餐飲業(yè)管理制度21篇
在日新月異的現(xiàn)代社會中，很多場合都離不了制度，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的餐飲業(yè)管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲業(yè)管理制度 1
一、存貨的范圍
凡在盤點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。
二、存貨分類
企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品。
三、存貨采購
1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴(yán)格按照申購單的質(zhì)量，等級、數(shù)量、品名購買）
2、存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購。購買量不得超過最高儲備量。
3、（原材料）原則上實(shí)行滾動結(jié)算采購方式。
4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長期化、合同化。
5、定期談判制度。
四、存貨入庫
1、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、加工車間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）。
2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。
3、驗(yàn)收時(shí)還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備。
4、以上2、3條中應(yīng)同時(shí)齊備，庫管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對不符合規(guī)定的拒絕入庫，如遇爭議，應(yīng)匯報(bào)基地負(fù)責(zé)人或上級分管領(lǐng)導(dǎo)。
5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收，干雜、佐料在庫房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗(yàn)收。
6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級分別計(jì)價(jià)回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫手續(xù)�；赜桶从偷某善仿视�(jì)算入庫數(shù)量。
7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實(shí)物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。
8、以實(shí)物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。
9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閱。
10、入庫名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱。
11、存貨的損耗及報(bào)損處置
�、脔r活食品入庫時(shí)合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時(shí)計(jì)入采購成本；入庫數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價(jià)格重新計(jì)算。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。
�、谒写尕浗�(jīng)營過程中的報(bào)損應(yīng)有實(shí)物報(bào)告書（說明原因、數(shù)量等），報(bào)損報(bào)告書由實(shí)物負(fù)責(zé)人書寫，部門負(fù)責(zé)人簽署報(bào)損性質(zhì)和初步處理意見，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后，庫管和財(cái)務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。
�、鄞尕洀U品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理。無處理價(jià)值的直接報(bào)損，廢品銷售應(yīng)由店長和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理，處理明細(xì)單由庫管填寫，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會計(jì)上將此項(xiàng)目納入部門成本核算范圍。
�、芩写尕浀膱�(bào)損屬于正常報(bào)損的計(jì)入部門費(fèi)用，非正常報(bào)損的，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
�、莶少忂^程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營過程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。
五、存貨出庫
1、出庫以部門領(lǐng)料人員（或庫管）開具并經(jīng)領(lǐng)用部門領(lǐng)導(dǎo)簽字后，庫管才得出庫。
2、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細(xì)賬，低值易耗品還應(yīng)建立部門實(shí)物卡。
3、月終所有領(lǐng)料單（包括部門負(fù)責(zé)人指令出庫指令手續(xù)），歸類建檔裝訂成冊。
4、代銷商品、鋪底銷售商也應(yīng)按第四、第五程序辦理。
5、退庫、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單、入庫單。
6、在加工車間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續(xù)，加工車間負(fù)責(zé)人應(yīng)在該入庫單的領(lǐng)用簽字欄目簽字，直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時(shí)辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)。
7、領(lǐng)料單上的名稱欄應(yīng)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的注明俗稱。
六、存貨管理
1、庫房和實(shí)物負(fù)責(zé)人應(yīng)按存貨的特性、注意事項(xiàng)，做好存貨管理（防潮、防電、防火、霉?fàn)�、變質(zhì)、堆放要求等）。
2、原材料應(yīng)制定存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)（最高儲備、最低儲備等），以便銷售和資金管理。低值易耗品的管理：部門負(fù)責(zé)人要把每件物品落實(shí)到人頭（崗位），同時(shí)保管要建立部門區(qū)域物資卡片。
3、存貨應(yīng)按要求分類，分區(qū)域擺放，并且標(biāo)上存放標(biāo)簽，如有堆放，應(yīng)擺放整齊，以便點(diǎn)數(shù)管理。
4、存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準(zhǔn)則，以便實(shí)物質(zhì)量管理。
5、存貨中的原材料應(yīng)每月對存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)，以防存貨受損或霉?fàn)�變質(zhì)。
6、庫管人員應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
�、俦３謳旆壳鍧�、衛(wèi)生、整齊；
�、谧⒁鈳旆客L(fēng)設(shè)備等環(huán)境設(shè)施的運(yùn)行狀況；
�、劢痤~較大的`存貨應(yīng)擺放在庫房最里邊；
�、芷綍r(shí)注意庫房的門窗是否完好，做好庫房防火、防盜工作。
7、任何人、部門未具有相關(guān)合法手續(xù)，庫房或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人不得借用和領(lǐng)用存貨。
8、平時(shí)應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物、卡片、實(shí)賬的核對工作（可每日核對）。
9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴(yán)格以先進(jìn)先出的準(zhǔn)則，每日對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照成品菜擺放規(guī)則擺放（新、陳擺放規(guī)則等）。
10、店面（桌、椅等設(shè)施）的管理
�、賲⒄肇�(cái)產(chǎn)管理方式管理。
②平時(shí)應(yīng)加強(qiáng)桌椅等的清潔、衛(wèi)生、安全管理，加強(qiáng)巡場工作，如遇顧客損壞設(shè)施設(shè)備的員工應(yīng)有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
�、鄣昝娼�(jīng)營設(shè)施者出現(xiàn)損壞，而員工未發(fā)現(xiàn)者或未有任何處理結(jié)果的，一切損失由店面全體員工負(fù)責(zé)賠償。
�、艹霈F(xiàn)損壞應(yīng)立即書面報(bào)告，并立即修理，修理費(fèi)用扣除可收回金額（賠償）后由部門承擔(dān)費(fèi)用，納入部門核算方案。
�、輬�(bào)損執(zhí)行相關(guān)報(bào)損程序。
七、存貨實(shí)物賬務(wù)（庫管賬務(wù)）
1、所有存貨均建立存貨明細(xì)賬。
2、部門區(qū)域使用存貨（辦公用品、廚房生產(chǎn)工具、店面經(jīng)營設(shè)施）應(yīng)匯總填制實(shí)物卡，實(shí)物卡應(yīng)登記本區(qū)域名稱實(shí)物名稱、數(shù)量等。
3、所有存貨收發(fā)登記明細(xì)賬均有相關(guān)合法手續(xù)為依據(jù)。
�、偃霂斓怯洃�(yīng)以入庫單、申購單、貨物溢余（短缺單）為依據(jù)；
�、诔鰩斓怯洃�(yīng)以領(lǐng)料單（部門負(fù)責(zé)人出庫指令、有效的報(bào)損報(bào)告書）為依據(jù)。直接在加工車間入庫的食品根據(jù)月底的盤存數(shù)量來凳記材料明細(xì)賬。
4、存貨明細(xì)賬采用活頁三欄式材料明細(xì)賬，應(yīng)對明細(xì)賬標(biāo)明頁碼，不得撕毀和涂改。
5、登記明細(xì)賬時(shí)，應(yīng)注明收發(fā)憑證證號（領(lǐng)料單號、入庫單號）存貨購進(jìn)日期，摘要寫明“主要事項(xiàng)、采購人、貨物批號、保質(zhì)期”等。存貨存放地點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)載明。
6、月末應(yīng)清理業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬薄。
7、月末應(yīng)將本月領(lǐng)料單、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序裝訂成冊，并在封面上按會計(jì)規(guī)定注明相關(guān)事項(xiàng)，以便查詢。
8、年末應(yīng)在賬、賬證、賬實(shí)核對后、結(jié)賬、新賬，并將賬薄裝訂，在封面注明會計(jì)規(guī)定相關(guān)事項(xiàng)。
9、年末財(cái)產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門分布表。
八、存貨盤點(diǎn)
1、存貨盤點(diǎn)、采取每月盤點(diǎn)、不定期抽檢制度。
2、盤點(diǎn)人由：實(shí)物負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)（或庫管）、部門負(fù)責(zé)人組成。
3、應(yīng)將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬，貨物已到庫但未辦理相關(guān)手續(xù)的，應(yīng)做好賬務(wù)金額調(diào)整表，已辦理相關(guān)手續(xù)且已入賬的，但貨物仍然在庫的應(yīng)另行辦理調(diào)整表。
4、盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意：實(shí)物與實(shí)物卡的核對。
5、部門應(yīng)準(zhǔn)備好盤點(diǎn)計(jì)量工具。
6、編寫盤點(diǎn)報(bào)告，如有溢余（短缺）應(yīng)填寫報(bào)告書，經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意見后作為財(cái)務(wù)賬務(wù)處理依據(jù)。
九、本制度暫適用于分公司。
餐飲業(yè)管理制度 2
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的'餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)�，泔水桶�?nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
餐飲業(yè)管理制度 3
第一條、堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條、由原料致到成品，實(shí)行四不制度：
�。ㄒ唬┎少弳T不買腐爛變質(zhì)的原材料；
�。ǘ┍９軉T不收腐爛變質(zhì)的原材料；
�。ㄈ┐妒聠T不用腐爛變質(zhì)的原材料；
�。ㄋ模┓⻊�(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；
第三條、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：
（一）生與熟隔離；
（二）成品與半成品隔離；
�。ㄈ┦澄锱c雜物、藥物隔離；
�。ㄋ模┦称放c天然冰隔離。
第四條、用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
�。ㄒ唬┉h(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
�。ㄈ┧胁僮髋_、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條、個(gè)人衛(wèi)生
（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
�。ǘ﹤�(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔；班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
（三）每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的`專家對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
第七條、食品加工出售衛(wèi)生：
（一）加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。
�。ǘ┯糜诩庸ぁ⑹⑸�、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
�。ㄈ┌氤善穱�(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。
�。ㄋ模├鋷臁⒈渲写娣诺氖称芬�、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
�。ㄎ澹┏鍪壑苯尤肟谑称繁仨毷褂檬圬浌ぞ撸坏糜檬种苯幽萌∈称�。
（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
（七）剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
（八）涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條、實(shí)行留樣制度：
每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。
第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。
餐飲業(yè)管理制度 4
食品衛(wèi)生管理制度
1、有有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營活動，不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證，并懸掛于店堂內(nèi)。
2、每年組織員工進(jìn)行一次健康體檢，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。健康證集中保管隨時(shí)備查。新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
3、每天對員工的健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，并做好記錄備查，發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的'疾病及時(shí)調(diào)離崗位，經(jīng)治療復(fù)查無傳染病后方可恢復(fù)工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法，預(yù)防食物中毒等食品衛(wèi)生知識，各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，明確崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。
5、定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級進(jìn)行檢查(每月5號、15號、25號檢查)，并有記錄。
6、按照量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查評分，(每月10號、20號自查)，并有記錄。
7、對各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度，分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰，并記錄。
8、員工個(gè)人餐具、茶具集中存放，擺放整齊，干凈。
9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得存放私人物品，更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛(wèi)生制度
1、每餐后進(jìn)行徹底打掃，保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺，擺臺應(yīng)在就餐前1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行，防止餐具污染。
3、服務(wù)員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈，消毒后方可工作。
4、服務(wù)員在送餐前應(yīng)檢查食品質(zhì)量，不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專用，保持清潔，防蠅、防塵，不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次，以保證調(diào)料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈，餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈，墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。
8、撤臺做到餐用具分類存放
餐飲業(yè)管理制度 5
消防安全教育、培訓(xùn)制度
1、所有員工每半年進(jìn)行一次集中消防安全培訓(xùn)并進(jìn)行考試，培訓(xùn)時(shí)間為每年的三月份和十一月份，培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括消防法律法規(guī)、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規(guī)程；本酒店、本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施；酒店配備消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法；報(bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識和技能；組織、引導(dǎo)顧客疏散的知識和技能。
2、宣傳教育培訓(xùn)采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進(jìn)行。
3、單位對新招入人員上崗和進(jìn)入新崗位的員工進(jìn)行上崗前的消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容與年度培訓(xùn)內(nèi)容相同，并經(jīng)考試合格方可上崗。
4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓(xùn)機(jī)構(gòu)組織的消防職業(yè)培訓(xùn)，取得合格證后，方可上崗作業(yè)。
5、單位對所組織的培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容及接受培訓(xùn)人員進(jìn)行認(rèn)真詳細(xì)的記錄并存檔備查。
6、消防安全培訓(xùn)由人力資源部與保衛(wèi)部共同負(fù)責(zé)，人力資源負(fù)責(zé)制定消防安全培訓(xùn)計(jì)劃，保衛(wèi)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)內(nèi)容、授課和技能訓(xùn)練。
7、營業(yè)期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。
防火巡查、檢查制度
定期防火檢查制度：
1、單位實(shí)行定期防火檢查制度，每月的最后一個(gè)周進(jìn)行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負(fù)責(zé)人參加，保衛(wèi)部負(fù)責(zé)通知，并做好防火檢查記錄。春節(jié)、元旦、“五一”“十一”等重要節(jié)假日的防火檢查由消防安全責(zé)任人負(fù)責(zé)組織。
2、防火檢查的內(nèi)容包括：火災(zāi)隱患的整改情況以及防范措施的落實(shí)情況；安全疏散通道、疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點(diǎn)工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點(diǎn)部位的管理情況；易燃易爆危險(xiǎn)物品和場所防火防爆措施的落實(shí)情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設(shè)施運(yùn)行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標(biāo)志的設(shè)置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內(nèi)容。
3、防火檢查應(yīng)當(dāng)填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)在檢查記錄上簽名。
4、對下列違反消防安全規(guī)定的行為，應(yīng)當(dāng)責(zé)成當(dāng)場改正并督促落實(shí)：違章進(jìn)入儲存易燃易爆危險(xiǎn)物品場所的；違章使用明火作業(yè)、在禁止區(qū)吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的'；常閉式防火門處于開啟狀態(tài)，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的；其他可以當(dāng)場改正的行為。
5、各部門存在火災(zāi)隱患要在規(guī)定的期限內(nèi)整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫整改情況，由部門負(fù)責(zé)人簽字后報(bào)保衛(wèi)部門，由保衛(wèi)部門安排人員進(jìn)行復(fù)查。
6、單位每月召開會議研究通報(bào)防火檢查情況。
每日防火巡查制度：
1、每日防火巡查由保衛(wèi)部統(tǒng)一組織實(shí)施，每日由專門人員進(jìn)行巡查，各消防安全重點(diǎn)部位每日至少巡查一遍。
2、營業(yè)期間的防火巡查每二小時(shí)進(jìn)行一次，營業(yè)結(jié)束時(shí)對營業(yè)現(xiàn)場全面進(jìn)行清查，消除遺留火種，并加強(qiáng)夜間防火巡查。
3、巡查的內(nèi)容包括：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內(nèi)消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設(shè)備完好情況；濕式報(bào)警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災(zāi)探測器、手動報(bào)警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應(yīng)急廣播系統(tǒng)揚(yáng)聲器完好在位情況；防排煙風(fēng)口完好情況；常閉式防火門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點(diǎn)部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。
4、防火巡查應(yīng)當(dāng)填寫巡查記錄，巡查人員應(yīng)當(dāng)在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)糾正違章行為，妥善處置火災(zāi)危險(xiǎn)，無法當(dāng)場處置的，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告。發(fā)現(xiàn)初起火災(zāi)應(yīng)當(dāng)立即報(bào)警并及時(shí)撲救。
5、防火巡查在巡查時(shí)應(yīng)佩戴統(tǒng)一制作的上崗證。
6、每日營業(yè)結(jié)束，各柜組人員負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生，清除可能遺留的火種。
7、營業(yè)結(jié)束后，對營業(yè)廳繼續(xù)進(jìn)行兩次防火巡查。
8、主管人員應(yīng)當(dāng)每日在防火巡查記錄上簽字確認(rèn)，消防安全管理人應(yīng)當(dāng)每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。
安全疏散設(shè)施管理制度：
1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。
3、嚴(yán)禁在營業(yè)期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標(biāo)志遮擋、覆蓋。
4、應(yīng)急照明燈具、疏散指示標(biāo)志按定期進(jìn)行測試檢查，確保完好有效。
5、安全推閂式外開門確定專門責(zé)任人負(fù)責(zé)，確保每班都有責(zé)任人負(fù)責(zé)在緊急情況下使用。
消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度：
1、消防設(shè)施器材維護(hù)實(shí)行定期維護(hù)保養(yǎng)制度，具體由保衛(wèi)部組織實(shí)施，各部門發(fā)現(xiàn)消防設(shè)施器材出現(xiàn)的問題要及時(shí)向保衛(wèi)部報(bào)告，維修不及時(shí)或管理不當(dāng)將追究相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。
2、消防設(shè)施器材日常管理實(shí)行部門歸口管理，各部門對本責(zé)任區(qū)內(nèi)的消防設(shè)施器材的完好有效情況負(fù)責(zé)，并確定專人具體負(fù)責(zé)。
3、與具有建筑消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)能力的單位簽訂維護(hù)保養(yǎng)合同，每月進(jìn)行一次維護(hù)保養(yǎng)，出具維護(hù)保養(yǎng)報(bào)告書，每年至少進(jìn)行一次功能檢測，確保其正常使用。
4、火災(zāi)自動報(bào)警系統(tǒng)探測器投入使用2年后進(jìn)行清洗，以后每3年清洗一次。
5、滅火器至少每年委托維修單位對所有滅火器進(jìn)行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必須委托維修單位進(jìn)行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅(qū)動氣體。必須落實(shí)滅火器報(bào)廢制度，超過使用期限的滅火器予以強(qiáng)制報(bào)廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數(shù)量、設(shè)置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時(shí)間等有關(guān)情況。
6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進(jìn)行檢查，修補(bǔ)缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力進(jìn)行一次測定；每季度對報(bào)警閥進(jìn)行一次放水試驗(yàn)，對管道控制閥進(jìn)行一次檢修；每兩個(gè)月利用末端試水裝置對水流指示器進(jìn)行試驗(yàn)；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設(shè)備的水位和壓力進(jìn)行一次全面檢查；消防水泵每月啟動運(yùn)轉(zhuǎn)一次并模擬自動控制啟動運(yùn)轉(zhuǎn)一次；內(nèi)燃機(jī)驅(qū)動消防水泵每周運(yùn)轉(zhuǎn)一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動實(shí)驗(yàn)；每月對全部噴頭進(jìn)行一次外觀檢查；室外消火栓、室內(nèi)消火栓、水泵接合器每月進(jìn)行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。
7、不準(zhǔn)隨便動用火災(zāi)區(qū)域報(bào)警器、手動報(bào)警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報(bào)警閥、防火卷簾手動開關(guān)等，發(fā)現(xiàn)損壞要及時(shí)報(bào)告。
餐飲業(yè)管理制度 6
為了進(jìn)一步加強(qiáng)會計(jì)基礎(chǔ)工作，提高預(yù)算執(zhí)行的有效性，規(guī)范經(jīng)費(fèi)報(bào)銷行為，更好地為教學(xué)、科研、后勤等工作服務(wù)，根據(jù)國家相關(guān)財(cái)經(jīng)法規(guī)及學(xué)校的有關(guān)制度，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本辦法。
第一條本辦法所指經(jīng)費(fèi)為科研經(jīng)費(fèi)以外的所有各類教育事業(yè)經(jīng)費(fèi)。科研經(jīng)費(fèi)的報(bào)銷按照《北中大學(xué)科研項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)管理辦法（試行）》（�？啤�20xx〕22號）執(zhí)行。差旅費(fèi)的報(bào)銷按照《北中大學(xué)公務(wù)差旅費(fèi)管理辦法》（校財(cái)〔20xx〕2號）執(zhí)行。
第二條財(cái)務(wù)報(bào)銷審批要求
�。ㄒ唬┧薪�(jīng)費(fèi)支出須符合項(xiàng)目預(yù)算和合同規(guī)定的開支范圍、標(biāo)準(zhǔn)。單筆支出金額在20萬元以下由經(jīng)費(fèi)負(fù)責(zé)人審批，20（含）—50萬元由經(jīng)費(fèi)負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)分管處長簽批，50（含）—100萬元由經(jīng)費(fèi)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)處長和分管校領(lǐng)導(dǎo)簽批，100萬元（含）以上由經(jīng)費(fèi)負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)處長、分管校領(lǐng)導(dǎo)和校長簽批。
�。ǘ⿲�(shí)行報(bào)賬一支筆制度，所有票據(jù)嚴(yán)禁他人代替單位（項(xiàng)目）負(fù)責(zé)人簽字。
�。ㄈ﹫�(bào)賬單位應(yīng)按要求填制各類報(bào)賬單據(jù)，注明所報(bào)內(nèi)容、經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目名稱等信息，經(jīng)費(fèi)審批人在審批時(shí)，需在原始憑證上簽批同意報(bào)銷的票據(jù)張數(shù)和金額。
第三條財(cái)務(wù)報(bào)銷審核要求
�。ㄒ唬┢睋�(jù)管理
1、原始票據(jù)管理要求
（1）外部發(fā)票和行政事業(yè)性收據(jù)：報(bào)銷的發(fā)票必須有國家稅務(wù)局或地方稅務(wù)局監(jiān)制章，并加蓋發(fā)票單位發(fā)票專用章或財(cái)務(wù)專用章，并且在稅務(wù)機(jī)關(guān)規(guī)定的發(fā)票使用有效期內(nèi)；行政事業(yè)性收據(jù)必須有省或市級財(cái)政部門統(tǒng)一印制的收據(jù)監(jiān)制章并加蓋財(cái)務(wù)專用章。
�。�2）發(fā)票項(xiàng)目如客戶名稱（必須為北中大學(xué)）、開票日期、內(nèi)容、數(shù)量、單價(jià)、金額、開票人、收款人等一律填寫齊全，發(fā)票大小寫、鋸齒金額必須一致，書寫規(guī)范，否則不予報(bào)銷。
�。�3）為提高報(bào)賬效率，5000元以上的單張發(fā)票，須由報(bào)銷經(jīng)辦人登陸國稅或地稅發(fā)票查詢系統(tǒng)查詢發(fā)票真?zhèn)�，持打印的查詢結(jié)果方可報(bào)賬。
�。�4）報(bào)銷日常辦公經(jīng)費(fèi)的票據(jù)時(shí)限原則上應(yīng)在一年之內(nèi)；科研經(jīng)費(fèi)報(bào)銷票據(jù)原則上不得超過項(xiàng)目執(zhí)行期限。
�。�5）原則上不得用復(fù)印件或其他證明材料代替原始票據(jù)作為報(bào)銷憑據(jù)。
2、原始票據(jù)的粘貼要求
所有原始票據(jù)必須按要求分類、分項(xiàng)目粘貼在北中大學(xué)票據(jù)粘貼單上并填列北中大學(xué)原始憑證匯總表，標(biāo)明票據(jù)的數(shù)量、金額、支付方式，否則不予受理。
3、領(lǐng)款和交款必須有領(lǐng)款人和交款人的簽字以及出納人員的簽字并加蓋現(xiàn)金付（收）訖章。如屬代為領(lǐng)款的，須代理人簽名，不得冒充領(lǐng)款，否則由此造成的一切后果自負(fù)。
4、借款票據(jù)要求
�。�1）借款時(shí)必須填寫北中大學(xué)一式三聯(lián)借款單。借款單必須填寫借款的日期、事項(xiàng)用途、金額、經(jīng)手人等，經(jīng)單位負(fù)責(zé)人審批后方可辦理。轉(zhuǎn)帳結(jié)算必須注明收款單位名稱、開戶銀行、帳號。
�。�2）借款人必須為本校正式職工。
�。�3）本著“舊款不還，新款不借”的原則，各類借款須在3個(gè)月之內(nèi)報(bào)賬或歸還。
5、長途連號車票、定額發(fā)票（除停車場的小額定額發(fā)票）等不符合規(guī)定的票據(jù)不得報(bào)銷。
（二）經(jīng)費(fèi)管理規(guī)定
1、本校人員各類獎(jiǎng)酬金、勞務(wù)費(fèi)、助研費(fèi)、試驗(yàn)費(fèi)、專家咨詢費(fèi)、臨時(shí)工工資和學(xué)生獎(jiǎng)助學(xué)金、外聘專家咨詢費(fèi)、報(bào)告費(fèi)、答辯費(fèi)、評審費(fèi)等費(fèi)用的發(fā)放原則上須直接支付到個(gè)人銀行卡中。
2、采購1000元（含）以上的物品按規(guī)定通過支票轉(zhuǎn)賬或使用公務(wù)卡結(jié)算。
3、通過財(cái)政性資金購買貨物、工程和服務(wù)的須事先將采購計(jì)劃報(bào)國有資產(chǎn)管理處，報(bào)賬時(shí)須持發(fā)票、合同、政府審批和采購的相關(guān)資料。
4、各單位購置儀器設(shè)備（含家具）單價(jià)1000元（含）以上或批量采購單價(jià)500（含）—1000元且總價(jià)大于50000元以上的須持發(fā)票到儀器設(shè)備處辦理固定資產(chǎn)入賬手續(xù)。
5、基建、修繕工程項(xiàng)目按《北中大學(xué)基建、修繕工程項(xiàng)目審計(jì)實(shí)施辦法（試行）》（校審〔20xx〕1號）執(zhí)行，報(bào)銷時(shí)須提供發(fā)票、合同、工程決算書原件。1萬元（含）以上的修繕工程項(xiàng)目須提供審計(jì)處審定的審計(jì)報(bào)告；1萬元以下的'修繕工程項(xiàng)目須提供工程項(xiàng)目管理部門簽批的審核意見。
6、在商場和超市購買的物品，必須提供有具體物品名稱、單價(jià)、數(shù)量的明細(xì)發(fā)票，否則，需提供附有開票單位出具的帶有財(cái)務(wù)專用章或發(fā)票專用章的與發(fā)票金額相符的物品明細(xì)清單或超市、商場的原始機(jī)打購物小票，按要求填寫物品驗(yàn)收單，經(jīng)單位負(fù)責(zé)人、經(jīng)辦人、驗(yàn)收人簽字方可報(bào)賬（經(jīng)辦人與驗(yàn)收人不得為同一人）。
7、會議費(fèi)的報(bào)銷規(guī)定：
（1）校內(nèi)舉辦或承辦會議，須提交會議紀(jì)要或會議通知以及會議預(yù)算（注明事由、天數(shù)、參加人數(shù)、會議地點(diǎn)等）方可報(bào)銷。
�。�2）參加國際會議由旅行社出具票據(jù)的，需附會議通知和情況說明并由單位負(fù)責(zé)人簽批后方可報(bào)銷。
8、學(xué)生實(shí)習(xí)費(fèi)報(bào)銷須持接收實(shí)習(xí)單位開具的正式發(fā)票，如遇特殊情況無法開具正式發(fā)票的，必須說明相關(guān)理由并開具接收實(shí)習(xí)單位的收據(jù)，由部門負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人簽字后方可報(bào)銷。
9、郵電費(fèi)的報(bào)銷規(guī)定：
（1）各部門辦公電話費(fèi)可以在行政經(jīng)費(fèi)中支出，個(gè)人手機(jī)、住宅話費(fèi)不允許報(bào)銷。
�。�2）凡是匯款的郵費(fèi)或手續(xù)費(fèi)都必須與發(fā)票一起報(bào)銷。
10、預(yù)借收據(jù)須填制“北中大學(xué)財(cái)務(wù)處預(yù)借收據(jù)申請表”，本著“款回單撤”的原則，應(yīng)在收款同時(shí)及時(shí)撤銷借條，否則不再出借收據(jù)。
11、已報(bào)賬需查詢憑證者，須由財(cái)務(wù)報(bào)賬人員協(xié)助查詢，未經(jīng)允許，不得私自翻閱憑證。
12、所有租車業(yè)務(wù)必須同時(shí)附有雙方事先簽訂的有效完整的租車合同和協(xié)議。
13、購買禮品、茶葉、煙酒、皮具等不符合要求的票據(jù)不得報(bào)銷。
14、所有報(bào)賬人員應(yīng)為本校正式職工，不得由學(xué)生、外來人員代替報(bào)賬。
第四條本規(guī)定未盡事宜，執(zhí)行國家有關(guān)規(guī)定，由財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)解釋。
第五條本規(guī)定校長辦公會通過后自公布之日起開始執(zhí)行。
餐飲業(yè)管理制度 7
一、 餐廳衛(wèi)生制度
�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
三、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
�、� 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。
�、� 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的.密封容器。
�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
餐飲業(yè)管理制度 8
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的`活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲業(yè)管理制度 9
1.采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3.采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變、超過保持期限及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購無產(chǎn)品標(biāo)識食品或來路不明的食品。
4.采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
5.采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。
6.采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。
7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的.規(guī)定。
8.采購進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外包裝配有中文標(biāo)識。
9.所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。
餐飲業(yè)管理制度 10
第一條 目的
本公司所制定之獎(jiǎng)金除評核從業(yè)人員之間的盡職程度，服務(wù)及貢獻(xiàn)程度等給予其評定外，對于員工福利及獎(jiǎng)金提成制度，亦詳加規(guī)定之。
第二條 適用范圍
凡任職滿14日以上之正式任用員工皆適用之；但部分獎(jiǎng)金支付辦法，亦可適用于兼職人員。
第三條 獎(jiǎng)金結(jié)構(gòu)
本規(guī)則所制定之獎(jiǎng)金，包括下列十三項(xiàng)：
�。ㄒ唬┠７秵T工獎(jiǎng)。
�。ǘ┒Y貌獎(jiǎng)。
（三）最受歡迎獎(jiǎng)。
（四）工作績效獎(jiǎng)金。
�。ㄎ澹┛记讵�(jiǎng)金。
�。┘�(lì)獎(jiǎng)金。
�。ㄆ撸┙榻B獎(jiǎng)金。
�。ò耍┤讵�(jiǎng)金。
�。ň牛�-獎(jiǎng)學(xué)金。
�。ㄊ┒Y金及慰問金。
�。ㄊ唬┬≠M(fèi)。
�。ㄊ┠旯�(jié)獎(jiǎng)金。
�。ㄊ┠杲K獎(jiǎng)。
第四條 模范員工獎(jiǎng)
每月由各門市主管人員依工作敬業(yè)態(tài)度及考核成績中，挑選一至兩名工作表現(xiàn)優(yōu)異之從業(yè)人員（含兼職人員）呈人事科評核后，于每月月初在例會中表揚(yáng)并頒發(fā)500元禮券一張，以激勵(lì)員工士氣。
第五條 禮貌獎(jiǎng)
為加強(qiáng)顧客對本公司有良好的印象并培養(yǎng)同仁間之默契，增加各部門之配合度，原則上每月由各門市主管人員挑選最具禮貌之從業(yè)人員一名，除每月月初在例會中表揚(yáng)外，頒發(fā)500元禮券一張以茲鼓勵(lì)。
第六條 最受歡迎獎(jiǎng)
為使同事間能夠相處融洽并讓顧客感受到本公司服務(wù)親切的態(tài)度，每月由各門市全體同仁間推選一名最受歡迎人員，除在每月月初例會中表揚(yáng)及頒發(fā)500元禮券一張外，并于各門市公布欄內(nèi)頒布，同時(shí)可讓顧客分享其喜悅。
第七條工作績效獎(jiǎng)金
由各部門主管人員視當(dāng)月份各人勤務(wù)的表現(xiàn)（包括工作效率、服務(wù)態(tài)度、敬業(yè)精神、出勤率、貢獻(xiàn)度等多項(xiàng)評核）所進(jìn)行之考核外，并依據(jù)考核成績核發(fā)工作績效獎(jiǎng)金。
第八條 考勤獎(jiǎng)金
公司依據(jù)全年度員工勤務(wù)表現(xiàn)及貢獻(xiàn)程度后，并按下列規(guī)定發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)支付之：
（一）勤務(wù)滿一年以上者，其年度考績成績平均80分以上者，則支付半個(gè)月的本薪作為當(dāng)期績效獎(jiǎng)金。
�。ǘ┣趧�(wù)滿半年以上者，其考績成績在85分以上者，則依勤務(wù)月數(shù)乘以半個(gè)月的本薪比率作為當(dāng)期績效獎(jiǎng)金。
（三）勤務(wù)未滿半年者，原則上不予以發(fā)放。但表現(xiàn)優(yōu)異者，可經(jīng)由各部門主管人員呈人事科評核后，酌量獎(jiǎng)勵(lì)之。
第九條 激勵(lì)獎(jiǎng)金
為激勵(lì)各部門人員締造經(jīng)營佳績，并爭取自我加薪及自創(chuàng)福利機(jī)會，可依照下列規(guī)定評核：
各部門平均三年內(nèi)營業(yè)總額/365日（一年）x1.10=月業(yè)績目標(biāo)（基礎(chǔ)目標(biāo)）
�。ㄒ唬┟恐軆�(nèi)連續(xù)二日（不含旺季及法定節(jié)假日）超過基礎(chǔ)目標(biāo)，則于次周發(fā)放激勵(lì)獎(jiǎng)金：
經(jīng)理（副理） 1，000元禮券一張
管理職人員 500元禮券二張
基層勤務(wù)人員 500元禮券一張
（二）連續(xù)兩周內(nèi)突破基礎(chǔ)目標(biāo)時(shí)，則在第二周獎(jiǎng)金加倍發(fā)放。
第十條 介紹獎(jiǎng)金
公司所屬各部門人員介紹他人到本公司服務(wù)并經(jīng)人事科面試考核后任用，滿六個(gè)月以上且無違反公司規(guī)定者，則給予介紹人員獎(jiǎng)金3，000元，但未滿六個(gè)月即離職者，則不予以發(fā)放。核發(fā)的獎(jiǎng)金應(yīng)于被介紹人員滿六個(gè)月后，與薪資合并發(fā)放。
第十一條 全勤獎(jiǎng)金
員工在規(guī)定勤務(wù)時(shí)間內(nèi)按時(shí)上下班且未有舞弊者，可按下列規(guī)定予以獎(jiǎng)勵(lì)之：
�。ㄒ唬┤聼o請假、遲到、早退、私自外出時(shí)，則每月發(fā)放全勤獎(jiǎng)金1，000元以茲鼓勵(lì)。但以正式任用人員為限。
�。ǘ┘媛毴藛T（含計(jì)時(shí)、計(jì)件人員）執(zhí)行勤務(wù)時(shí)間，累計(jì)達(dá)176小時(shí)以上，無請假、遲到、早退、私自外出時(shí)，則給予全勤獎(jiǎng)金500元以茲鼓勵(lì)。
�。ㄈ⿻�(jì)年度期間（從一月一日起至十二月三十一日止）正式任用人員及兼職人員，全年度皆為全勤者，于農(nóng)歷過年后第一天上班團(tuán)拜時(shí)，當(dāng)場予以表揚(yáng)并發(fā)放3，000元獎(jiǎng)金以茲鼓勵(lì)。
（四）新進(jìn)人員自任職日起至?xí)?jì)年度終了為止，任職滿6個(gè)月以上無缺勤記錄且考績成績在85分以上者，亦具第3項(xiàng)之資格，可給予其獎(jiǎng)勵(lì)。
第十二條 獎(jiǎng)學(xué)金
為鼓勵(lì)在職人員發(fā)揮所長，利用勤務(wù)時(shí)間外作自我充實(shí)進(jìn)修，進(jìn)而帶動全體同仁間提高各人之專業(yè)素養(yǎng)所制定之獎(jiǎng)金而言。其規(guī)定如下：
（一）會計(jì)年度期間之季考績，連續(xù)達(dá)85分以上者，可以申請獎(jiǎng)學(xué)金資格。
（二）申請人應(yīng)于每年3月1.5日至9月15日前十日內(nèi)，提出書面申請（包括申請書、在學(xué)證明、繳費(fèi)收據(jù)等），并經(jīng)人事科評定通過后，予以支付。
�。ㄈ┆�(jiǎng)學(xué)金之發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)如下：
（四）獎(jiǎng)學(xué)金適用范圍，以公司正式任用人員，服務(wù)年資滿一年以上者為限。
第十三條 禮金及慰問金
公司經(jīng)營方式以大家庭為不變原則，對于員工之婚喪喜慶及傷殘住院時(shí)，可按員工服務(wù)年資，從福利基金中提撥相等之金額作為慰問祝福。
�。ㄒ唬┙Y(jié)婚禮金
依申請人之職位年資基準(zhǔn)額的100％計(jì)算之。
（二）住院慰問金
1、因業(yè)務(wù)上之傷殘疾病而住院者，除其部門主管人員，應(yīng)當(dāng)即代為辦理勞保手續(xù)外，并支付該員工年資基準(zhǔn)額锝70%作為慰問金，另30％則以購買慰問品。
2，非業(yè)務(wù)上之傷殘疾病而住院者，除支付該員工年資基準(zhǔn)的30％作為慰問金，另20％則購買慰問品。
（三）喪亡慰問金
1、直系親屬（包括父母及子女）、配偶之喪亡者，則依該員工年資基準(zhǔn)額的100％發(fā)放之。
2、本人喪亡者，除由各部門直屬主管代為申·請勞保死亡支付外，因公殉職者，則依該員年資基準(zhǔn)額的300％撫恤之；非因公殉職者，則依年資基準(zhǔn)額的100％撫恤之。
�。ㄋ模┥a(chǎn)慰問金
任職滿一年以上之已婚婦女（不含兼職員工），除依勞動法]之規(guī)定給予留職停薪及代為申請勞保醫(yī)療支付外，并依年資基準(zhǔn)額的`30％作為慰問金，另20％則購買慰問品。
第十四條 小費(fèi)
小費(fèi)之計(jì)算期間從當(dāng)月月初起當(dāng)月底為止，并與當(dāng)月薪資一并發(fā)放。小費(fèi)之發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)如下：
當(dāng)月各門市小費(fèi)總額/各門市總?cè)藬?shù)=小費(fèi)平均金額
�。ㄒ唬┱饺斡萌藛T及兼職人員（定期契約人員），可依上列公式計(jì)算所得之金額按全額支付之。
�。ǘ┘偃沼�(jì)時(shí)人員之小費(fèi)，則依上列公式計(jì)算所得金額的二分之一支付。
�。ㄈ┊�(dāng)月勤務(wù)日數(shù)超過15日但未滿30日之正式任用人員，則以支付平均基準(zhǔn)額的三分之一為基準(zhǔn)；兼職人員勤務(wù)日數(shù)超過15日-30日末滿時(shí)，則支付平均基準(zhǔn)額的四分之一。
�。ㄋ模┬逻M(jìn)員工勤務(wù)時(shí)間未滿一個(gè)月或當(dāng)月申請離職之從業(yè)人員，原則上不予支付。
第十五條 年節(jié)獎(jiǎng)金
公司為加強(qiáng)員工向心力并犒賞員工平日之辛勞，于端午節(jié)及中秋節(jié)分別給與酌量獎(jiǎng)金以茲鼓勵(lì)。其支付規(guī)定如下：
�。ㄒ唬M一年以上之正式任用人員，則支付全額獎(jiǎng)金；兼職人員（不含計(jì)時(shí)、計(jì)件人員）服務(wù)滿一年以上者，則支付半額獎(jiǎng)金。
（二）滿六個(gè)月以上之正式任用人員，則依實(shí)際勤務(wù)月份÷12X獎(jiǎng)金額，即為該期間年節(jié)獎(jiǎng)金；兼職人員則不予以計(jì)算。
�。ㄈ┪礉M六個(gè)月以上之從業(yè)人員，則不予以計(jì)算。
（四）支付金額，則由公司視該人營業(yè)成績，另行制定之。
第十六條 年終獎(jiǎng)金
公司視當(dāng)年度經(jīng)營狀況及各人對公司貢獻(xiàn)程度、出勤率、考績成績等多項(xiàng)評核后，依其成績比例發(fā)放；其規(guī)定如下：
�。ㄒ唬┓⻊�(wù)滿一年以上之正式任用人員，則支付基本薪資一個(gè)月份作為年終獎(jiǎng)金；兼職人員則采取半額支付。
�。ǘ┓⻊�(wù)滿半年以上者，則按實(shí)際勤務(wù)月數(shù)比率核算；兼職人員則不予以支付。
�。ㄈ┓⻊�(wù)未滿半年以上者，則不予以發(fā)放。
第十七條 內(nèi)部創(chuàng)業(yè)制度
凡任職在副理職位以上之高階主管人員，始具內(nèi)部創(chuàng)業(yè)資格，并可在公司所開發(fā)之新營業(yè)地點(diǎn)內(nèi)自由投資，但投資持股比例則須按照下列方式辦理：
第十八條 修訂
各部門對于本規(guī)則有任何疑義產(chǎn)生時(shí)，則由各部門主管匯整后，呈報(bào)人事科代為釋疑義；尚若有修訂之必要時(shí)，則應(yīng)由人事科提列改善建議方案后，呈報(bào)董事會評核之。
第十九條 施行
本制度自 年 月 日起實(shí)施。
餐飲業(yè)管理制度 11
1.餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，地面清潔無食物殘?jiān)瑝Ρ�、墻裙、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
2.餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，玻璃光亮，有公共痰盂。
3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，標(biāo)識明顯，能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。
5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味等不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內(nèi)。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟�(飲)具應(yīng)及時(shí)送到洗消間，不能停留在餐廳。
7.顧客使用的`餐巾必須潔凈。
8.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施，并能正常使用。
9.餐廳內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔不得有異味。
10.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
餐飲業(yè)管理制度 12
1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;
2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;
5、燒烤間的.工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。
9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
餐飲業(yè)管理制度 13
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的'食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)管理制度 14
1.采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3.采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變、超過保持期限及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的`禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購無產(chǎn)品標(biāo)識食品或來路不明的食品。
4.采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
5.采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。
6.采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。
7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。
8.采購進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外包裝配有中文標(biāo)識。
9.所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。
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調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊，無雜物，清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。
4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。
灶臺
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的'擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮，無油垢、水跡。
調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處，碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開門，清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。
恒溫冰箱
1、開冰箱門，將剩余原料取出。
2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。
不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈，外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。
3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利，刀面無銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.
2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮，無油泥、無污跡。
玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡，明亮潔凈。
餐飲業(yè)管理制度 16
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
餐飲業(yè)管理制度 17
1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;
2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;
3、專營燒烤食品的`餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。
9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
餐飲業(yè)管理制度 18
一、工作程序
1、自動報(bào)警系統(tǒng)顯示火警信號或接到火情報(bào)告后，應(yīng)立刻通知餐廳部門領(lǐng)導(dǎo)前往火警現(xiàn)場察看。
2、火情確認(rèn)后，向消防部門報(bào)警，向公司領(lǐng)導(dǎo)及安全主任報(bào)告。
3、通過廣播、警鈴疏散用戶。
4、做好火警記錄。
二、各部門現(xiàn)場職責(zé)分工
1、切斷火災(zāi)現(xiàn)場電源，關(guān)閉空調(diào)機(jī)組。
2、在保安隊(duì)長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)火場滅火。
3、在主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)現(xiàn)場維護(hù)警戒。
4、維護(hù)火場秩序，保障通道暢通并幫忙消防隊(duì)，并予以一切便利。
5、負(fù)責(zé)現(xiàn)場群眾的疏散、疏導(dǎo)工作，保障器材供應(yīng)，幫忙消防隊(duì)工作。
6、照料火災(zāi)現(xiàn)場老、幼、病、殘、孕人員，撫慰受災(zāi)家屬。
8、撲滅火災(zāi)后，分析著火原因，懲罰當(dāng)事人，教育群眾。
三、滅火器的選用
1、因電器、電器故障短路引起著火，應(yīng)快速切斷電源，用1211滅火器或其他阻燃材料進(jìn)行撲救。
2、汽油、柴油等著火，用1211滅火器進(jìn)行撲救。
3、液化石油氣等燃?xì)庵�，用干粉滅火器進(jìn)行撲救。
四、滅火器材使用
1.1211滅火器應(yīng)對準(zhǔn)火焰根部噴射。
2、使用水槍時(shí)，要利用掩蔽物體，盡量接近火源，充分發(fā)揮水槍的作用，提高滅火效果。
五、人員疏散方案
妥當(dāng)組織群眾撤離不安全地帶。
六、餐廳易燃、易爆物品安全使用管理
1、對管線、開關(guān)常常檢查，發(fā)覺問題適時(shí)維護(hù)和修理。用火部位要有專人負(fù)責(zé)，做到有火有人，人走火滅，人走關(guān)閥。
2、使用易燃、易爆液體物品，應(yīng)用多少領(lǐng)多少。工作后有少量剩余時(shí)要加封存放，數(shù)量較多應(yīng)適時(shí)入庫或存放在安全地方，有專人負(fù)責(zé)。
3、使用的氣體鋼瓶要符合有關(guān)部門規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)。沒有合格證的鋼瓶，嚴(yán)禁使用。
4、使用液化氣罐時(shí)，氣罐與爐具必需達(dá)到安全距離。氣罐與爐具的連接管應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，距離較遠(yuǎn)時(shí)，應(yīng)用鐵管連接，要常常檢查，發(fā)覺損壞，適時(shí)更換。每個(gè)氣罐要有專人負(fù)責(zé)。
5、因違章、違規(guī)管理、使用造成后果的部門、個(gè)人，要視情節(jié)予以行政和經(jīng)濟(jì)上的處理。肅查處。
一旦遇有火險(xiǎn)，各部門必需全力投入、從容迎戰(zhàn)、分工協(xié)調(diào)，快速排出險(xiǎn)情，切實(shí)保護(hù)生命財(cái)產(chǎn)安全。
對于工作失職、臨陣脫逃等有礙或攔阻搶險(xiǎn)救災(zāi)工作的.，餐廳將依照國家《消防法》及有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格查處。
七、請餐廳工作人員嚴(yán)格執(zhí)行本餐廳的消防管理制度，共同營造一個(gè)安全的工作環(huán)境。
餐飲業(yè)管理制度 19
1.餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，地面清潔無食物殘?jiān)�，墻壁、墻裙、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
2.餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，玻璃光亮，有公共痰盂。
3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，標(biāo)識明顯，能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
4.餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。
5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味等不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內(nèi)。當(dāng)餐使用的.餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟�(飲)具應(yīng)及時(shí)送到洗消間，不能停留在餐廳。
7.顧客使用的餐巾必須潔凈。
8.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施，并能正常使用。
9.餐廳內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔不得有異味。
10.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
餐飲業(yè)管理制度 20
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行。(小餐具的消毒應(yīng)放在餐廳消毒柜內(nèi)進(jìn)行)專間內(nèi)洗、消設(shè)施標(biāo)識明顯。廢棄物盛放桶應(yīng)有蓋。
2.食(飲)具、用具清洗、消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)識。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。
4.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求。
5.食(飲)具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)濕熱消毒的才使用化學(xué)消毒方法。
6.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。物理消毒(包括蒸氣等熱力消毒)后的'食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
7.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。
餐飲業(yè)管理制度 21
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
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