎn)以前根據(jù)要求生產(chǎn)計劃。
B、袋裝質(zhì)量，包括外形是否美觀，膜是否密封，是否破損。
C、清洗消毒質(zhì)量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。
10、驗收合格，檢查合格標示，然后裝箱。
11、裝箱以規(guī)定參數(shù)為準、加筷子，最后蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫區(qū)。
三、過機工序操作規(guī)程
1、檢查清洗機及烘干機設(shè)備狀況，發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在問題，嚴禁開機。
2、檢查設(shè)備電源是否箱合要求，如電源不穩(wěn)定或電壓不足，嚴禁開機。
3、檢查鍋爐壓力，如果沒有達到規(guī)定壓力要求，通知鍋爐工送壓。
4、檢查餐具就位情況，與包裝間進行協(xié)調(diào)，確定過機餐具次序的安排。
5、開機由專人負責，粗洗工人安排負責配合餐具就位。
6、在機洗過程中，過機水溫與速度要注意。
7、水洗機出口一般安排兩人接機。
8、在烘干過程中，過機溫度和速度的控制。
9、烘干以后餐具完全干燥為準，如過機以后餐具帶水或濕潤，經(jīng)撿帶回過機。
10、烘干機出口由包裝車間負責接機，烘干完成，關(guān)閉完成，關(guān)閉機器，并進行例行保養(yǎng)。
四、化學消毒注意事項
1、使用的消毒應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按照規(guī)定的溫度等條件X存。
2、嚴格按規(guī)定濃度進行配置，固體消毒劑應充分溶解，
3、配好的消毒液定時更換，濃度低于要求立即更換。
4、使用定時測量消毒液的濃度，保證消毒時間。
5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。
6、餐具消毒物品完全洗凈，3油污染影響消毒效果。
8、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。
五、浸泡工序操作規(guī)程
1、將浸洗先用冷水清洗干凈，以池壁不見油X，池底無雜物，池子外壁潔凈為標準。
2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。
3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然后進入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。
餐具管理制度3
一、餐飲具集中消毒單位應當建立餐具收集、配送臺賬，內(nèi)容包括進、出廠餐飲具的種類和數(shù)量，配送單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。
二、餐飲具集中消毒單位應告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應擺放至指定區(qū)域，同時指定專人及時回收。
三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應當及時對車輛進行清洗消毒，保證衛(wèi)生安全。
四、消毒后的`餐飲具應使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的容器、工具要及時清洗消毒，應當附送產(chǎn)品檢驗報告。
餐具管理制度4
為切實加強清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛(wèi)生，制定本管理制度。
(一)清洗餐具時,應做到'四池分開'，并在水池的明顯位置注明標識。
(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。
(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。
(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。
(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。
(七)清洗消毒應嚴格按照有關(guān)工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經(jīng)清洗消毒的'餐具不得使用。
(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。
(九)工作人員(領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現(xiàn)場，經(jīng)同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關(guān)設(shè)備、餐具。
(十)工作人員應講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛(wèi)生環(huán)境后洗手消毒)。
(十一)經(jīng)常接受有關(guān)部門的衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生工作列入當月考核內(nèi)容，對不合要求的按餐飲中心有關(guān)處罰條例進行處理。
餐具管理制度5
�、�、設(shè)為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。
(2)、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
�、俟�:用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘余物;
�、跊_:用清水沖掉油污及雜物;
③浸泡:用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右;
�、芟�:用清水洗凈;
⑤消毒放入消毒柜內(nèi)充分消毒;
(3)、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
�、�、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
�、�、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。
�、�、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。
�、�、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
餐具管理制度6
學校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量，周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具，容器，用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：
第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50 ~ 60℃為宜；
笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；
第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？
目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的'化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審批準方能生產(chǎn)、使用。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
�。�1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
�。�2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
�。�3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物自來水0.5公斤的.比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
�。�4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒經(jīng)�；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：
�。�1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄作假，省略消毒程序；
�。�2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最后檢備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油，呈現(xiàn)本色。
�。�3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。
�。�4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。
餐具管理制度7
破損原因分析：
1、清洗時，由于員工著急下班，使餐具堆放過多，而操作時，不注意規(guī)范性，而造成損壞。
2、清洗時的洗潔凈放的多少，也會造成破損，太多洗的不干凈，在擦拭時，就會用力，而造成破壞。
3、端托時，如果數(shù)量過多，也會造成破壞。
4、客人敬酒或較激動時。
5、地面較滑，不慎跌倒而造成的損失。
6、對操作規(guī)范還不太清楚，對餐具破損沒有認識
針對以上破損原因，建議采取解決辦法：
1、對于服務員的這種情況，管理人員看到后要及時幫助指導，把餐具重新歸類，按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四個，瓷器放八個左右是較安全的。
2、清洗時，一般用兩盆溫水，夏天的水溫五十度，冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易，同時較容易擦洗干凈。
3、端托時，一般情況下，一托盤最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍，好象只有大家都動起來，喊起來才能體現(xiàn)吃的高興，所以少不了敬酒或激動，遇到這種情況，要求服務員有意識的作到重點跟進，適當提醒客人，或移開面前餐具。
5、加強端托平穩(wěn)度的練習。
6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓，在實踐工作中多跟進指導，同時安排老員工做到重點的指導。
二、餐具丟失預防措施
1、堅持使用餐具出入登記本，當天送出的餐具保證當天收回。
2、每日收擋前檢查本管轄范圍內(nèi)的餐具，核對清楚后方可下班。乾佳酒店23、對于易丟失的小件餐具，要歸類放置。
三、廚房餐具控制
1、廚房餐具分兩部分組成，主要由經(jīng)營周轉(zhuǎn)與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管，同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉(zhuǎn)負有較高的責任意識，每日開檔便是檢查餐具的時候，通過準備運營檢查，使餐具補充到位，達到當日周轉(zhuǎn)數(shù)目，起到核實數(shù)目的作用。
2、加強對餐具的責任意識教育，使員工明白企業(yè)的任何都是純利潤。主要注意以下在拿取過程中輕拿輕放，不堆放過高，不惡意損壞餐具，不同的餐具要歸類放置，擺放整齊。清洗時，管理人員要經(jīng)常跟進，發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為，要及時指導。經(jīng)過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。
3、結(jié)合經(jīng)營情況，根據(jù)每日報表查看，對餐具采取不同的補充方法，銷量較慢的菜品，采用小數(shù)量的儲存，這樣大大減少了不必要的損耗，又可滿足經(jīng)營要求。
4、強化檢查力度，每月進行較完整的.盤點，對于出現(xiàn)的每項問題都要認真調(diào)查。
5、餐具有專人負責，每周清理一次，將完好餐具與破損餐具分離。
6、由于菜品更新而導致的暫時不用的好餐具，可用于較相似的菜品，以免造成庫存的積壓。餐具破損找不到責任人，不知道是上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。
餐具管理制度8
1.餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2.負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。
3.餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔;藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。
4.餐具消毒應做到下列要求:
熱力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。
遠紅外120度℃，15~20分鐘……
藥物消毒:有效氯濃度250ppm，消毒時間5分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。
6.廚房內(nèi)使用的`食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。
餐具管理制度9
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的'首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
餐具管理制度10
一、各餐廳售飯用的餐具，必須嚴格進行清洗、消毒，未經(jīng)清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應洗干凈，保持潔凈，做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;
二、餐廳投入使用的各類餐具，必須高溫殺菌、消毒。重復使用的餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內(nèi)高溫殺菌消毒，方可投入使用;
三、各餐廳必須設(shè)置專用的保潔柜，對清洗、消毒過的餐具進行擺放，嚴禁將干凈的.餐具裸露外界，防止二次污染;
四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃，時間不得低于十五分鐘，溴氧、紫外線物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學劑消毒必須嚴格按照使用說明書中規(guī)定的比例配制。
餐具管理制度11
一、設(shè)立獨立的餐飲洗刷消毒間，消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備。
二、嚴格按照“除殘渣----堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序，進行藥物消毒增加一道凈水沖的程序。
三、蒸汽消毒100℃，時間15分鐘。
四、洗刷餐具飲具用專用的水池，不得與其他水池混用。
五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的衛(wèi)生標準和要求。
六、餐具用前洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
七、消毒后的`餐具儲存在專用保結(jié)柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具分開存放，餐具存放儲存柜上標有明顯標記。
八、餐飲具環(huán)境、設(shè)備、餐具保潔櫥定期清洗，保持清潔。
餐具管理制度12
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒，采用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔，即將洗凈消毒后的'餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、用具洗消程序
食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗干凈，在煮沸消毒30分鐘，曬干后保潔存放備用。
刀具:加工完畢后清洗至光亮整潔，豎立保潔存放。
菜墩、砧板:加工完畢后清除表面的油污、雜物，用沸水浸泡5分鐘以上，豎立晾放，保持清潔。
案板:先除去表面的油污、雜物，再用干凈的抹布抹洗干凈。案板反面要經(jīng)常擦洗。
盆、筐、其它用具:加工完畢后擦洗干凈，豎立或反放，保持干凈。
三、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
四、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
餐具管理制度13
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的'有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
餐具管理制度14
一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。
二、留樣餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。
三、配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度-6度。
四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每天留樣前應進行清洗、消毒。
五、留樣置放相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、對違規(guī)行為，追究責任，按有關(guān)規(guī)定處理。
餐具管理制度15
1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備
2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用
4、各種電用設(shè)備不使用時或使用后必須切斷電源
5、不能超負荷使用電氣設(shè)備
6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的.能源開關(guān)。
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