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食堂食品衛(wèi)生安全管理制度（通用13篇）
在當(dāng)下社會(huì)，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編整理的食堂食品衛(wèi)生安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 1
1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。
2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。
3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)。
4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查。
5、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 2
為落實(shí)國(guó)家教育部、省市教育行政部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)的有關(guān)食品衛(wèi)生安全的通知、文件精神與要求，切實(shí)保障就餐人員飲食衛(wèi)生安全和身體健康，結(jié)合我校實(shí)際情況，特定以下食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、按照上級(jí)規(guī)定和要求對(duì)食堂進(jìn)行合理布局，配備相關(guān)安全、衛(wèi)生設(shè)施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營(yíng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
二、主管食堂的管理人員，具體負(fù)責(zé)食堂的全面工作，貫徹《食品衛(wèi)生法》，關(guān)心食堂人員的身心健康，做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒(méi)有任何傳染病。必須取得《健康合格證》和《健康知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可在崗工作。
三、食堂工作人員及就餐人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)立即脫離群眾，進(jìn)行檢查，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可返回。
四、食堂工作人員，必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)。操作中不吸煙、不喝酒、不說(shuō)廢話。
五、廚工組長(zhǎng)必須嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，按正規(guī)渠道采購(gòu)符合國(guó)標(biāo)的食品，不買(mǎi)無(wú)證商販出售的各種食品，嚴(yán)禁采購(gòu)霉變、腐爛變質(zhì)、污穢 不潔、可能對(duì)人體有害的食品。對(duì)中毒危險(xiǎn)性高的食物最好不采購(gòu)，嚴(yán)把衛(wèi)生安全關(guān)。
六、食堂保管與食品衛(wèi)生管理員要把好所采購(gòu)食品驗(yàn)收關(guān)，拒收變質(zhì)過(guò)期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲(chǔ)存工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
七、廚師與全體炊事人員要積極配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同把好食品衛(wèi)生關(guān)。搞好操作室、餐廳一日三餐的'衛(wèi)生清理工作，確保室內(nèi)外清潔整齊。同時(shí)，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進(jìn)行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無(wú)蚊、無(wú)蠅、無(wú)鼠害。
八、廚師在操作過(guò)程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質(zhì)的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。
九、學(xué)生用餐必須當(dāng)餐加工，不得定購(gòu)無(wú)證經(jīng)營(yíng)者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購(gòu)冷葷涼菜食品。
十、加強(qiáng)食堂刀具、火種、電器的管理，離開(kāi)食堂要保證火源全部熄滅。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 3
一、采購(gòu)制度
1、主食大米、面粉、食油的采購(gòu)必須做到有校領(lǐng)導(dǎo)參與對(duì)對(duì)方的資質(zhì)進(jìn)行審查，嚴(yán)格把握購(gòu)物渠道，并親臨察看，以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。
2、把握好質(zhì)量關(guān)，主副食的購(gòu)置應(yīng)有專(zhuān)人質(zhì)檢，做到幾查、幾看，對(duì)過(guò)期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫(kù)，對(duì)所采購(gòu)的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān)，并與對(duì)方簽訂責(zé)任書(shū)，拒無(wú)qs標(biāo)志食品于校外。
3、季節(jié)(時(shí)菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實(shí)行采購(gòu)招標(biāo)等形式建立供貨單位，責(zé)任人的信譽(yù)檔案，不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的.蔬菜購(gòu)入，從源頭控制，確保質(zhì)量，防止中毒事件發(fā)生。
4、采購(gòu)數(shù)量要適量，主食不得超過(guò)十天;副食不超過(guò)三天;時(shí)菜不超過(guò)二天，做到進(jìn)庫(kù)放心，出庫(kù)放心。
二、保管制度
1、保管有專(zhuān)人，庫(kù)房位置應(yīng)安全、通風(fēng)、干燥。
2、每項(xiàng)食品的存放應(yīng)離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對(duì)非保管人員不得隨意入庫(kù)房，以防帶毒、下毒，保障食品衛(wèi)生安全。
4、嚴(yán)格出庫(kù)交貨手續(xù)，對(duì)每項(xiàng)出庫(kù)要登記，并對(duì)從業(yè)人員的使用過(guò)程實(shí)行監(jiān)管，加強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。
5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對(duì)食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、上報(bào)、消除隱患。
三、衛(wèi)生制度
1、每個(gè)從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。
2、每個(gè)工作臺(tái)、崗每天必須干凈無(wú)污染物并落實(shí)到每個(gè)組負(fù)責(zé)。
3、每個(gè)器具使用前后應(yīng)檢查，用84消毒液消毒，清洗干凈，要存放在消毒柜里，擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。
4、對(duì)患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)立即停止上崗，治療痊愈方可上崗。
5、嚴(yán)禁工作時(shí)談話，嘻鬧，以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制，并與衛(wèi)生、公安部門(mén)密切配合，并制定和落實(shí)有效的防范措施，做好記錄，確保學(xué)校師生安全。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 4
一、學(xué)校必須建立健全以校(園)長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度。
學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長(zhǎng)必須對(duì)學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1—2名專(zhuān)兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
二、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度。
學(xué)校食堂和副食品店必須取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按照要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個(gè)人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購(gòu)與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購(gòu)合同等。
三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的.衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。
食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知識(shí)、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專(zhuān)間操作人員還需戴口罩)。
四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴(yán)把食品采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。
禁止采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單，建立采購(gòu)、進(jìn)貨臺(tái)賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細(xì)記錄。有條件的學(xué)�？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測(cè)及其他食品的相關(guān)檢測(cè)，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。
五、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品驗(yàn)收貯存制度。
食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，設(shè)專(zhuān)人驗(yàn)收登記、設(shè)立臺(tái)帳;食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否變質(zhì)(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)要專(zhuān)用，食品貯存必須分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，不允許與藥品、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 5
一、食堂建筑設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
1．保持食堂環(huán)境整潔，采取有效措施消除四害及其滋生條件。
2．保證食堂設(shè)施設(shè)備布局合理、配置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3．保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)以備用，貯存柜標(biāo)有明顯標(biāo)記。
4．保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5．保證用餐場(chǎng)所有足夠的自來(lái)水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求
1．嚴(yán)格食品采購(gòu)制度，以招標(biāo)形式來(lái)確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必須履行的責(zé)任，并定期按國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來(lái)源衛(wèi)生安全。
2．嚴(yán)格按照學(xué)校要求，對(duì)送配公司送來(lái)的食品進(jìn)行檢查過(guò)秤驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合食品標(biāo)簽或驗(yàn)收不合格的肉類(lèi)、蔬菜堅(jiān)決退貨并追究送配公司的責(zé)任。
3．嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)，分架隔離，離地存放，并有明顯的標(biāo)志。定期檢查及處理超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4．保證蔬菜清洗干凈、無(wú)黃葉、無(wú)其他雜物，并存放在干凈菜藍(lán)里，肉類(lèi)食品請(qǐng)清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲(chǔ)存在干凈的`器具里。
5．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標(biāo)志，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈保持整潔。
6．保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開(kāi)存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。
7．食品在烹調(diào)后到出售一般不超過(guò)2小時(shí)，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏，冷藏不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)過(guò)徹底高溫消毒后，方可出售給師生。
8．每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標(biāo)上標(biāo)志后儲(chǔ)存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時(shí)以備查驗(yàn)。
三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1．組織食堂從業(yè)人員、管理人員經(jīng)常學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)和實(shí)際操作技能。
2．組織食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生防疫部門(mén)食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，持有健康證和取得衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后才能上崗。
3．食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：
�。�1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。
�。�4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙、吐口水、打噴嚏，經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。
4．嚴(yán)格按照有關(guān)操作流程進(jìn)行食品加工處理。
5．嚴(yán)格按照安全標(biāo)準(zhǔn)檢查煤氣、水電及有關(guān)加工食品的設(shè)備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 6
第一章總則
第一條本制度制定的目的是保證xx食堂的食品衛(wèi)生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。
第二條本制度適用于員工食堂(餐飲部各廚房)的食品衛(wèi)生管理工作。
第二章食堂衛(wèi)生管理細(xì)則
第三條餐具衛(wèi)生。
(1)每日使用過(guò)的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具時(shí).應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的`明顯位置標(biāo)明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環(huán)節(jié)缺一不可。
(4)清洗時(shí)，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜;然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗.
(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車(chē)內(nèi)消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時(shí)間為15-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應(yīng)用藥物浸泡消毒(濃度參照說(shuō)明書(shū))，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。
(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細(xì)菌侵入。
(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班時(shí)，有專(zhuān)職管理人員應(yīng)鎖好餐具間、洗碗間的柜門(mén)和房間門(mén)窗。
第四條人員衛(wèi)生。
(1)食堂工作人員應(yīng)參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。
(2)食堂工作人員必須在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢，統(tǒng)一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。
(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴(yán)禁代檢代查;嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。
(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應(yīng)立即停崗?fù)徠陂g禁止進(jìn)入加工間，禁止接觸原材料。
(5)每月都要對(duì)食堂工作人員進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
(6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故發(fā)生。
第五條衛(wèi)生檢查。
(1)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)每天不定時(shí)地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施、設(shè)備等，記錄存在的問(wèn)題，并及時(shí)向食堂和餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
(2)抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。
(3)食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人予以批評(píng)等相應(yīng)的處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
第六條食品衛(wèi)生
(1)廚師在進(jìn)貨驗(yàn)收環(huán)節(jié)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的情況。
(2)應(yīng)加強(qiáng)食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險(xiǎn)保存的物品必須存入指定冷庫(kù)，不得隨意存放在常溫環(huán)境中。
(3)向員工或客人提供食品時(shí)，相關(guān)人員必須對(duì)所發(fā)放的冷凍、保險(xiǎn)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)的食品時(shí)一律不得對(duì)外發(fā)放。
(4)每日應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要情況進(jìn)行訂貨，庫(kù)存數(shù)量不得超過(guò)2天的使用需要量，對(duì)于有日期限制的食品應(yīng)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，堅(jiān)決不得使用過(guò)期、變質(zhì)食品。
第七條員工餐廳衛(wèi)生。
(1)員工餐廳衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。
(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑進(jìn)行全面的殺蟲(chóng)消毒。殺蟲(chóng)劑與消毒劑分開(kāi)擺放，并指派專(zhuān)人管理。
(3)員工在工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。
(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛(wèi)生清潔。
(5)擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
第三章附則
第八條發(fā)生任何安全生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過(guò)原則進(jìn)行妥善處理，并在第一時(shí)間通報(bào)xx安委會(huì)。
第九條本衛(wèi)生管理制度自公布之日起實(shí)施。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 7
一、食堂工作人員衛(wèi)生管理
1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
2、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙、喝酒。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。
3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。
4、未經(jīng)食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
5、一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
二、廚房衛(wèi)生管理
1、設(shè)施布局合理，整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
2、菜買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
3、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開(kāi)使用，用后必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
6、保持清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
三、烹食過(guò)程衛(wèi)生管理
1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)供給。
3、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
5、制做涼萊，符合規(guī)范要求。
6、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的`嚴(yán)禁食用。
7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
四、餐具衛(wèi)生管理
1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
3、食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。
五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理
1、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生，做到地面無(wú)油污，操作臺(tái)及灶臺(tái)無(wú)污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時(shí)保持桌面干凈，剩飯剩菜桶及時(shí)清運(yùn)。
2、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。
3、門(mén)窗應(yīng)有防蠅紗窗及門(mén)簾，保證完好無(wú)損。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 8
為防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生身體健康，制定以下管理制度。
一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
二、嚴(yán)格把好儀器的'采購(gòu)關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害的食品及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
三、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)存放，定期檢查，及時(shí)自理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
四、食堂要及時(shí)更換衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員每年要按時(shí)進(jìn)行健康檢查。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)必須穿戴清潔的工作服，常剪指甲，不在食品加工和銷(xiāo)飯時(shí)間內(nèi)吸煙。
五、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生安全。
六、為了加強(qiáng)管理，特成立食堂食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 9
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋必須定點(diǎn)采購(gòu)。
二、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
三、禁止采購(gòu)下列食品：
(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的'定型包裝食品。
(4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
四、采購(gòu)食品車(chē)輛專(zhuān)用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購(gòu)肉類(lèi)食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;采購(gòu)蔬菜，要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫(xiě)明采購(gòu)食品及其原料名稱(chēng)、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。
六、采購(gòu)食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。
2、采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
3、采購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱(chēng)、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 10
1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;
2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;
3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;
4、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的.餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;
5、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 11
1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證;
2、進(jìn)入烹調(diào)間的'人員必須穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;
4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;
5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;
7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái);
8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;
9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開(kāi);
10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間;
11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 12
為切實(shí)做好學(xué)校、幼兒園食品衛(wèi)生安全工作，落實(shí)食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任，保障師生身體健康和生命安全。根據(jù)上級(jí)有關(guān)學(xué)校、幼兒園食品衛(wèi)生安全的文件精神，特簽訂此目標(biāo)責(zé)任狀。
一、責(zé)任對(duì)象及范圍
中小學(xué)的校（園）長(zhǎng)是學(xué)校（幼兒園）食品衛(wèi)生安全工作的第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校（幼兒園）食品衛(wèi)生安全工作全面負(fù)責(zé)，學(xué)校（幼兒園）分管后勤工作的負(fù)責(zé)人是直接責(zé)任人。學(xué)校要層層簽訂食品安全工作責(zé)任狀，分層管理，層層負(fù)責(zé)。學(xué)校（幼兒園）食堂、超市（小賣(mài)部）校內(nèi)及周邊提供學(xué)生食物的場(chǎng)所都應(yīng)納入所屬學(xué)校（園）管理。
二、食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任目標(biāo)
學(xué)校（園）食品衛(wèi)生關(guān)乎著師生生命安全，直接影響學(xué)校（園）安全穩(wěn)定的大局，抓好學(xué)校（園）食品衛(wèi)生安全工作管理是各位校（園）長(zhǎng)的頭等大事。食品衛(wèi)生“零事故”是學(xué)校（園）后勤工作的底線。
三、工作要求
1、成立工作專(zhuān)班
中心校成立以校長(zhǎng)z為組長(zhǎng)，分管負(fù)責(zé)人為副組長(zhǎng)，其他成員為組員的學(xué)校（園）食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全學(xué)校（園）食品衛(wèi)生安全管理工作。全鎮(zhèn)各中小學(xué)要成立以校（園）長(zhǎng)為組長(zhǎng)，分管后勤工作的負(fù)責(zé)人為副組長(zhǎng)，相關(guān)工作人員為組員的學(xué)校（園）食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本校食品衛(wèi)生安全管理工作。
2、健全管理制度
認(rèn)真貫徹落實(shí)《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）、《國(guó)家食監(jiān)局、教育部關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)的通知》（國(guó)食藥食品[2010]160號(hào)）等有關(guān)要求，建立健全食品安全管理制度。規(guī)范食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)管理，建立食物定點(diǎn)采購(gòu)制度，食物索證、查驗(yàn)、記錄制度，食品加工操作流程制度，食物銷(xiāo)售留樣制度，餐具、廚具、加工場(chǎng)所消毒制度等。加強(qiáng)“校園超市”或“小賣(mài)部”管理，嚴(yán)禁假冒偽劣和“三無(wú)”食品進(jìn)入校園，杜絕校園食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。積極推行“技能炊事員”、“衛(wèi)生監(jiān)督員”、“營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員”、“質(zhì)量評(píng)判員”和“價(jià)格監(jiān)管員”的“五員”工作制度，促進(jìn)食堂規(guī)范管理。
3、規(guī)范操作程序
①原材料的采購(gòu)。各校（園）應(yīng)把好學(xué)校（園）食堂的原材料入校關(guān)，實(shí)行入校食品、原材料、半成品的準(zhǔn)入制。采購(gòu)食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合學(xué)生營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)色、形、味等感觀性狀。大米、面粉、食用油應(yīng)到符合質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)。調(diào)味品進(jìn)購(gòu)應(yīng)認(rèn)真辨別真?zhèn)�，查看生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；肉類(lèi)食品應(yīng)到各地經(jīng)過(guò)檢疫后的食品公司進(jìn)購(gòu)；定點(diǎn)采購(gòu)符合學(xué)校（園）安全衛(wèi)生要求的菜農(nóng)提供的蔬菜(并簽訂供求安全責(zé)任狀)；小賣(mài)部進(jìn)購(gòu)的各種小食品、飲品，每批次需經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)、工商行政部門(mén)認(rèn)定后方可入校。
�、谑称返募庸ぁW(xué)校（園）食堂是食品加工的主要基地，所有從業(yè)人員必須持有效健康證、專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)合格證方能上崗；上崗時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，佩戴工作號(hào)牌；加工各類(lèi)食品必須嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求，結(jié)合本地實(shí)際制訂加工操作規(guī)程，防止加工過(guò)程中原料與成品、待加工食品與直接入口食品的交叉污染；炊具與盛裝直接入口食品的器具應(yīng)分開(kāi)清洗、分開(kāi)消毒、分開(kāi)存放；食物加工成成品后應(yīng)裝在專(zhuān)用的直接入口食品器具內(nèi)，保潔待售。
�、凼称返膬�(chǔ)存。存人原材料的`倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)；有防蠅、防鼠、防蟲(chóng)的設(shè)施；貯存原材料的容器必須安全、無(wú)害防止交叉污染；存放直接入口食品的器具必經(jīng)加蓋保潔；超市（小賣(mài)部）存入的食品要定期檢查出廠日期、保質(zhì)期，防止過(guò)期食品在校園內(nèi)出售。
�、苁称返匿N(xiāo)售。學(xué)校（園）食堂在學(xué)生開(kāi)餐時(shí)，工作人員應(yīng)穿工作服，戴工作帽，用專(zhuān)用售貨工具售貨，禁止直接用手接觸食品后銷(xiāo)售給學(xué)生，防止保潔食品在銷(xiāo)售時(shí)被污染，嚴(yán)禁學(xué)校（園）食堂銷(xiāo)售隔夜的飯菜給學(xué)生食用。超市（小賣(mài)部）在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，要使用安全衛(wèi)生的售貨工具。
�、蒿嬎c排水。各學(xué)校（園）的生活飲用水，必須使用符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)的安全水源。清洗原材料、炊具、學(xué)生餐具的生活用水，必須使用流水，嚴(yán)禁使用水池儲(chǔ)水清洗，防止交叉污染。污水的排放應(yīng)做到順向排污，禁止逆向排污，防止污水污染清潔水源。
四、建立應(yīng)急預(yù)案
各校（園）應(yīng)根據(jù)《仙桃市學(xué)校（幼兒園）食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案》要求制定本校食品安全工作應(yīng)急制度。發(fā)現(xiàn)師生飯后有惡心、嘔吐、腹瀉等，應(yīng)及時(shí)將患者送就近醫(yī)院進(jìn)行初步診斷、治療。并在第一時(shí)間報(bào)告中心學(xué)校，同時(shí)保護(hù)好第一現(xiàn)場(chǎng)，注意取樣留存，便于衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)分析處理。
五、強(qiáng)化工作考核
學(xué)校（園）食品安全工作牽涉面廣，責(zé)任重。各校（園）主要責(zé)任人應(yīng)把學(xué)校（園）食品衛(wèi)生安全工作放在重中之重位置，教育局和中心學(xué)校將對(duì)本項(xiàng)工作進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)考核，將考核情況及時(shí)通報(bào)，具體考核辦法另行制定。
食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 13
1、嚴(yán)格執(zhí)行飯?zhí)檬称沸l(wèi)生的管理制度，確保食品衛(wèi)生安全工作不出差錯(cuò)，化解了食品衛(wèi)生安全工作風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任。
2、主管人員嚴(yán)格履行崗位職責(zé)。
3、加強(qiáng)衛(wèi)生室醫(yī)務(wù)人員對(duì)飯?zhí)玫臋z查督促工作。
4、每時(shí)段上班簽到后，立即向組長(zhǎng)報(bào)告自己的身體狀況，待組長(zhǎng)檢查同意才能上班。
5、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。食品采購(gòu)員采購(gòu)食品時(shí)必須向供應(yīng)商索證或認(rèn)證，食品進(jìn)入飯?zhí)帽仨氝^(guò)“兩關(guān)”：一是食品采購(gòu)員關(guān)，二是倉(cāng)庫(kù)保管員關(guān)，有效防止腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常、可能對(duì)人體健康有害的食品進(jìn)入飯?zhí)谩?/p>
6、嚴(yán)格把好食品出倉(cāng)關(guān)。倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)已經(jīng)進(jìn)入的合格食品，在出倉(cāng)時(shí)要嚴(yán)格檢查是腐爛、霉變等，對(duì)不合格的食品立即處理，防止不合格食品出倉(cāng)銷(xiāo)售。
7、嚴(yán)格把好食品加工關(guān)。肉類(lèi)和豆類(lèi)食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理，確保煮透后，方可出售。保證銷(xiāo)售的食品衛(wèi)生、安全。
8、生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)，煮熟食品要立即運(yùn)送到備餐間，煮熟食品到銷(xiāo)售的`時(shí)間不超過(guò)二小時(shí)。每餐食品要留樣。
9、每餐售剩的食品立即處理，寧可浪費(fèi)，不能留到下一餐。
10、分餐人員必須：
�、偬幚碓虾蟆⒈愫笥盟畯氐紫词�。
�、诮佑|直接入口的食品要戴一次性手套。
�、鄯植蜁r(shí)要穿戴干凈整潔的工作服、帽、口罩。
�、懿坏昧糸L(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。
⑤不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。防止食品在銷(xiāo)售過(guò)程中受到污染。
11、每餐的餐具要清洗干凈、消毒，在備餐間未用完的餐盆要送到洗消組清洗消毒。
12、各位員工完成自己的崗位工作后，待組長(zhǎng)宣布下班，才能離開(kāi)飯?zhí)谩?/p>
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